Pulled Pork Sandwich nach North-Carolina-Art

Größere
Ereignisse brauchen eine gewisse Vorbereitung 🙂 Nächste Woche steht
wieder der Seeblicktreff auf dem Kalender (Bericht vom letztjährigen
Treffen siehe Juli 2004) – und diesmal sind am Samstag die Männer mit einem "Frauenverwöhn-Programm" dran.
Wo bzw. wie kochen Männer am liebsten? Richtig: draußen, es wird gegrillt!

Helmut
hat sich ein Rezept herausgesucht, was sich eigentlich ganz einfach
liest: der obere Teil einer Schweineschulter wird bei niedriger
Temperatur sanft und sehr langsam mit Rauch indirekt
im Kugelgrill gegrillt, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt und sich
ganz leicht zerfieseln lässt. Die Fleischstücke werden dann mit einer
scharf-sauren Essigsauce auf ein Hamburger-Brötchen gegeben, getoppt
von etwas Krautsalat, der ebenfalls mit der Essigsauce angemacht wird.
Alternativ kann man aber auch den klassischen amerikanischen Coleslaw
dazu servieren.

In
der Praxis hat das Rezept seine Tücken: die Temperatur soll so
eingestellt werden, dass über mehrere Stunden(!) eine Temperatur von
etwa 160°C eingehalten wird. Das wird durch die Regulierung der
Lüftungsklappen im Deckel und am Boden sowie durch regelmäßiges
Nachlegen glühender Kohle aus dem Anzündkamin bewerkstelligt. Und das sollte man nun doch schon mal ausprobieren 😉

Hier einige Fotos von der Prozedur:

Das
Fleisch (Gewicht 2,4 kg, mit einer Gewürzmischung, einem "dry rub",
eingerieben und über Nacht mariniert) nach gut 1/2 Stunde auf dem
Grill. Man erkennt fast noch keine Färbung, Fett ist noch keines
ausgetreten.

Nach
knapp 2 Stunden nimmt die Schulter schon eine appetitliche Färbung an,
Fett beginnt auszutreten. Bei jedem Nachlegen von Kohle werden auch
einige eingeweichte Holzspäne (Helmut hat Hickory verwendet) auf die
Kohle gegeben – man sieht hier deutlich die Rauchentwicklung.

Das Fleisch nach etwa 4 1/2 Stunden. Zum Nachlegen der glühenden Kohlen kann man bei unserem Weber One Touch Gold 57 cm den Grillrost über beiden Kohlepartitionen aufklappen – sehr praktisch!

Nach
5 Stunden ist die erwünschte Innentemperatur von 90°C erreicht. Nun das
Fleisch 15 Minuten abgedeckt auf dem Schneidbrett ruhen lassen.

Das
auseinandergezupfte Fleisch, von dem beim Fieseln schon mal kleine
Kostproben entnommen werden – hmmm! Sehr saftig und lecker.

Ich
habe einen Spitzkohl zu zwei verschiedenen Kohlsalaten verarbeitet:
rechts vorne der Krautsalat Carolina-Art, der mit der gleichen
Essigsauce angemacht wird, wie das Fleisch, links hinten ein Krautsalat
mit einer klassischen, mayo-haltigen Coleslaw-Marinade.

Und hier das fertige Ergebnis: die Hamburgerbrötchen (selbstgebacken,
natürlich) aufgeschnitten, die Schnittfläche auf dem Grill angeröstet,
gefüllt mit Schweinefleisch mit der Sauce und etwas Krautsalat. Die
Generalprobe hat geklappt (hoffentlich kein schlechtes Zeichen…), es
schmeckt superlecker 🙂

Auch
wenn das Rezept eine Menge Zeit fordert: das ist entspanntes Grillen
ohne jede Hektik. Daneben kann man (Mann 😉 auf der Terrasse sitzend
ausführlich Zeitung lesen, eine Zigarre rauchen oder sogar einige
Fliegen binden…

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art
Krautsalat Carolina-Art

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art
Kategorien: Sandwich, Fleisch, Schwein, Salat, USA
     Menge: 10-12 Sandwiches**

============== WÜRZMISCHUNG (NACH WUNSCH; S. HINWEIS) ==============
      1      Essl. Edelsüßpaprika
      2      Teel. Brauner Zucker
  1 1/2      Teel. Rosenpaprika (Petra: 1/2 Ancho-Chilipulver, 1/2
                   -New Mexico-Chilipulver)
    1/2      Teel. Selleriesalz
    1/2      Teel. Knoblauchsalz
    1/2      Teel. Senfpulver
    1/2      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1/2      Teel. Zwiebelpulver
    1/4      Teel. Salz

