Pane Vallemaggia 1. Versuch

Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del Nonno bekommt: Brote mit relativ dunkler, knuspriger Kruste und lockerer, etwas zäher (im positiven Sinn!) Krume.

Im Foodblogger's Guide to the Globe hatte ich das Vallemaggia-Brot in meiner Tessin-Hitparade an erste Stelle gesetzt.

Original Pane Vallemaggia grande, Al Porto

Hier das damals gekaufte Pane Vallemaggia aus der Pasticceria-Panetteria Al Porto (das Brot hatte Abmessungen von 25×22 cm und eine Höhe von 7 cm).

Ich habe das Netz nach einem entsprechenden Rezept durchsucht, jede Menge Brotbackbücher durchforstet, Anfragen an im Tessin ansässige Leute losgelassen – aber nichts, nada. Auch ich habe wegen der Erwähnung auf meiner Webseite Anfragen bekommen, konnte aber natürlich nicht weiterhelfen.

Irgendwann hatte ich mir die Zutaten eines (damals im Carrefour in Losone) gekauften Vallemaggia Grande notiert: laut Verpackungsaufdruck bestand es aus farina, farina di segale, acqua, lievito naturale, sale, lievito – also Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz und Hefe. Beim berühmten No-knead-Brot habe ich daher damals auch eine Variante mit Sauerteig und Roggenanteil getestet, die wir schon mal nicht schlecht fanden.

Nun kaufe ich ein Buch eines schwedischen Brotbäckers mit dem (übrigens völlig irreführenden) Titel Swedish Breads and Pastries und was finde ich beim ersten Durchblättern? Ein Rezept für ein Pane Valle Maggia! Ok, er weist ihm als Ursprungsort Lugano zu, das ist ja schon ein bisschen entfernt vom Maggiatal, aber allzu pingelig darf man da wohl nicht sein.

Das Rezept muss natürlich sofort getestet werden. Also habe ich meinen Weizensauerteig frisch gefüttert und mich ans Werk gemacht.

Pane Vallemaggia

Ich habe mich für den kompletten Ansatz entschieden und den Teig in meiner Alpha geknetet. Diese hat nur eine Geschwindigkeit, daher konnte ich mich nicht völlig ans Rezept halten. Beide Brote habe ich nebeneinander im Elektrosteinbackofen Primus gebacken. Beim nächsten Versuch will ich die Hälfte in der Kenwood machen und testen, ob der intensiver geknetete Teig eine andere Konsistenz bekommt. Ein Fensterscheibentest (d.h. ein kleines Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine dünne Membran bilden, die nicht reisst) war bei mir nämlich nicht möglich.

Sicher kommt es bei dem Brot auch auf die Wahl der richtigen Mehlsorten an. Hedh empfiehlt als Weizenmehl wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe in Italien gekauftes  Lo Conte Mix a base di Manitoba verwendet, was laut meiner Packung aus 80% farina di grano tenero tipo "0", farina "00", farina di malto (Malzmehl) und dem Antioxidans Vitamin C besteht. Für das Roggenmehl (fine rye flour; preferably stone ground) habe ich eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Vollkornroggenmehl genommen. Hier kann man sicher noch herumspielen, um eine etwas dunklere und rustikalere Krume zu erhalten

Fotos von der Herstellung gibt es leider nicht – durch das schlechte Wetter war es einfach zu dunkel. So müsst Ihr mir einfach glauben, dass der Teig sehr weich war und nach dem ersten Gehen förmlich aus der Wanne "floss". Nach zweimaligem Zusammenlegen war er dann aber doch einigermaßen handhabbar. Die geformten Brote auf einem gemehlten Tuch gehen zu lassen, hätte ich mich aber nicht getraut. Ich habe sie dann doch lieber in Gärkörben zur Gare gestellt, wodurch ich etwa 9-10 cm hohe Brote erhalten habe.

