Projekt Momofuku Ramen Teil 3: gebratener Schweinebauch

David Chang legt auf sein Momofuku Ramen gleich zweimal Schwein: zum einen Scheiben von gebratenen Schweinebauch, zum anderen Fasern von langsam gebratener und zerzupfter Schweineschulter, ähnlich dem pulled pork, was Helmut gerne auf dem Grill macht. Da wir momentan aber nur zu zweit sind, habe ich mich beim ersten Versuch auf Schweinebauch beschränkt, der hier im Schweinefleisch-liebenden Niederbayern das wahrscheinlich am meisten verkaufte Fleischstück sein dürfte ("Wammerl").

Eines gleich vorneweg, dieses Rezept ist ein echtes Highlight! Auch für diejenigen, die Asiakost etwas skeptisch gegenüberstehen: dieser Schweinebauch könnte genau so – vielleicht mit etwas frischem Meerrettich – auf einem Bayerischen Brotzeitteller landen und alle würden sich die Finger danach schlecken (selbst der eher vegetarisch angehauchte, soeben aus Brasilien zurückgekehrte Kochfrosch hat gut zugegriffen, als ein paar Scheibchen am späten Abend als "Versucherle" auf den Tisch kamen). Und das Schöne daran: die Zubereitung ist kinderleicht.

Schweinebauch mit Zucker und Salz eingerieben

Schritt 1: das Fleisch wird großzügig mit einer Zucker-Salz-Mischung eingerieben und dann für 6-24 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Um das besser zu demonstrieren, habe ich hier die Unterseite fotografiert.

Schweinebauch gute Halbzeit

Schritt 2: Nun kommt es mit der Fettschicht nach oben für eine Stunde bei hoher Temperatur in den Backofen (das Foto wurde etwa nach 45 Minuten Bratzeit gemacht), anschließend noch eine gute Stunde bei niedriger Temperatur.

kalter Schweinebauch im Anschnitt

Schritt 3: Gut durchgekühlt kann das würzige Fleisch ganz einfach in Scheiben geschnitten werden. Es zerschmilzt förmlich auf der Zunge. Wie für's Momofuku typisch: auch ausgetretenes Fett und der gelierende Fleischsaft werden in anderen Gerichten weiter verwendet.

Die hier von Chang verwendete Zubereitungsart ist übrigens nicht unbedingt klassisch – normalerweise wird der Schweinebauch für Ramen in Brühe und Sojasauce gegart. Durch ein Versehen (der Ofen war zu hoch eingestellt), kam er aber zu dieser Vorgehensweise und hat sie beibehalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebauch für Ramen und vieles mehr
Kategorien: Fleisch, Schwein, Aufschnitt, Belag
Menge: 1 Rezept*

Zutaten

1 1/2 kg   Schweinebauch; Wammerl; ohne Knochen und Schwarte
50 Gramm   Grobes Salz
50 Gramm   Zucker

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 01.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleischin den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (Petra: etwa 20 Stunden).

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen (ich habe das Fleisch mit Küchenpapier etwas abgetupft, aber die Zucker-Salz-Schicht nicht entfernt). Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden. (Bei mir trat das Fett hauptächlich erst in der zweiten halben Stunde aus, ich habe es mehrmals bestrichen).

Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen. Fett und ausgetretenen Fleischsaft abgießen, dann trennen. Das aromatische Fett kann zum Kochen verwendet werden, die gelierenden Fleischsäfte verbessern Brühen, Taré, Schmorgerichte etc.

Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es in den Kühlschrank. Gut durchgekühlt kann man es in akurate Scheiben schneiden.

Zum Servieren das Fleisch in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden, die etwa 5 cm lang sind. Die Scheiben etwa 1 Minute in einer mittelheißen Pfanne erhitzen, bis sie weich sind.

*im Original für 6-8 Ramen-Portionen oder 12 Pork Buns.

Anmerkung Petra: geniales Rezept, ganz einfach! Köstlicher, zarter Schweinebauch, der auch als dünner Brotzeitaufschnitt kalt wunderbar schmeckt, prima Würzung.

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11 Antworten auf „Projekt Momofuku Ramen Teil 3: gebratener Schweinebauch“

  1. Tolle step-by-step-Anleitung, Petra. Vielen Dank.
    Der Braten sieht wirklich sehr gut aus und die Würzsauce (vom Vortag) klingt auch interessant.
    Bin schon gespannt, wie es morgen weiter geht.

  2. statt schweinebauch verwendete ich schweinenacken und ein stück dicke rippe. halbwarm aufgeschnitten ist es überaus lecker und erinnert an frühere straßenfeste !

  3. ohhh wie fein!
    Ich habe das Fleisch dünn aufgeschnitten und oben auf „Fried noodles“ gelegt.
    Meine Kinder essen eigentlich nichts „FETTES“ aber das hat ihnen gut geschmeckt.

  4. Liebe Petra,
    wieder einmal vielen Dank für ein tolles und genial einfaches Rezept. Ich habe den Schweinebauch zubereitet, wunderbar dünn aufgeschnitten und einen großen „Rest“ eingefroren, den gibt es Heiligabend zum Weihnachtsfrühstück. Darauf freue ich mich jetzt schon. Dir eine kommende schöne Weihnachtszeit!
    Viele Grüße, Christina

  5. Sensationell lecker ! Einfach in der Zubereitung (sogar für mich als Kochdummie), leider kein Fleischsaft übriggeblieben, der hat als Dampf die Küchenluft aromatisiert…

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