Anis Bouabsas Baguette

Für die Knoblauch-Baguettes zu den moscardini hatte ich noch das Rezept versprochen.

Orientiert habe ich mich am Baguette von Anis Bouabsa. Der mehrfach ausgezeichnete Bäcker (meilleur ouvrier de France 2004 und
bestes Baguette in Paris 2008) besitzt die Boulangerie Au Duc de la Chapelle, in Paris, hier kann man einen Blick hinter die Kulissen werfen. Janedo hat seine Bäckerei besucht, ihr hat Bouabsa freizügig sein etwas vom normalen abweichendes Vorgehen bei der Baguetteherstellung beschrieben, dmsnyder hat daraus ein Rezept gemacht.

Bouabsa Baguette angebrochen

Wie man sieht, habe auch ich bei diesen Baguettes eine sehr grobporige Krume erhalten.

Teig Bouabsa Baguette

Zum Backen habe ich an Stelle von französischem T65 das mediterrane Weizenmehl Typ 550 verwendet, das laut Beschreibung unter Verwendung von französischem Weizen hergestellt wird.

Der von Hand geknetete Teig war sehr weich und klebrig (oben links). Diesen Teig lässt man dann eine Stunde in einer Schüssel gehen und faltet ihn in dieser Zeit dreimal zusammen – ich habe hier die Technik von Martins Prototyp verwendet (Video). Dann kommt der Teig für 21 Stunden in den Kühlschrank.

Der Teig wird in drei Teile geteilt und grob rund geformt 1 Stunde gehen gelassen (Bild oben rechts).

Anschließend formt man die Baguettes, wobei ich inzwischen die Technik dieses ausgesprochen informativen Videos anwende.

Leider habe ich im Eifer des Gefechts meine Baguettes – die ich hier im normalen Backofen auf einem Backstein und nicht im Elektro-Steinbackofen backen wollte – etwas lang gemacht,

Desaster im Ofen

wodurch sich im Backofen dieses Bild ergab 😉

Boabsa Baguettes

Ähnlich wie auch andere bemerkten geht dieser Teig während der
Fermentationszeit nur sehr wenig auf, er scheint schlaff, hat wenig
Halt und Stand. Erst im Ofen zeigt er, was in ihm steckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Anis Bouabsas Baguette
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl T65 (Petra: Weizenmehl mediterran
      -Type 550*)
375 Gramm   Wasser (Petra: 365 g)
1 Gramm   Frischhefe (oder 1/4 Tl Trockenhefe)
10 Gramm   Salz

Quelle

  dmsnyder, The Fresh Loaf
  Erfasst *RK* 12.04.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten mischen und kneten, ich habe den Teig von Hand geknetet.

Den Teig in eine Schüssel geben und eine Stunde gehen lassen, dabei dreimal im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten (wie beim Prototyp). Den Teig für 21 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, in drei Stücke teilen und grob rund formen. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig zu Baguettes formen (sehr gutes Video siehe http://www. youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA).

Die geformten Baguettes in Couches legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C auf einem Brotbackstein etwa 20-25 Minuten backen, dabei am Anfang Dampf geben.

Anmerkung Petra: Der Teig war bei mir recht klebrig und hatte wenig Stand.

Auch beim Formen war er etwas "schlaff". Dadurch ließ er sich auch nicht besonders gut einschneiden. Im Ofen gingen die Brote dann allerdings spektakulär auf.

Etwas Mühe hatte ich dabei, die Brote in den Ofen zu bugsieren, da ich sie etwas zu lang gemacht für meinen Ofen gemacht hatte. Beim Einschießen mit dem Super-Peel habe ich dazu nicht ganz hinten angesetzt – die Baguettes passten nicht mehr gerade auf den Backstein.

Knusprige, sehr grobporige Baguettes. Lassen sich gut einfrieren und wieder aufbacken.

http://www.thefreshloaf.com/node/8242/anis-boabsa039s-baguettes

siehe auch

http://www.thefreshloaf.com/node/8066/greatbaguettequestn%C2%B03anisbouabsa

*Bezugsquelle www.teetraeume.de

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28 Antworten auf „Anis Bouabsas Baguette“

  1. Hier zählen die inneren Werte 🙂 Übrigens habe ich mit dem von dir vorgestellten Mehl Foccacia gebacken. Wir waren hin und weg. Ich weiß nicht, ob es am Mehl oder am Rezept lag, aber die Dinger waren richtig gut. Vielleicht schreibe ich in den nächsten Tagen mal einen Blogeintrag dazu.
    Hast du Crème de la Crème gesehen? Die Prüfung der Pâtissiers, um MOF zu werden?

  2. Das Video zum Baguette formen ist super! Bisher hab ich den Teig immer dünn aus- und dann aufgerollt. Und ich mag Rezepte, bei denen der komplete Teig über Nacht im Kühlschrank ruht. Ist einfach praktischer, wenn man arbeitet. Teig rausholen, während er aklimatisiert das Abendessen machen, formen und gehen lassen, essen, backen, fertig. Wird gebacken!

  3. Das sieht super aus! Mit dem Rezept habe ich auch schon geliebäugelt. Ich mag diese langsam gegangenen Brote sehr gerne. Und das mit den zulangen Baguettes kommt mir sehr bekannt vor. Seit ich einmal versucht habe, ein 60 cm Baguette auf einen 40 cm breiten Stein unterzubringen, orientiere ich mich immer an meinem Brotschieber. Obwohl ein Schlangenlinien-Baguette schon viel Character hat 😉

  4. Der Horror, ein Alptraum – das sind echte Besessene! Stell dir vor, da zerbröselt dir dein Schaustück Sekunden vor dem Ende! (Ich finde die Teile ja potthässlich – aber was für akribisch sorgfältige Arbeit da drin steckt)

  5. Große Poren in der Krume machen ja immer Mords-Eindruck! Also ich BIN beeindruckt ;)!Nun ist das ja nicht Dein erstes Baguette, das Du bäckst! Im Vergleich mit anderen, wo sortierst Du es ein – auch vom Geschmack her? Und durch die *schlaffe* Teigstruktur wäre da eventuell eine andere Form eine gute Idee!