Vallemaggiabrot, aufgeschnitten

Beim Anschnitt zeigte sich die erwünschte grobe Porung und eine elastische Krume. Die Kruste ist richtig krachig – ein tolles Brot. Für's Erste bin ich sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Versuche.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Valle Maggia
Kategorien: Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge: 2 Brote

Zutaten

1 kg   Wasser
30 Gramm   Frischhefe*
220 Gramm   Roggenmehl Type 1150**
20 Gramm   Vollkornroggenmehl
1 kg   Proteinreiches Weizenmehl***
150 Gramm   Weizensauerteig 100% Hydration
26 Gramm   Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

  Jan Hedh
  swedish breads and pastries
  Erfasst *RK* 11.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht überkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug für einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geölten Platikbehälter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (Petra: ich habe sie für 45 Minuten in gut bemehlte Brotkörbe für 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schön knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schön knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, lässt sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen bändigen.

Beim nächsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Küchenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim nächsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

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47 Antworten auf „Pane Vallemaggia 1. Versuch“

  1. Liebe Petra, Glückwunsch!!! Dann muss ich jetzt ja nicht mehr weiter suchen. Auch ich kannte Deinen Wunsch und habe schon viele Tessiner nach einem Rezept befragt.
    Dein Brot sieht wundervoll aus und steht den Broten vom Al Porto in nichts nach.

  2. Das sieht wieder so so gut aus und noch ein Brot! Einmalig! Dann werde ich mal meine Brotbackversuche weiter ausbauen, rantasten, an dieses. Ist immer ein Freude hier mal reinzuschauen. LG Ingrid

  3. So sehen perfekte Brote aus. Für den ersten Versuch – sensationell. Ich habe das Rezept notiert und möchte auch solche Ergebnisse. Diese Art Brot vereint mit Knoblauch, Öl und frischen Tomaten zur Bruschette – wunderbar….

  4. liebe petra,
    einfach wundervoll deine vielen rezepte und ideen! nun weiß ich auch, was ich mit dieser riesengroßen chorizo anstellen kann, die ich geschenkt bekommen habe.
    liebe grüße
    natascha

  5. Ich finde das Brot ist dir super gut gelungen, mag es auch, dieses Brot aus dem Tessin. Oft kann man Rezepte, Gerichte etc. nicht 1 zu 1 kopieren, nachbacken, weil es nicht die gleichen Ingedienzien sind wie z. B. Mehlsorten, aber ich finde eine lokale Anpassung immer sehr nett und oft kommt zusätzlich etwas spannendes heraus. Habe gestern auch wieder Brot gebacken, teste einen neuen Backofen der Firma Neff, der hat ne Brotbackstufe mit Dampfunterstützung. War ziemlich begeistert und vor allen Dingen sehr einfach mit Gärstufe.
    Bin ja eine begeisterte Brotesserin und in Sternenrestaurants freue ich mich immer wahnsinnig über gutes, selbst gebackenes Brot, aber da muss ich mich immer bremsen. Einmal war ich eingeladen im L’Ermitage, bei Bernard Ravet, in Vufflens le château, idyllisch über dem Genfer See gelegen. Er macht sein Brot jeden Morgen sehr früh selbst und bäckt es in einem Holzofen. Ich musste eben alle Brotsorten durchprobieren – und als die Vorspeise kam, hatte ich schon keinen Hunger mehr. Aber dem Brot habe ich 3 Sterne gegeben. Liebe Grüsse! Christina

  6. Das ist dir super gelungen! Freut mich, dass Du bei deiner jahrelangen Suche doch noch auf das gewünschte Brotrezept gestoßen bist. Mir geistern auch ein, zwei Brote im Kopf herum, die ich mal gekauft gegessen hatte und unbedingt genau so nachbacken können möchte…

  7. Ein perfektes Brot, liebe Petra. Aber ich bin grad nicht auf den Weg in den Tessin,vleider, wo ich auch gerne ein paar Tage Urlaub verbracht habe. Schon ein paar Monate her. Schön aber noch lange ist bis Juni Schnee im Maggiatal. Und wo erhalte ich hier proteinhaltiges/ Vit C haltiges Weizenmehl (Mein Italiniener um die Ecke hatte gerade gar nichts im Regal). Was ist Ruchmehl?

