Projekt Momofuku Ramen Teil 7: eingelegte Shiitake-Pilze

Dies ist nur noch ein kleiner Nachtrag zum Momofuku-Ramen-Projekt.

Ich fand es löblich, wie im Buch immer wieder erwähnt wird, dass  man dieses oder jenes, was bei der Zubereitung an- oder abfällt, noch weiter verwerten kann. Ein Beispiel dafür sind die getrockneten Shiitakepilze, die ganz am Anfang zur Aromatisierung der Ramen Brühe eingesetzt wurden.

Shiitake von der Ramen-Herstellung

Nach dem Garen nimmt man sie heraus, entfernt die Stiele und schneidet sie in Scheiben.

Garsud mit Shiitake

Diese werden dann in einer süßsauren Marinade aus Zucker, Essig und Sojasauce mit frischem Ingwer geköchelt.

Shiitake im Glas

Eingelegt werden in der Momofuku Noodle Bar alle nur erdenklichen Gemüse. Serviert werden sie entweder als einzelner Gang oder aber als Zutat oder Garnitur bei diversen Gerichten.

Und wen wundert es, dass David Chang auch schon wieder eine Verwendungsmöglichkeit für den Sud vorschlägt, wenn die Pilze aufgegessen sind? Der eignet sich nämlich gut dazu, die Dippsauce für im Restaurant servierte Somen zu würzen. Ein paar Pilzscheibchen machen sich natürlich auch nicht schlecht auf dem Teller.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eingelegte Shiitake
Kategorien: Einlegen, Pilz, Japan
Menge: 1 Glas a 1/2 l

Zutaten

60 Gramm   Getrocknete Shiitake, oder entprechende Menge,
      -in der Ramenbrühe gekocht
100 Gramm   Zucker
240 ml   Helle Sojasauce
240 ml   Sherryessig
1 Stück   Frischer Ingwer a 7,5 cm

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 03.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Getrocknete Shiitake 15 Minuten in sehr heißem Wasser eingeweichen. Abgießen, dabei 240 ml Einweichwasser aufbewahren.

Die Stiele der Shiitake abschneiden und wegwerfen. Shiitake in Streifen schneiden.

Die Einweichflüssigkeit, Zucker, Sojasauce, Essig, Ingwer und Shiitakestreifen in einen Topf geben. Auf mittlerer Temperatur erhitzen, etwa 30 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen.

Den Ingwer wegwerfen, die Shiitake in ein verschließbares Glas füllen und mit Marinade bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Shiitake sind sofort verzehrsfertig und halten sich gekühlt mindestens 1 Monat.

Anmerkung Petra: ich habe ein paar Scheiben auf die Ramen nach Momofuku Art gegeben.

Reste der Marinade kann man zum Würzen der Dippsauce für Somen benützen, einige Pilze dazu servieren..

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4 Antworten auf „Projekt Momofuku Ramen Teil 7: eingelegte Shiitake-Pilze“

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