Projekt Momofuku Ramen Teil 1: Brühe

Im letzten Jahr tauchte Momofuku auf allen möglichen amerikanischen Kochbuch-Bestseller-Listen auf. Lange habe ich das Buch von David Chang ignoriert, der darin die Erfolgsgeschichte seiner inzwischen vier Lokale umfassenden Restaurant-"Kette" schildert und jede Menge japanisch-koreanisch-beeinflusste Rezepte mit eigenem Touch mitteilt, die in den Restaurants reissenden Absatz finden. Schließlich habe ich das Buch doch bestellt – und bin gar nicht weit mit dem Lesen gekommen, sondern gleich bei momofuku ramen hängen geblieben. 

Mit Asia-Nudelsuppen à la Ramen kann man Helmut eine große Freude machen, wie auch schon vor gut 5 Jahren hier zu lesen war. Also habe ich ihm gleich einen Einkaufszettel für den Asialaden mitgegeben, beim Metzger wurde Schweinebauch, Schweineknochen und geräucherter Speck gekauft. Und schon begann das mehrteilige und mehrtägige Projekt Momofuku Ramen.

Heute möchte ich die Grundbrühe vorstellen. Es ging allerdings gleich gut los, denn die erste Zutat Kombu, eine Braunalge, die u.a. für die Zubereitung von Dashi gebraucht wird, war im Passauer Asialaden nicht zu bekommen. Lassen Sie es halt einfach weg, riet die Verkäuferin…

Shiitake in Wasser

Also mit den getrockneten Shiitake-Pilzen gestartet, die 6 l Wasser Aroma und Farbe verleihen sollten.

Huhn in Shiitake-Brühe

Shiitake-Pilze raus (und weiterverwertet, wie noch zu sehen sein wird) und ein Huhn hinein. Dieses darf eine Stunde leise simmern.

Fleischige Schweinenacken-Knochen

Währenddessen verteilt man 2 1/2 kg fleischige Schweineknochen (laut Chang sollte man Rippenknochen vermeiden, weil diese eine "anemic broth", eine kraftlose Brühe ergeben) auf einem Blech und röstet sie im Backofen an.

Knochen nach dem Rösten

Huhn raus (das saftig gegarte Fleisch kann man beliebig weiterverwenden – in einem Frikasse oder in einem Geflügelsalat) und geröstete Knochen und ein 450 g Stück geräucherter Speck hinein. Der Speck gibt nur 45 Minuten lang sein Räucher-Aroma ab, die Knochen dürfen jetzt 6-7 Stunden vor sich hin köcheln, für die letzte Dreiviertelstunde kommt noch etwas Gemüse hinzu.

Rückstände nach dem Auskochen

Dann endlich wird abgegossen. Hier die ausgekochten Rückstände…

konzentrierter Fond

…und hier die Ausbeute: 2 1/2 l auf etwa die Hälfte an Volumen reduzierte Grundbrühe, nach Chang ausreichend für 10 Portionen. Ich finde, auch 12 Personen können davon am Ende gut satt werden.

Noch ist die Brühe nicht gewürzt. Dazu kann man zwar einfach Salz, Sojasauce und etwas Mirin nehmen. Man kann es aber auch etwas komplexer machen – mehr dazu morgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ramen Brühe
Kategorien: Suppe, Japan
Menge: 5 Liter*

Zutaten

2 Stücke   Konbu (7,5×15 cm) (Petra: hatte ich nicht)
6 Ltr.   Wasser
60 Gramm   Getrocknete Shiitake
1     Huhn; etwa 1,8 kg oder entprechende Menge
      -Hähnchenschenkel
2 1/2 kg   Fleischige Schweineknochen; am besten Nacken,
      -Schulter oder Bein. Rippen nur zum Auffüllen
450 Gramm   Geräucherter Speck; im Stück
1 Bund   Frühlingszwiebeln
1 mittl.   Zwiebel; halbiert
2 groß.   Möhren; geschält, grob gehackt
      Taré; s. Rezept, oder ersatzweise
      Salz
      Sojasauce
      Mirin

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 31.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Konbu unter fließendem Wasser abspülen**, dann mit dem Wasser in einen 8-l-Kochtopf geben. Das Wasser bei großer Hitze zum Simmern bringen und dann den Herd ausschalten, 10 Minuten weichen lassen.

Konbu aus dem Topf fischen (kann noch für andere Gerichte verwendet werden) und dafür die Shiitake zugeben. Die Platte wieder einschalten und das Wasser zum Kochen bringen, dann 30 Minuten simmern lassen, bis die Pilze gequollen sind und an die Brühe Farbe und Aroma abgegeben haben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben (sie können anschließend süßsauer eingelegt werden, s. Rezept). Nun das Huhn in der Brühe versenken. Die Temperatur so einstellen, dass gelegentlich Bläschen an die Oberfläche steigen. Aufsteigenden Schaum und Fett immer wieder abschöpfen, verkochtes Wasser auffüllen. Nach einer Stunde testen: das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen, sonst noch etwas länger garen. Dann das Huhn mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben, es kann anderweitig verwendet
werden (Geflügelsalat, Hühnerfrikassee etc.)

Während das Huhn simmert, die Schweineknochen auf die Fettpfanne verteilen und für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben, nach etwa 30 Minuten umdrehen, damit sie gleichmäßig gebräunt werden (Petra: Türe nach 30 Minuten mit Kochlöffel offen gehalten, damit austretende Flüssigkeit verdunstet).