  8. Hilfe, help, hab im Leben noch kein Brot gebacken, aber dieses soll mein erstes sein. Hab mir vorgenommen, im Alter, nur mit Sachen zu hantieren, die man sonst nicht um die Ecke kaufen kann. Diese ganzen Brotbacktipps habe ich begierig gelesen. Mein 1. Sauerteig ist im Ansatz mit Impfmasse, 50 gr Sauerteig vom Bäcker um die Ecke, Nur woher bekomme ich (NRW) jetzt ein sinnvolles adäquates (ital. or ideally yellow Italian wheat flour ) Weizenmehl her?

  9. Dieses Brot als allerersten Versuch zu backen, halte ich für ziemlich mutig – der Teig ist wirklich nicht einfach zu handhaben. Vielleicht doch erst mal als kleine Fingerübung etwas Anfänger-taugliches? Im Brotkasten
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
    gibt’s reichlich Anregungen. Wie wäre es damit?
    http://www.petras-brotkasten.de/BrotNoKneadBreadVar2.html oder
    http://www.petras-brotkasten.de/BrotNoKneadBreadVar3.html
    Ansonsten hat Ketex mit anderen Mehlen experimentiert:
    http://ketex.de/blog/?p=2546
    Manitoba ist eiweißreiches Mehl, das muss man wie das Ruchmehl sicher bestellen oder in einer gut sortierten Mühle besorgen. Anstelle von Ruchmehl habe ich aber auch schon Weizenmehl Type 1050 verwendet, hier zu sehen:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/05/mhlenbrot_la_to.html
    Das ist übrigens auch ein schönes Brot.
    Viel Erfolg!

  10. danke für den Rat, werde ich beherzigen. Ich habe übrigens auch in der SZ von dieser website erfahren und finde hier absolute, unbezahlbare Geschmackserlebnisse beim nachkochen- eher Kochen 3.0-. Werde in ca. 1 Woche mich nochmal zu meinem ersten -trial & error- Brot melden. Hoffe, daß meine Vorfreude und Mehlsuche nicht enttäuscht wird…

  11. Ich habe in München in der Hofbräumühle Manitoba gekauft, wieviel Prozent wären sinnvoll als Zusatz zu einem Weizenmehl 550 oder 1050? Ich bin sonst eher ein Roggenfan(backe regelmäßig das Roggenbrot mit Kamut!), aber dieses schaut mich richtig an.

  12. Ich habe das Brot gestern auch gebacken und in Gerd`s Forum vorgestellt. Mein Brot ist grobporig, aber die Krume etwas dunkler. Ich habe Hüttenmehl(Roggenvollkorn, Roggenmehl 1150 und Weizenmehl 1050) statt Roggenmehl verwendet. Außerdem habe ich einen Teil des 550er Mehles durch Weizenmehl Type 1050 ersetzt. Das Brot schmeckt wunderbar und die Kruste ist auch bei mir sehr schön knusprig. Ich habe es allerdings im Manz doppelt gebacken (nachdem das Brot fast ausgekühlt ist, wird es nocheinmal bei ca. 240°C ca. 15 Minuten gebacken) Ich habe es übrigens frei auf einem Leinentuch gehen lassen, das Brot ist trotzdem gewaltig aufgegangen.
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

  13. Ich habe es mir gerade angesehen (musste erst mal etwas suchen, du bist doch Billa?) – das sieht wunderbar aus! Schöne Poren und die dunklere Krume gefällt mir auch besser. Noch eine Frage: ist Lenas Powermehl selbst gemischt oder irgendwo erhältlich? Es wäre sehr interessant, wenn man die Originalmehle kennen (und beschaffen) könnte.
    Die Original Vallemaggia-Brote sind übrigens insgesamt flacher als unsere Nachbauten.