============================= BARBECUE =============================
      1            Schweineschulter (oberer Teil mit Knochen; 2,3-
                   -2,7 kg) mit einer ca. 2 cm dicken Speckschicht

========================== SPEZIALZUBEHÖR ==========================
      6    Tassen  Holzspäne, l Std. in kaltes Wasser einweichen
                   -und abtropfen lassen (Petra: Hickory)

===================== ESSIGSAUCE, CA. 4 TASSEN* =====================
    500        ml  Apfelessig
    330        ml  Wasser
    1/2     Tasse  Ketchup, plus 2 EL zusätzlich
    1/4     Tasse  Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      5      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
      4      Teel. Chiliflocken (Petra: 1/2 Piment d'Espelette, 1/2
                   -türk. Chiliflocken)
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      Teel. Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  10-12            Hamburger-Brötchen (Petra: selbstgemacht)
                   Krautsalat Carolina-Art (s. Rezept)

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 13.06.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Unter Barbecue versteht man überall etwas anderes. In North Carolina
denkt man dabei an Schweinefleisch, genauer gesagt an geräucherte
Schweineschulter, die nach der indirekten Methode gegrillt wird, bis
sie so zart ist, daß das Fleisch fast vom Knochen fällt und man die
faserigen Stückchen nur noch mit den Fingern oder einer Gabel
abzuzupfen braucht (daher die Bezeichnung "gezupftes
Schweinefleisch"). Mit Essigsauce und Krautsalat auf einem Hamburger-
Brötchen gehört es zum Köstlichsten, was dieser Planet zu bieten hat,
und erfordert nur eine Extra-Zutat: Geduld.

Die beste Schweineschulter, die ich kenne, macht meine gute
Grillfreundin Elizabeth Karmel. Sie stammt aus Greensboro, North
Carolina, und sie ist sozusagen mit Pulled pork aufgewachsen. Ihr
Geheimnis? Sie gart das Fleisch bei einer Innentemperatur von 90 °C
also heißer als üblich. Nur so zerfällt das Fleisch ganz leicht in
die feinen, saftigen, zarten Flöckchen, die für echtes Carolina-
Barbecue typisch sind. Im Gegensatz zu vielen ihrer Landsleute
benutzt Elizabeth keine Gewürzmischung. (Auch im Gegensatz zu mir,
wie das Rezept zeigt.)

Zu einer richtigen Schweineschulter gehören sowohl der obere Teil
mit dem Schulterblatt (Nackenstück) als auch der Vorderschinken; das
Stück wiegt insgesamt 6-8 kg und wird hauptsächlich von Profis bei
Wettbewerben zubereitet. Wir verwenden jedoch nur den oberen Teil
(2,2-2,7 kg), der so gut durchwachsen ist, daß er erstklassiges
Barbecue garantiert.

METHODE: Indirektes Grillen

VORBEREITUNGSZEIT: 3-8 Std. zum Marinieren (nach Wunsch); 4-6 Std.
zum Garen

1. Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schale mischen. Die
Schweineschulter von allen Seiten damit einreiben (dabei eventuell
Gummi-oder Plastikhandschuhe tragen) und in Klarsichtfolie wickeln,
danach mindestens 3 Std. (besser noch 8 Std. - Petra: über Nacht) im
Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und in die Mitte
eine Tropfschale setzen. Beim Gasgrill die Holzspäne in den
Räucherkasten legen und den Grill auf höchster Stufe anheizen;
sobald sich Rauch zeigt, auf mittlere bis niedrige Stufe
herunterschalten. Beim Holzkohlegrill auf schwache bis mittlere
Hitze anheizen und die Belüftungsschlitze so einstellen, daß die
Temperatur ca. 160°C beträgt.

3. Wenn der Grill bereit ist, beim Holzkohlegrill 1 Tasse Holzspäne
auf die Kohlen streuen. Die Schweineschulter mit der Fettseite nach
oben auf den heißen Rost über die Tropfschale legen. Den Grill
abdecken und das Fleisch 4-6 Std. garen, bis es sehr zart ist und
das Fleischthermometer eine Innentemperatur von 90 °C anzeigt. (Die
Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks und der Temperatur im
Grill ab.) Bei Holzkohle stündlich pro Seite 10-12 Briketts
nachlegen und jedesmal weitere Späne darüber streuen 1/2 Tasse pro
Seite, insgesamt 1 Tasse bei jedem Nachlegen). Beim Gasgrill müssen
Sie nur nachsehen, ob die Gasflasche voll ist.