Nach dem Huhn die gerösteten Knochen und das Speckstück in die Brühe geben (Petra: ich habe die Röstrückstände auf dem Blech mit heißem Wasser gelöst und mit in den Topf gegossen, außerdem habe ich die Hühnerknochen nach dem Entbeinen auch wieder in die Brühe gegeben). Die Temperatur so einstellen, das die Brühe beständig simmert. Schaum abschöpfen und immer wieder Wasser nachfüllen. Nach 45 Minuten den Speck herausnehmen (er kann noch in Eintöpfen etc. verwendet werden), die Knochen so etwa 6-7 Stunden köcheln
lassen. Nach etwa 5 Stunden kein Wasser mehr nachfüllen.

45 Minuten vor Ende die Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Möhren zugeben und mitgaren.

Alle Knochen und Gemüse entfernen. Die Brühe durch ein mit Leinen ausgelegtes Sieb gießen, es sollten etwa 5 l sein (Bei mir war nach dem Kochen und Abseiehn nur noch etwa eingekochte 2,5 l übrig, dies auf 6 2-Personen-Portionen a etwa 400 ml aufgeteilt und zum Servieren wieder auf 800 ml für 2 aufgefüllt.)

Die Brühe kann jetzt direkt weiter verwendet werden. Wenn man nicht alles benötigt, ist es praktisch, sie auf die Hälfte einzukochen und portionsweise einzufrieren. Dann vor dem Servieren wieder verdünnen.

Auf jeden Fall muss die Brühe abgeschmeckt werden. Dazu esslöffelweise Taré zugeben, sie soll sehr kräftig gewürzt sein. Salz zur Abrundung und Mirin für ein bisschen Süße verwenden.

*entpricht 10 Portionen (Petra: 12)

**woanders habe ich gelesen, das man den weißlichen Belag nicht abspülen sollte.

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26 Antworten auf „Projekt Momofuku Ramen Teil 1: Brühe“

  1. Bin sehr gespannt auf die weiteren Projekt-Schritte! Ich habe bislang mit der Anschaffung des Buches gezögert, weil ich mir schon dachte, dass die Rezepte sehr aufwändig sind und einige Zutaten sicher auch nicht in jedem großstädtischen Asialaden zu haben sind.

  2. für die zukunft: kombu solltest du (wenn schon nicht im asialaden, aber deiner ist wahrscheinlich keiner mit japan-schwerpunkt) in guten bioläden bekommen können, schau mal in die makrobiotik-abteilung. dort gibt’s meist mehrere algenarten zur auswahl (kombu, wakame, nori auf jeden fall).
    bin neugierig, wie’s weitergeht – du wirst die nudeln bestimmt auch selbst machen…

  3. Faszinierende Brühe! Bin ja beim letzten Berlinbesuch auf den Geschmack japanischer Süppchen gekommen und hab immer nach einem Rezept gesucht! Und jetzt wo ich das hier lese, bin ich auch schon am Überlegen wie ich die Zutaten in meine zwei größten Töpfe verteile, weil ich glaube nicht, dass sich das Kochen für weniger als Deine Menge lohnt. Ein 8 l-Topf würde beim besten Willen nicht in meine Küchenschränke passen.

  4. Projekt Momofuku Ramen Teil 2: Taré

    Weiter geht es auf dem Weg zu perfektem Momofuku Ramen. Bisher haben wir eine zwar konzentrierte, aber noch nicht ausreichend gewürzte Brühe. Um dies zu ändern, habe ich Taré hergestellt. Unter Taré wird zum einen eine Art japanische Barbecue-Sauce ver…

  5. Sehr spannend. Ich bin immer wieder entzückt, dass du solche Projekte in Angriff nimmst. Zu MoschMosch könnte ich auch mal gehen. Ich war noch nie dort, bin aber schon oft daran vorbei gelaufen. Vielleicht fahre ich zum Abschluss deiner Serie mal hin, um eine Ahnung davon zu bekommen, wie das schmeckt, was du uns hier präsentierst.

  6. Projekt Momofuku Ramen Teil 3: gebratener Schweinebauch

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    Jetzt habe ich euch schon die ganze Woche über mit Häppchen versorgt. Neugierig auf’s Endprodukt? Dann will ich euch zum Wochenende nicht länger auf die Folter spannen. Fassen wir einmal zusammen, was wir jetzt alles haben: natürlich vorgewärmte Suppen…

  9. Projekt Momofuku Ramen Teil 7: eingelegte Shiitake-Pilze

    Dies ist nur noch ein kleiner Nachtrag zum Momofuku-Ramen-Projekt. Ich fand es löblich, wie im Buch immer wieder erwähnt wird, dass man dieses oder jenes, was bei der Zubereitung an- oder abfällt, noch weiter verwerten kann. Ein Beispiel dafür sind…

  10. Also das klingt wirklich lecker – aber auch ganz schön aufwändig! Auf der anderen Seite ist so ein Vorrat an echter Brühe schon ne feine Sache! Cooles Projekt – bin gespannt wies weiter geht!

  11. Japanische Nudelsuppe mit Pilzen Kinoko Ramen

    Ramen (jap. ラーメン) sind für uns meist automatisch japanische Nudeln; in Japan dagegen werden sie als chinesische Nudeln angesehen (im Gegensatz zu z.B. Soba und Udon). Obwohl Ramen möglicherweise schon zu Tokugawas Zeiten Einzug in die jap…

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