Dies ist nur noch ein kleiner Nachtrag zum Momofuku-Ramen-Projekt.
Ich fand es löblich, wie im Buch immer wieder erwähnt wird, dass man dieses oder jenes, was bei der Zubereitung an- oder abfällt, noch weiter verwerten kann. Ein Beispiel dafür sind die getrockneten Shiitakepilze, die ganz am Anfang zur Aromatisierung der Ramen Brühe eingesetzt wurden.
Nach dem Garen nimmt man sie heraus, entfernt die Stiele und schneidet sie in Scheiben.
Diese werden dann in einer süßsauren Marinade aus Zucker, Essig und Sojasauce mit frischem Ingwer geköchelt.
Eingelegt werden in der Momofuku Noodle Bar alle nur erdenklichen Gemüse. Serviert werden sie entweder als einzelner Gang oder aber als Zutat oder Garnitur bei diversen Gerichten.
Und wen wundert es, dass David Chang auch schon wieder eine Verwendungsmöglichkeit für den Sud vorschlägt, wenn die Pilze aufgegessen sind? Der eignet sich nämlich gut dazu, die Dippsauce für im Restaurant servierte Somen zu würzen. Ein paar Pilzscheibchen machen sich natürlich auch nicht schlecht auf dem Teller.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Eingelegte Shiitake |
Kategorien: | Einlegen, Pilz, Japan |
Menge: | 1 Glas a 1/2 l |
Zutaten
60 | Gramm | Getrocknete Shiitake, oder entprechende Menge, | |
-in der Ramenbrühe gekocht | |||
100 | Gramm | Zucker | |
240 | ml | Helle Sojasauce | |
240 | ml | Sherryessig | |
1 | Stück | Frischer Ingwer a 7,5 cm |
Quelle
nach David Chang und Peter Meehan | |
Momofuku |
Erfasst *RK* 03.02.2010 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Getrocknete Shiitake 15 Minuten in sehr heißem Wasser eingeweichen. Abgießen, dabei 240 ml Einweichwasser aufbewahren.
Die Stiele der Shiitake abschneiden und wegwerfen. Shiitake in Streifen schneiden.
Die Einweichflüssigkeit, Zucker, Sojasauce, Essig, Ingwer und Shiitakestreifen in einen Topf geben. Auf mittlerer Temperatur erhitzen, etwa 30 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen.
Den Ingwer wegwerfen, die Shiitake in ein verschließbares Glas füllen und mit Marinade bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Shiitake sind sofort verzehrsfertig und halten sich gekühlt mindestens 1 Monat.
Anmerkung Petra: ich habe ein paar Scheiben auf die Ramen nach Momofuku Art gegeben.
Reste der Marinade kann man zum Würzen der Dippsauce für Somen benützen, einige Pilze dazu servieren..
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Wow Petra
… wir lieben Shitakepilze und da muss ich doch glatt das Rezept ausprobieren. Die sehen lecker aus! Danke!
Dein Projekt Momofuku Ramen gefällt mir gut. Sehr anregend.
Bin wirklich gespannt, wann ich dazu komme – das wird ja immer mehr…
Also Hochachtung vor deinem gesamten Momofuku-Projekt!