Gunnison River Bread

Durch Zufall bin ich jetzt wieder einmal über eine kurz gehaltene Anleitung für ein Brot gestolpert, die ich vor gut 4 Jahren in der Newsgruppe alt.bread.recipes gelesen hatte.

Das Brot wird mit einem Poolish gemacht, einem relativ flüssigen Vorteig, der am Vorabend angesetzt wird. Das Besondere hier: für 2 Brote werden insgesamt nur knapp 3 g Frischhefe benötigt.

Gunnison River Bread

Einen Teil des Mehls unterzieht der Autor einer Autolyse. Hierbei wird Mehl und Wasser vermischt und stehen gelassen, eine Methode, die von Prof. Raymond Calvel entwickelt wurde, um durch ein Vorquellen des Mehl eine kürzere Knetzeit ermöglichen und damit eine übergroße Oxidation während des Knetvorgangs zu verhindern. Warum hier nicht der gesamte Mehlansatz des endgültigen Teiges so behandelt wird (oder wenigstens so viel, wie mit der zugegebenen Wassermenge möglich ist), ist mir nicht ganz klar.

Trotz geringem Hefeeinsatz gehen die Brote wirklich sehr schön auf.

Gunnison River Bread, aufgeschnitten

Die Brote haben eine knusprige Kruste und eine mittelporige Krume. Sehr guter Geschmack. Gebacken habe ich sie in meinem Elektrosteinbackofen Primus. Die Backzeit für den Normalbackofen muss noch überprüft werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gunnison River Bread
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H POOLISH
370 Gramm Weizenmehl Type 550
370 Gramm Wasser*
0,7 Gramm Frischhefe*
H NÄCHSTER TAG AUTOLYSE
260 Gramm Weizenmehl Type 550
160 Gramm Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
530 Gramm Weizenmehl Type 550
2 Gramm Frischhefe
150 Gramm Wasser
740 Gramm Poolish (gesamte obere Menge)
420 Gramm Autolyse (gesamte obere Menge)
23 Gramm Salz

Quelle

nach einem Posting von
Mike Avery in alt.bread.recipes
Erfasst *RK* 20.11.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

*Um die Hefe relativ genau abzuwiegen, habe ich 7 g Hefe in 93 g Wasser gelöst und davon dann 10 g zusammen mit 360 g Wasser zum Ansetzen des Poolish verwendet.

Am nächsten Tag für die Autolyse Wasser und Mehl in der Küchenmaschine kurz verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Poolish und alle Zutaten außer dem Salz für den endgültigen Teig zugeben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Den Teig in 2 Hälften a etwa 925 g teilen, grob rund formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Laiben eine endgültige Form geben (Petra: länglich) und sie mit der glatten Seite nach unten in Gärkörben (1 kg) abgedeckt nochmal 3 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen (Petra: Elektrosteinbackofen Primus Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C).

Die Brote auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen, ziemlich tief einschneiden und mit Dampf in den heißen Backofen einschießen. Die Brote im Backofen 30 Minuten backen (Angabe nicht überprüft. Im Primus nach dem Einschießen abschalten, Backdauer ca. 45 Minuten, dabei am Schluss lüften, um Restdampf zu entfernen).

Anmerkung Petra: Erstaunlich, mit wie wenig Hefe man auskommt!

Knusprige Brote mit mittelporiger, elastischer Krume.

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10 Antworten auf „Gunnison River Bread“

  1. Ein schönes Weizenbrot, probiere ich mal aus.
    Dass mit wenig Hefe und langem Vorquellen sehr schöne Ergebnisse erzielt werden, zeigt u.a. auch der Baguette-Teig von Lea Linster. Je länger ich Brot backe, desto bedeutender für Geschmack und Porigkeit scheint mir vor allem anderen die Zeit zu sein, die man dem Teig zur Entwicklung gibt, natürlich in gewisser Abhängigkeit zur Temperatur. Ob’s dann 3, 8, oder 12 g Hefe sind auf’s Kilo Mehl, scheint mir eigentlich nicht so wichtig, denn die zugegebene Hefe ist im Grunde immer nur ein Starter. Oder?

  2. Das Nachbacken des Brotes lohnt sich, egal, an welchem Fluss man lebt 😉
    Anikó,
    fang einfach mal mit einem einfachen Rezept an. Du wirst sehen, Brot backen macht Spaß und ist gar nicht so schwierig.
    Franz,
    wen man der Hefe genug Zeit gibt, entwickeln sich natürlich viel mehr Aromastoffe. Und so lange genug Futter um die Zellen da ist, vermehren diese sich fleißig. Geduld zahlt sich hier wirklich aus.

  3. Was für ein g u t e s Brot – das toppt alles!!! Schon als ich es aus dem Backofen geholt habe – dieser Duft,dieses leichte Knistern beim Auskühlen (und ich kann es nie lassen, wenn ich ein Brot aus dem Backofen hole, ich muß immer wieder daran riechen und es leicht andrücken) dieses Knistern einer supertollen Kruste und man weiß, das ist ein ganz ganz tolles Brot. Mußte mich sehr beherrschen um es nicht gleich anzuschneiden – aber jetzt ist es passiert – und ich muß sagen, noch kein Brot hat mich so umgehauen!!! Saftige Krume, superfeine knusprige Kruste und der Geschmack – s e n s a t i o n e l l. Bei der Autolyse habe ich ein klein wenig mehr Wasser gebraucht – die Konsistenz war ausgeprochen fest. Der Teig letztendlich auch, so daß ich ihn mit der Hand geknetet habe – und dabei wurde er immer geschmeidiger. Nach den ersten 2 1/2 Std. gehen lassen, wußte ich so gar nicht recht, was machen – weil jetzt sollte man ja den Teig in 2 Hälften teilen (ich hatte ja leider nur die Hälfte angesetzt), also habe ich ihn ganz sanft gedehnt und übereinandergeschlagen und grob rund geformt – jetzt sollte er ja wieder 30 Min. gehen und wieder sollte er geformt werden – also habe ich ihn wieder sanft flach gedrückt und leicht gewirkt. Danach habe ich ihn nocheinmal 3 1/4 Std. gehen lassen (nach Fingerprobe) und mit Dampf in den Backofen eingeschossen. Das Brot ist super aufgegangen – ein toller Anblick! Vielen lieben Dank für dieses Hammer-Rezept – mein absoluter Liebling!!! gglg Uschi

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