Mühlenbrot – La tourte de meule

Dass das heutige Brot gebacken wurde, verdanke ich dem Umstand, dass mich vor einiger Zeit ein netter Leser meines Brotkastens auf französische Brotbackbücher aufmerksam machte. Darunter war auch 100% Pain (la saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes) von Eric Kayser, einem französischen Spitzenbäcker, der nicht nur 5 Geschäfte in Paris, sondern auch Dependancen in Moskau, Athen, Los Angeles und Tokio unterhält.

Jetzt endlich habe ich mich aufgerafft und das Buch über amazon.fr bestellt. Gestern kam es an, ich schlug es auf – und beim Anblick des Fotos mir war klar: dieses Brot will ich nachbacken. Gut, dass mein flüssiger Sauerteig frisch gefüttert war, so musste ich ihn nur über Nacht vermehren und konnte heute gleich loslegen.

La tourte de meule ist der Originaltitel, der sich wohl auf die Bezeichnung für die Hauptzutat, steingemahlenes "farine de meule T 80" bezieht – ich habe das einfach mal mit Mühlenbrot übersetzt. Dieses Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von 82% enthält noch Bestandteile von Kleie und Keim.

Natürlich hatte ich kein original französisches Mehl im Haus. Dafür aber Schweizer Ruchmehl,  über das ich zufälligerweise gerade einige Infos für die Brotkorb-Liste herausgesucht hatte: dieses hat laut dem Buch "Schweizer Bäckerei" der Fachschule Richemont (die französische Ausgabe hatte ich schon länger, vor kurzem habe ich zusätzlich die deutsche in einer alten Auflage sehr günstig bei Ebay gekauft) einen Ausmahlungsgrad von 80% und enthält ebenfalls noch Bestandteile der äußeren Schalenteile des Weizenkorns, gewonnen wird es durch 20% Weißmehlentzug.

Oft wird Ruchmehl mit Weizenmehl Type 1050 gleichgesetzt.

Vergleich Weizenmehl Type 1050 und Ruchmehl

Auf diesem Foto sieht man allerdings deutlich einen Unterschied zwischen dem mir vorliegenden Weizenmehl Type 1050 der Adlermühle links und Ruchmehl (Belflor) rechts: das Ruchmehl enthält deutlich sichtbare Schalenanteile und besitzt eine mehr ins bräunliche gehende Farbe.

Das zweite im Rezept verwendete Mehl ist "farine de tradition T 65", dieses habe ich durch Weizenmehl Type 812 der Adler-Mühle ersetzt.

Das Originalrezept für das Brot von Eric Kayser findet sich übrigens wie einige andere freundlicherweise auch online hier auf seiner Seite (im Aufklappmenü kann man das gewünschte Rezept auswählen).

Ich habe es etwas abgewandelt: Den Teig in der Maschine geknetet, das Salz später zugegeben, den Teig vor dem Formen etwas ruhen lassen und die Backzeit verkürzt.

Tourte de Meule

Das Ergebnis gefällt uns ausgezeichnet: schön aufgegangene Brote mit einer wunderbar knusprigen Kruste. Das vordere Brot ist etwas dunkler, ich habe es durchgehend bei 240°C gebacken, siehe unten, beim zweiten habe ich die Temperatur des Ofens nach 20 Minuten auf 200°C reduziert.

Tourte de Meule, aufgeschnitten

Die leicht elastische Krume weist diverse grobe Poren auf und kommt damit dem Foto im Buch sehr nahe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mühlenbrot – La Tourte de Meule
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

700 Gramm   Ruchmehl; (Original farine de meule T 80,
      -ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
300 Gramm   Weizenmehl Type 812 (Original farine de
      -tradition T 65)
200 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
2 Gramm   Frischhefe
25 Gramm   Fleur de Sel
700 Gramm   Wasser (20°C)

Quelle

  modifiziert nach
  Eric Kayser
  100% Pain
  Erfasst *RK* 30.05.2006 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der Teig löst sich fast vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, wenden und abgedeckt 2 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 15 Minuten und nach 90 Minuten zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig herausnehmen, in zwei gleich schwere Stücke teilen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Runde Laibe formen und in gut bemehlten Gärkörben 2 Stunden aufgehen lassen. (Ich habe aus Platzgründen einen Korb für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt und die Brote hintereinander gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 240°C vorheizen.

Ein Brot aus dem Korb auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und mit einer scharfen Klinge 4 Einschnitte in Form eines Quadrats anbringen. Das Brot in den Ofen einschießen und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen spritzen.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.

Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen. Das zweite Brot ebenso backen, dabei den Ofen zuerst wieder auf 240°C bringen.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf, haben eine dunkle sehr knusprige Kruste und eine leicht elastische grobporige Krume.

Das Originalrezept gibt alle Zutaten in eine Schüssel und knetet 15 Minuten von Hand. Backzeit 1 Stunde bei 240°C: ist deutlich zu lang (ich habe das erste Brot 40 Minuten bei 240°C gebacken, da war die Kruste schon recht dunkel).

Update Juni 2008: im Häussler Elektrosteinbackofen 290°C Oberhitze, 190°C Unterhitze, beim Einschießen ausschalten, Backzeit 40-45 Minuten.

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11 Antworten auf „Mühlenbrot – La tourte de meule“

  1. Hallo zorra,
    das ist etwas dunkleres Mehl – vielleicht so in Richtung Schweizer Halbweissmehl.
    Kannst du nicht mal versuchen, irgendwo etwas protein- und damit kleberreicheres Mehl aufzutreiben? Mit ganz normalem Mehl (das wäre in D Type 405, die Typen bezeichnen den Aschegehalt (mg Asche/100g Mehl) und den ungefähren Ausmahlungsgrad der Mehle -je höher die Mehltype, umso dunkler ist das Mehl und umso höher ist der Ausmahlungsgrad) würde ich bei den meisten Rezepten auch nur Teigfladen produzieren. Vielleicht mal bei einem Bäcker nachfragen oder betteln gehen – oder gibts irgendwo Mühlen? Oder von evtl. Besuchern mitbringen lassen 😉

  2. Was mir gerade aufgefallen ist: Du hast einen Superbackofen, der auf 1240 Grad heizen kann. 😉
    Wegen dem Mehl, ich war ja kürzlich in der Schweiz. Ich habe mir aber keins mitgebracht, sonst bin ich nur frustriert wenn es damit besser gehen würde.

  3. Hallo zorra,
    danke – wird gleich verbessert! Zum Mehl: das ist natürlich auch eine Sichtweise 😉 Ich für mich versuche das ganz gerne mal mit dem originalen Mehl – wenn’s damit klappt, weiß ich wenigstens, dass die Methode an sich stimmt.

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