  14. Ja,ich bin Billa. Lenas Powermehl ist selbst gemischt. Das Rezept stammt von Lena aus http://www.backrezepte-online.de/forum/search.php?search_id=newposts. Es besteht aus 23% Manitobamehl; 60% Weizenmehl 550; 7,5% WM 405; 3,5% WM 812, 2% diastasischem Gerstenmalzmehl und 4% selbstgemachtem Weizenquellmehl. Man kann statt Manitoba auch nur WM 550 verwenden und dafür 3,5% Weizenkleber zum Mehl geben. Ich habe diese Mehlmischung zum ersten Mal verwandt. Der Teig hat sich wunderbar angefühlt und hätte vielleicht auch noch etwas mehr Wasser vertragen. Ich freue mich schon auf den nächsten Backversuch damit.

  15. Lena ist wirklich ein Schatz. Sie hat viele tolle Tips für uns Hobbybäcker. Die Anleitung für das Quellmehl ist auch von ihr. Hierfür wird Weizenmehl Type 405 (muss kleberarm und stärkereich sein) mit soviel kaltem Wasser verrührt, dass ein glatter, dünnflüssiger Brei entsteht. Dieser Brei wird auf mindestens 80 Grad erhitzt (Wasserbad). Anschließend wird der Brei dünn auf Backpapier ausgestrichen, bei ca 50 Grad vollständig getrocknet und anschließend so fein wie möglich gemahlen. Das größte Problem hierbei war für mich das Mahlen. Der getrocknete „Brei“ ist äußerst hart. Eine elektr. Kaffeemühle hat es dann einigermaßen geschafft. Ich könnte mir das Quellmehl auch gut in Broten mit hohem Schrot und Körneranteil vorstellen. Naja, muss mal ein wenig testen….

  16. Ja das Experiment mit dem Ruchmehl hat zwar eine schöne mittelfeine Krume , aber nicht die Grobporigkeit bei mir gebracht. Auch eine TA von 185 hat nicht den gewünschten Erfolg bei mir gebracht. Jetzt habe ich mir das Farina a base di Frumento Manitoba tipo 0 per Pane besorgt. Gibt es bei http://www.gustini.de. ich bin mal gespannt!

  17. Also diesen Rat s.o. wollte ich ernsthaft befolgen, nur hatte ich im Eifer schon „Farina tipo 0 pane Manitoba“ von Tre Grazie bei gustini.de bestellt und kein WM 812 für das Mühlenbrot zur Hand… tja, nun war mein Sauerteig nach 5 Tagen fertig und am 6. Tag kamen die bestellten Gärkörbchen (aus Holz für Anfänger). Mit der im Haushalt befindlichen 600 W-Siemens Küchenmaschine anno? ging es frisch ans Werk. Alles streng nach Deiner Anleitung (aber Hefe auf 10 g/Brot reduziert) habe ich erst mal 1 Testbrot gebacken(normaler neuer Elektrolux- Backofen mit Backstein). Statt Wasser eine handvoll Eiwürfel in die unten eingeschobene Fettpfanne geworfen. Der Boden war mir doch zu schade, ihn direkt mit Wasser zu begiessen, wegen Beulengefahr. Jetzt habe ich ein ansehnliches Brot mit Durchm. 20 x6,5 cm Höhe gebacken. Die Poorung ist zufriedenstellend, könnte noch ein bischen optimaler werden. Der Geschmack ist aber fantastisch. Die Kruste sehr knackig. Also der Teig ist in den Brutto-Zeiten gut aufgegangen, war zwischendurch aber wie beschrieben bei Dir, sehr weich und nur mit etwas Mehl zu handhaben. Vielleicht hätte ich die Gärzeiten noch ein bischen verlängern sollen. Aber für das erste Brot bin ich sehr zufrieden und auf den Geschmack gekommen. Deshalb versuche ich nächtes mal das Mühlenbrot. Danke für Deine tollen Backrezepte.

