Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier

Die Mitte der Suppenschale mit Ramen a la Momofuku ziert ein perfekt pochiertes Ei.

Eier pochieren ist je nach Zubereitungsart ja oft eine etwas heikle Angelegenheit. Nicht so hier – die Sache ist kinderleicht.

pochiertes Ei in der Suppe

Und das Schöne daran: diese Eier lassen sich komplett vorbereiten, sie werden nämlich langsam pochiert, sozusagen Niedertemperaturgaren für Eier. Ok, das mag vielleicht für 2 Portionen nicht unbedingt notwendig sein, aber für mehrere Personen oder aber besonders im Restaurantbetrieb bedeutet das eine große Erleichterung.

Pochieren der ganzen Eier

Nach Belieben sogar schon am Vortag wird die gewünschte Anzahl Eier für 40-45 Minuten in einem möglichst großen Topf mit heißem Wasser von 60-62°C versenkt. Die Eier sollen nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, hier hilft ein Dämpfeinsatz oder ähnliches. Ich hätte gedacht, es würde mehr Mühe machen, die Temperatur zu halten, aber ich musste nicht einmal regulierend eingreifen. Will man die Eier bis zu 24 Stunden aufheben, so kühlt man sie mit eiskaltem Wasser schnell herunter, man kann sie aber auch direkt weiter verarbeiten.

Aufgeschlagenes Ei

Aufgeschlagen enthüllen sie ihre glibberige Konsistenz. So kann man sie einfach in die Suppe gleiten lassen,

pochiertes Ei gebraten

oder aber in eine sehr heiße Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Nach beidseitigem Braten erhält man ein schön gebräuntes Päckchen mit gerade eben noch flüssigem Eigelb. Sehr gut geeignet als Abwechslung zum sonst üblichen weich gekochten Frühstückei!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Langsam pochierte Eier
Kategorien: Ei
Menge: 1 Rezept

Zutaten

      Eier

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen möglichst großen Topf (Petra: Schnellkochtopf) mit einem Dämpfeinsatz bestücken (ersatzweise zusammengeknüllte Alufolie oder ähnliches auf den Boden legen) und mit heißem Wasser füllen. Erhitzen und die Temperatur auf 60-62°C bringen (mit einem Thermometer kontrollieren).

Die gewünschte Anzahl Eier in den Topf geben und 40-45 Minuten darin ziehen lassen. Temperatur ab und zu kontrollieren.

Die Eier herausnehmen. Sie können sofort verwendet werden, oder aber gekühlt bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.

Bei der Verwendung als pochierte Eier für Ramen die Eier vor Gebrauch wieder 1 Minute in heißem Wasser erwärmen.

Eier aufschlagen und so gut es geht abpellen, evtl flüssiges abgießen (war hier nicht vorhanden) und das pochierte Ei in die Suppe gleiten lassen.

Man kann die Eier auch prima braten: in die sehr heiße Pfanne geben, nach 45 Sekunden umdrehen und die zweite Seite ebenfalls 45 Sekunden braun braten. Das Innere ist dann noch schön flüssig.

Anmerkung Petra: Mit dieser Methode kann man ganz einfach perfekt pochierte Eier vorbereiten.

Ich habe das Wasser in meinem Schnellkochtopf (offen) auf Stufe 7 (von 9) erhitzt, dann auf 2 1/2 zurückgeschaltet. Die Temperatur wurde über die ganze Zeit exakt gehalten.

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15 Antworten auf „Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier“

  1. Lese erst jetzt – nach meinem Post zu den pochierten Eiern – von Deiner neuen Methode. Werde ich wie Jutta mal im Dampfgarer ausprobieren! Das Ramen-Projekt ist ja sehr aufwändig, aber wenn man so langsam zum Endergebnis kommt: Kompliment, sieht sehr lecker aus!

  2. Helmut fand es nicht problematisch, dafür war nämlich er zuständig. Die Eier müssen auch nicht pingelig geschält werden, darunter befindet sich ja kein hartgekochtes Eiweiß. Chang spricht nur von Aufschlagen und herausgleiten lassen – vielleicht funktioniert das auch, wird beim nächsten Mal getestet.

  3. Nachgemacht im Dampfgarer: Pochierte Eier nach Chili & Ciabatta

    Montagmorgen, 8.20 Uhr: Frau Schnuppschnüss sitzt noch im Schlafanzug am Esstisch und hält sich an einer Tasse Kaffee fest. Frühsport ist gut – deshalb wird ein wenig gesurft, und zwar in Richtung Bayerischer Wald. Bei Petra Chili und Ciabatta fällt……

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