  6. Ich habe das Rezept heute nachgebacken: mit normalem 550er Mehl von der lokalen (deutschen) Mühle, Übernachten in der 11 Grad kalten Scheune und Backen im Holzofen bei >300Grad Steintemperatur.
    Der Teig ließ sich eigentlich recht gut handhaben und hat nicht übermäßig geklebt (normalerweise stehe ich mit Baguetteteig auf Kriegsfuß). Er war aber schon eher schlaff und ist wenig gegangen).
    Die Formtechnik ist sensationell – endlich sehen meine Baguettes aus wie in Frankreich *juhu*! Das Ergebnis war geschmacklich und optisch super.
    Ich habe schon oft Deine Rezepte nachgebacken und habe noch nie wirklich Schiffbruch erlitten. Vielen Dank dafür!

  7. Micha,
    ich tue mich sehr schwer, das Brot geschmacklich mit anderen zu vergleichen, die ich vor Jahren gebacken habe. Ich muss unbedingt wieder einmal das „mixed starter“ Baguette versuchen, das fand ich damals ausgezeichnet, auch von der Handhabbarkeit des Teiges her gesehen.
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotmixed.html
    Eine andere Form kann ich mir für das Brot so gar nicht gut vorstellen. Aber vielleicht irre ich mich ja, wer weiß?

  8. Ich habe vor einer Woche das Baguette gebacken, nachdem ich mir mit Begeisterung das Video angesehen habe. Da ich gegen Weizen allergisch bin, habe ich 630er Dinkelmehl genommen. Trotzdem: KÖSTLICH. Die Familie will jetzt mehr davon, deshalb stehen grade wieder drei Kugeln zum Akklimatisieren da. Der Teig erinnert mich an das „Artisan Bread in Five Minutes“, der ist ja auch sehr feucht. Mit nassen Händen ist er aber gut zu handhaben.Nachbacken empfohlen!

  9. Hallo Petra.
    Irre, welch Mühe Du Dir gibst und uns an Deinem Back- und Kochwissen teilnehmen lässt!
    Ich finde das ääächt klasse. In Echt 😉
    Ich muss aber doch mal, bezüglich der Frischhefemenge bei Anis‘ Baguettes, nachfragen.
    1/4 Tl Trockenhefe entspricht ja nicht 1 Gramm Frischhefe.
    Wie viel Frischhefe darf`s denn sein?
    Ein viertel Würfel (ca. 10 Gramm)?
    Freue mich auf Antwort.
    Vielleicht schaff ich`s ja, über Pfingsten knackiges Baguette zu backen.
    Lieben Gruß
    Martin

  10. Hallo Petra!
    Nach endlosen Versuchen, Baguettes grobporig hinzubekommen, bin ich auf dein sehr vielversprechendes Rezept gestoßen…
    Auch wenn der letzte Eintrag schon drei Jahre her ist, hätte ich noch eine Frage und vielleicht habe ich ja Glück 🙂
    Ich habe den Teig gestern gemacht (jetzt ruht er grade noch im Kühlschrank), aber mit den Mengenangaben hatte ich ein echts Problem…Mein Teig wurde dermaßen klebrig und recht flüssig, dass ein Kneten mit der Hand auf keinen Fall möglich war und auch das Falten alle 20Min im Grunde sinnlos und vor allem auch kaum möglich…Kannst du mir vlt. die Konsistenz des Teigs ein wenig genauer beschreiben? Soll er so flüssig sein??
    Liebe Grüße
    Inga

  11. Der Teig war schon sehr weich, ich habe ja geschrieben Der Teig war bei mir recht klebrig und hatte wenig Stand. – das sieht man auch an den Fotos. Allerdings ging es nach dem Falten schon etwas besser, die Konsistenz lässt sich ja nach den Fotos erahnen.
    Lutz hat das Rezept übrigens etwas abgeändert, wir haben es zusammen gebacken
    http://www.ploetzblog.de/2011/03/30/baguettes-nach-anis-bouabsa-frankreichs-bester-baguette-baecker-2008/
    bzw.
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/04/lutz-auf-der-back-walz-zu-besuch-bei-chili-und-ciabatta.html
    Ich habe übrigens erst kürzlich ein Baguette-Rezept von Lutz gebacken, von dem ich ausgesprochen angetan war, der Teig ließ sich klasse verarbeiten – bei mir heißen sie Präsidenten-Baguettes
    http://www.petras-brotkasten.de/PraesidentenbaguettesDsc_0051-001.jpg
    Das Rezept findest du hier:
    http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/
    Viel Erfolg!

  12. Guten Morgen, auch bei meinem ersten Versuch dieses Baguette zu backen war der Teig zunächst wahnsinnig weich und zäh… ich dachte zuerst, dass ich das im Leben nicht hin bekomme, aber mit viel Geduld und „Stretch fold“ mithilfe eines Teigschabers so wie der Lagerung im Kühlschrank in den 31 Stunden, hat der Teig dann doch eine wesentlich angenehmere etwas festere Konsistenz erhalten, so dass er sich zumindest bei mir anschließend sehr gut formen ließ

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