  18. Meine Hochachtung, da bist du gleich ins eiskalte Wasser gesprungen und hast es grandios gemeistert! Ist natürlich schön, wenn so ein relativ kompliziertes Rezept gleich klappt, das beflügelt einen sicher. Ich wünsche dir noch viele weitere gelungene Backaktionen 🙂

  19. ist das verwendete italienische Mehl ein reines Manitobamehl oder eine Mischung mit „normalem“ sprich weicherem Weizenmehl? Wenn ja, gibt es eine Angabe zum Anteil? Ich habe ein reines Manitoba aus der Hofbräumühle, aber es wird immer gesagt, daß die Krume bei zu hoher Menge gummiartig werden kann. Ich habe sonst österreich. Brotmehl W1600, das auch einen höheren Eiweißanteil hat. Vielleicht könnte auch Kamut gehen(ich bin inzwischen ein Fan von dem Roggen-und Kamutbrot, wir essen es gerade wieder)

  20. Entschuldigung, ich hatte eine ältere Seite gespeichert und erst nach dem Abschicken gelesen, daß meine Frage schon beantwortet war,-bitte löschen!
    Dann kann ich ja jetzt starten!

  21. Hi Petra, ich hab dein Rezept nachgebacken, allerdings hab ich die Backzeit verbaselt und das Brot viel zu kurz gebacken. Nur 50 min, was die leider wenig ausgeprägte Kruste erklärt. Was ich allerdings auch nicht hinbekommen habe ist die Krume. Bei mir ist sie relativ elastisch, aber viel zu feinporig. Das hat jetzt aber doch nix mit der verkürzten Backzeit zu tun, oder doch? Bin etwas ratlos, will aber unbedingt noch einen Versuch starten, weil mir das Brot so gut gefällt. Ach ja, ich musste leider die Hälfte des Weißmehls durch Semolina ersetzen, weil ich nicht mehr genug davon hatte. Außerdem hatte ich nur Type 405 im Haus, also wahrscheinlich lag es auch daran, dass die Krume nicht so toll geworden ist. Mein zu kurz gebackenes ist neben der etwas verunglückten Konsistenz aber dennoch sehr lecker und total aromatisch. Also auf ein Neues! Gibt es auch einen Artikel über Pane Vallemaggia 2. Versuch? Konnte über die Suchfunktion leider nix finden! Grüßle Simone

  22. Nein, Nummer 2 ist nicht dokumentiert. Du findest das Brot inzwischen in diversen Blogs (googeln lohnt, ganz schön z.B. Vorspeisenplatte http://www.vorspeisenplatte.de/rezepte/pane-vallemaggia.htm oder 2 Versuche im Plötzblog) – so ganz zufrieden bin ich mit dem Rezept im Hinblick auf das Original allerdings noch nicht.
    Zu kurz gebacken ist für die Kruste natürlich schlecht, die sollte hier wirklich ganz dunkelbraun sein. Auch ein Ersetzen der Mehle kann halt beim Brotbacken gleich ein ganz anderes Ergebnis bringen. 405er ist bei dem an sich schon weichen klebrigen uind schwierig zu handhabenden Teig äußerst schwierig (du hast das damit wirklich gebacken, ohne mehr Mehl zu nehmen?), ich habe ja sogar ein proteinreicheres als das normale 550 genommen, den Manitoba-Mix, andere haben reines Manitoba genommen). Für die Poren ist auch das „Handling“ des Teiges entscheidend, da sollte man nur sehr schonend eingreifen und nicht richtig feste kneten.
    Aber wenns trotzdem geschmeckt hat, ists ja gut 🙂

  23. Hallo Petra hast du denn das Brot inzwischen mal mit weniger Hefe gebacken? Und wenn ja, wie wirkte sich das auf die Porengröße aus- wenn überhaupt?
    Hab mich heute rangewagt und werde dieser Tage über das Brot schreiben, wie ich es gemacht hab- und das „Knäuzle“ eben mit Butter und Honig sehr genossen!

  24. Ich habe das Brot schon lange nicht mehr gebacken, ich hatte im Sommer aber 4 Wochen das Glück, die Originale zu essen 🙂 Fotos findest du hier
    http://www.petras-brotkasten.de/VallemaggiaVergleich.htm
    Wie du siehst, sind auch da die Poren der Brote sehr unterschiedlich.
    Schau dir doch auch mal das Pane Maggiore an, das Lutz gebacken hat: http://www.ploetzblog.de/2013/06/01/leserwunsch-pane-maggiore/
    Die Porengröße ist (u.a.) auch sehr abhängig von der Bearbeitung und vom Wirken des Teiges.

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