Projekt Momofuku Ramen Teil 2: Taré

Weiter geht es auf dem Weg zu perfektem Momofuku Ramen.

Bisher haben wir eine zwar konzentrierte, aber noch nicht ausreichend gewürzte Brühe. Um dies zu ändern, habe ich Taré hergestellt. Unter Taré wird zum einen eine Art japanische Barbecue-Sauce verstanden, zum anderen ist es aber nach David Chang zumindest in Tokio eine Würzsauce, ja die Salzkomponente in Ramen Restaurants.

Hühnerklein

Man kann Ramen-Brühe zwar auch einfach mit Sojasauce, Salz und Mirin würzen. Chang verwendet zur Intensivierung des Geschmacks zusätzlich Hühnerrückenstücke,

geröstetes Hühnerklein

die er im Ofen röstet.

Auskochen der gerösteten Knochen

Diese gerösteten Fleischstücke kocht er mitsamt dem beim Braten ausgetretenen Fett und karamellisiertem Fleischsaft in einem Mix aus Mirin, Sake und heller Sojasauce aus, dabei reduziert er die Sauce etwas. Zum Schluss wird gepfeffert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Taré (Würzsauce)
Kategorien: Gewürz, Sauce, Hähnchen, Japan
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 kg   Hühnerklein* (Original: 2-3 Hähnchenrücken; oder
      -die Karkasse eines Hähnchens samt anhängendem
      -Fleisch und Haut)
250 ml   Sake
250 ml   Mirin
500 ml   Helle Sojasauce
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 01.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Größere Hähnchenstücke wenn möglich etwas kleinschneiden (größere Oberfläche – größere Bräunungsfläche – mehr Aroma).

Die Hühnerteile in einer großen ofenfesten Pfanne verteilen und 45-60 Minuten unter Wenden im Ofen rösten. Immer wieder kontrollieren, die Knochen sollen dunkelbraun rösten, aber nicht verbrennen. Der sich in der Pfanne sammelnde Bratrückstand (Fett samt karamellisierendem Fleischsaft) ist erwünscht.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen wenn die Knochen schön braun sind. Die Knochen in einen Topf geben. Den Bratrückstand mit etwas Mirin loskochen und zu den Knochen in den Topf geben. Restlichen Mirin, Sake und Sojasauce zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde simmern lassen. Dien Flüssigkeit soll etwas einreduzieren und leicht eindicken.

Die Sauce durch ein Sieb geben und mit 5-6 Umdrehungen der Pfeffermühle würzen.

Das Taré kann direkt verwendet werden, es hält sich abgedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank (Petra: ich habe es portioniert eingefroren).

*ich habe zwei Packungen TK-Hühnerklein verwendet, anhängendes Fett abgeschnitten und entfernt. Achtung, da gibt es ganz unterschiedliche Qualitäten! Meines war gut (Netto), bestand vor allem aus Hähnchenrücken.

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