4. Den fertigen Braten auf ein Schneidbrett legen, mit Alufolie
bedecken und 15 Min. ruhen lassen. Danach die Schwarte wegschneiden
und wegwerfen (dabei eventuell dicke Gummihandschuhe anziehen). Dann
das Fleisch in kleine Stücke zupfen, Knochen und Fettstücke
wegwerfen. Mit den Fingern oder einer Gabel die Stücke in 2 1/2-5 cm
lange und 3-6 mm breite Fasern zupfen. Das erfordert Zeit und Geduld,
doch nur mit "Handarbeit" wird es perfekt. Wenn Geduld nicht zu
Ihren Tugenden zählt, können Sie das Fleisch auch mit einem Hackbeil
feinhacken. (Viele renommierte Barbecuelokale in North Carolina
servieren Barbecue gehackt.) Das abgezupfte Fleisch in eine
Grillschale geben und mit 1-1 l/2 Tassen Essigsauce übergießen,
damit das Fleisch saftig bleibt, dann mit Alufolie abdecken und bis
zu 30 Min. auf dem Grill warm halten.

5. Zum Servieren das gezupfte Schweinefleisch auf Hamburger-Brötchen
verteilen und mit Krautsalat bedecken. Bei der Essigsauce bedient
sich jeder selbst.

Hinweis: Wenn Sie das Fleisch nicht mit der Würzmischung einreiben
wollen, würzen Sie es von allen Seiten mit grobem Meersalz und
frisch gemahlenem schwarzen Pfeffe r; Sie können dann sofort zu
grillen beginnen.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in
einer säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und
Salz sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die
Sauce soll pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten
North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten,
während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce
bevorzugt wird.

Anmerkung Petra: Gemacht 12.6.2005. Schweineschulter wiegt 2,4 kg.
Fleisch am Vorabend mit Rub eingerieben. Grilldauer 13:00-18:00, 5
Stunden, Innentemperatur 90°C. 15 Minuten Ruhezeit. Fleisch perfekt
saftig, lässt sich prima zerfieseln.

Regulierung der Temperatur durch Verstellen der Lüftungsklappen im
Deckel und unten sowie durch Nachlegen von Kohle klappt ganz gut.

*1/2 Menge der Essigsauce gemacht, reicht gut für Fleisch und 1/2
Spitzkohl. Restlichen Spitzkohl zu klassischem Krautsalat (Cole
slaw) verarbeitet.

*Normalesser 1-2 Sandwiches pro Person, Vielesser mehr ;-)

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Krautsalat Carolina-Art
Kategorien: Salat, Kohl, USA
     Menge: 6 Tassen Salat

      1     klein. Oder 1/2 großer Kopf Weißkohl (ca. l kg), ohne
                   -Strunk
      1     Tasse  Essigsauce (s. unten); ca.
                   Salz nach Geschmack

===================== ESSIGSAUCE, CA. 4 TASSEN =====================
    500        ml  Apfelessig
    330        ml  Wasser
    1/2     Tasse  Ketchup, plus 2 EL zusätzlich
    1/4     Tasse  Brauner Zucker, nach Geschmack auch mehr
      5      Teel. Salz, nach Geschmack auch mehr
      4      Teel. Chiliflocken (Petra: 1/2 Piment d'Espelette, 1/2
                   -türk. Chiliflocken)
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      1      Teel. Frisch gemahlener weißer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 13.06.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Dieser Krautsalat ist ebenso einfach wie hervorragend - ohne
Zwiebeln und Karotten, Paprika und Mayonnaise. Nichts als Kohl und
eine pfeffrige Barbecuesauce.

1. Den Kohl mit der Hand, auf einer Reibe oder mit dem Schnitzelwerk
der Küchenmaschine kleinschneiden.

2. Den Kohl in eine große Schüssel geben und die Essigsauce
unterrühren. 10 Min. durchziehen lassen, dann noch einmal
abschmecken.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in
einer säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und
Salz sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die
Sauce soll pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten
North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten,
während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce
bevorzugt wird.

Anmerkung Petra: gemacht zu Pulled Pork Sandwich, prima :-)

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