bbd #3: Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil

Ich habe gestern schon mit einem einfachen 100% Roggensauerteigbrot einen englischsprachigen Beitrag für den Bread Baking Day #3 abgeliefert.

Dem extrem aufmerksamen Leser könnte aufgefallen sein, dass ich zwar 600 g Roggensauerteig nach Bäckermeister Fahrenkamp (66% Hydration) hergestellt habe, für das Brot wurden allerdings nur 500 g gebraucht.

Bei meinen Überlegungen, was für ein Brot ich denn überhaupt backen könnte, war mir u.a. ein Niederbayerisches Bauernbrot eingefallen – schließlich wohne ich ja in Niederbayern. Auf vielen Höfen wird hier noch Brot gebacken, meist ein sehr dichtes Brot mit Gewürz, was ich nicht besonders mag.

Bei der Suche im Internet stieß ich auf ein  Rezept für ein Niederbayerisches Bauernbrot in der Allgemeinen Bäckerzeitung, ein "Kräftiges Roggenmischbrot mit Schrotanteil", was allerdings nur auszugsweise offen zugänglich ist, das komplette Rezept steht nur Abonnenten zur Verfügung. Aus der Kalkulation ließen sich jedoch die Mengenverhältnisse entnehmen.

Beim Bäckerbrot wird der Schrotanteil (feiner Roggenschrot) versäuert, zum Gehen wird zusätzlich Hefe eingesetzt.

Ganz spontan habe ich mich entschlossen, dieses Rezept nach eigener
Vorstellung nur mit Sauerteig zu machen, dabei vorhandenes grobes
Roggenschrot eingesetzt und gerade vorhandene Reste von Sauerteig: zum
einen hatte ich die oben schon erwähnten 100 g vom weniger stark
hydrierten, zum anderen noch Reste vom Anfüttern meines "normalen"
Roggensauerteiges mit 100% Hydration.

Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil

Und es hat wunderbar geklappt 🙂

Beim Ansatz des Rezeptes unten erhält man 2 große Brote. Wenn man nur einen Haushaltsbackofen zur Verfügung  hat, sollte man evtl. nur das halbe Rezept ansetze. Ich habe den oberen, eingeschnittenen Laib auf dem Backstein im Backofen gebacken, den anderen, der die Rillung eines Peddigrohr-Gärkorbes erkennen lässt, in meinem Häussler-Elektro-Steinbackofen.

Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil

Das kräftige Brot ist schön saftig, die Krume fein bis mittelporig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil
Kategorien: Brot
Menge: 2 Große Brote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
525 Gramm   Roggenschrot mittel
525 Gramm   Wasser
25 Gramm   Anstellgut (Petra: Roggensauerteig 100%
      -Hydration)
H TEIG
1,075 kg   Quellstück***
525 Gramm   Roggenmehl Type 997
645 Gramm   Wasser
450 Gramm   Weizenmehl Type 812
150     Roggensauerteig** (100% Hydration)
100 Gramm   Roggensauerteig** Fahrenkamp (66% Hydration)
30 Gramm   Salz
H HEFE-VARIANTE***
30 Gramm   Frischhefe im Teig anstelle des Roggensauerteigs
      -einsetzen

Quelle

  eigenes Rezept nach einer Idee aus dem WWW s.u.
  Erfasst *RK* 01.09.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Wasser mit dem Anstellgut verrühren, gut mit dem Roggenschrot vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag Wasser, Quellstück, Roggensauerteige, Roggenmehl, Weizenmehl und Salz zu einem Teig verkneten (ich habe das in der Häussler Alpha gemacht). Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kloß zusammenkneten und in eine große leicht geölte Schüssel geben (Rührschüsel Kenwood verwendet).

Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (bei mir etwa 4 Stunden).

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese zu runden Laiben formen. In gut bemehlte Gärkörbe setzen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen erkennbar vergrößert hat.

Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Backofen schieben, dabei Wasser in den Ofen schütten. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C. Gesamtbackzeit etwa 1 Stunde, die Kerntemperatur sollte 98°C betragen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Da die Brote sehr groß sind, habe ich das zweite Brot gleichzeitig in meinem Häussler Primus gebacken (290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, Ofen beim Einschießen ausschalten). Die bemehlte Kruste sieht bei diesem Brot (Peddigrohr-Gärkorb, nicht eingeschnitten) etwas dunkler aus, bei der Krume kann ich keinen Unterschied erkennen.

Die Idee für dieses Brot bekam ich durch den Hinweis auf ein Rezept für ein Niederbayerisches Bauernbrot, ein "Kräftiges Roggenmischbrot mit Schrotanteil" in der Allgemeinen Bäckerzeitung, ABZ Nr. 29/2007 vom 21. Juli 2007, siehe
:http://www.abzonline.de/rezepte/2007,29,707245167.html

Die Mengen habe ich aus der Kalkulation errechnet
:http://www.abzonline.de/rezepte/2007,29,707245170.html dabei aber keine Hefe, sondern meinen Roggensauerteig eingesetzt.

**Da dies ein spontaner Entschluss war, habe ich zwei Roggensauerteig mit unterschiedlicher Hydration eingesetzt, die ich gerade bei der Hand hatte. Man kann aber natürlich auch mit einem Sauerteig arbeiten.

***Im Originalrezept wird anstelle von Roggensauerteig 30 g Frischhefe eingesetzt und 25 g des versäuerten Quellstücks wieder als Anstellgut abgenommen.

Anmerkung Petra: Kräftiges, sehr saftiges Bauernbrot mit klein- bis mittelgroßer Porung. Schmeckt prima.

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9 Antworten auf „bbd #3: Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil“

  1. Hallo Petra,
    die Brote sehen sehr lecker aus; das werde ich diese Woche auch mal nach backen!
    Eine Frage dazu: wieso ziehst du beim Teig, das Anstellgut beim Quellstück ab??
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Eva

  2. bbd #03 – Bread with Sourdough – Roundup

    Let me thank all participants for the 3rd round of breadbakingday . The theme was bread only leavened with sourdough, preferably from rye. It might be that my condition only leavened with sourdough wasn’t clear enough, so we have two kinds of participa…

  3. Hallo Eva,
    du hast natürlich Recht, das macht keinen Sinn, wenn man im eigentlichen Teig jede Menge Sauerteig einsetzt – ich habe auch das gesamte gesäuerte Quellstück verbacken. Im ursprünglichen Rezept wird ja Hefe als Treibmittel verwendet, da wird das Anstellgut einfach gleich für das nächste Brotbacken abgenommen. Ich habe das Rezept dementsprechend korrigiert und als Variante auch noch die Hefe angegeben.

  4. das probier ich sicher! sieht genauso aus, wie ich’s mag. das genau ist es, was mir hier in london fehlt und ich im urlaub in salzburg so genossen hab. jetzt muss ich nur noch an roggenschrot kommen – mal wieder den (grantigen) deutschen baecker bezirzen 😉

  5. Frage an meine Gute-Brotfee (zu einer solchen habe ich dich schon lange ernannt): Wird der Gesamtteig die 6 bis 10 Minuten lang in der Maschine geknetet, die ich aus anderen Roggenbrotrezepten kenne? Oder nur einmal durchgeknetet, eher zum Vermischen der Zutaten? (Noch kann ich mir sowas nicht selbst erschließen, bitte um Nachsicht.)

  6. Danke für die nette Betitelung, ich hoffe, ich kann sie auch in Zukunft rechtfertigen 😉 Ich habe die Brote leider nur dieses eine Mal gebacken und kann mich deshalb auch nicht mehr exakt an alles erinnern (aber es hat uns sehr gut geschmeckt, das weiß ich noch genau). Ich habe die große Teigmenge ja in meiner größeren Alpha geknetet, die hat nur eine Geschwindigkeit – bei der knetet aber nicht nur der Arm, sondern es dreht sich gleichzeitig auch die Schüssel, was bei klebrigen, roggenlastigen Teigen eine Verbesserung der Durchmischung begünstigt. In der normalen Küchenmaschine würde ich den Teig wegen des darin vorhandenen Weizenmehls auch 6-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, evtl. musst du den Schüsselrand dabei öfter abschaben. Beobachte einfach den Teig: wenn du nicht den Eindruck hast, er kommt beim längeren Kneten besser zusammen, dann kannst du das Kneten auch einstellen.
    Jetzt, wo ich daran erinnert werde (danke!), reizt mich das Brot aber auch selbst – kommt gleich für nächste Woche auf den Plan. Viel Erfolg beim Backen!

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