Chili und Ciabatta

Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.

Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.

Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.

Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
     Menge: 2 Baguettes

    450     Gramm  Pate fermentee (s. Rezept)
    170     Gramm  Weizenmehl Type 550*
      1      Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
      1      Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
    1/2      Teel. Trockenhefe
180-200     Gramm  Lauwarmes Wasser
                   Weizengrieß zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
                   von
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 12.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.

Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.

Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.

Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.

Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.

Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.

Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.

*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.

**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.

***ich würde etwas mehr Salz nehmen.

=====

Weil
ich wieder eine Anfrage nach getrocknetem Sauerteigstarter bekommen
hatte, habe ich gleich nach dem Londonurlaub meinen Weizensauerteig
(der übrigens über Umwege von H. W. Hans Kuntze
aus Amerika zu mir gekommen ist :-)) aus dem Kühlschrank geholt,
angefüttert bis er schön blasig war und dann auf Klarsichtfolie
getrocknet. Eine genauere Anleitung fürs Trocknen, Wiederbeleben und
Füttern habe ich hier in meinen Brotkasten eingefügt.

Letzte Woche habe ich einige weitere Rezepte aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice damit ausprobiert, leider komme ich jetzt erst dazu, sie nachzutragen.

Das New York Deli Rye ist
ein Zwiebel-Mischbrot aus Weizenmehl und hellem Roggenmehl. Die
Zwiebeln werden angedünstet dem am Vortag angesetztem Sauerteig
zugefügt. Dem eigentlichen Teig wird am nächsten Tag noch etwas
Trockenhefe zugesetzt, es handelt sich also nicht um ein reines
Sauerteigbrot. Ich denke, man kann das Brot aber auch problemlos ohne
Hefe backen, die Gehzeiten dürften sich dabei etwas verlängern.

Ich habe ein Brot im Gärkorb gehen lassen und dann freigeschoben
gebacken, das andere in der Kastenform – das freigeschobene gefällt mir
optisch etwas besser. Beide Brote sind sehr schön aufgegangen, haben
eine weiche, lockere Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist
würzig, aber nicht penetrant zwiebelig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: New York Deli Rye
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Zwiebel, USA
     Menge: 2 Brote

=========================== ROGGENSTARTER ===========================
    245     Gramm  Barm Starter (Weizensauerteig, s. Rezept)
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    340     Gramm  Zwiebeln; gehackt
      2      Essl. Pflanzenöl

=============================== TEIG ===============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf*
     25     Gramm  Gluten
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
      2      Essl. Brauner Zucker
      3      Teel. Salz
      2      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Kümmel; nach Belieben (Petra: habe ich
                   -weggelassen)
      2      Essl. Pflanzenöl
    240        ml  Buttermilch
     60        ml  Wasser; nach Bedarf mehr oder weniger*
      1            Eiweiß; schaumig geschlagen, zum Bestreichen
                   Weizenschrot; zum Bestreuen, nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Starter ansetzen. Dafür Barm starter, Roggenmehl und
Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichfolie abdecken und
beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfelchen im Öl bei mittlerer Hitze gerade eben
sautieren, bis sie anfangen zu schwitzen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Die Zwiebeln dann
in den Sauerteig rühren, wieder abdecken und bei Raumtemperatur etwa
3-4 Stunden fermentieren lassen, bis der Teig blubbert und schäumt.

Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Für den Teig die Mehle, den braunen Zucker, die Hefe und
gegebenenfalls den Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den Starter, das Öl und die Buttermilch zufügen. Auf niedriger Stufe
kneten und dabei nur so viel Wasser zugeben, bis sich ein weicher
Teig bildet. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Stufe etwa 5
Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und noch so
viel Mehl zugeben, dass ein fester, leicht klebriger Teig entsteht*.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz
durchkneten. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er
gummiartig.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben, drehen, so
dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm bedeckt ist. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2-3
gleichschwere Stücke teilen. Die Stücke zu länglichen Rollen formen
und entweder in gefettete Kastenformen oder in gut bemehlte Gärkörbe
legen. Reinhart gibt auch an, man könne die Laibe freistehend gehen
lassen, dafür muss der Teig dann aber fester sein als bei mir.

Bei Raumtermperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen auf das 1 1/2fache vergrößert hat (dauerte bei mir nicht so
lange). Der Teig in der Kastenform sollte etwa 2,5 cm über den Rand
der Form ragen.

Den Backofen auf 205°C vorheizen, wenn freigeschobenes Brot gebacken
wird, auf 175°C für Kastenbrot. Das freigeschobene Brot mit dem
Eiweiß bestreichen und nach Belieben mit Weizenschrot bestreuen. Das
Kastenbrot kann ebenfalls bestrichen werden, muss es aber nicht.

Die Laibe 20 Minuten backen, dann evtl. drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Dann je nach Größe und Form weitere 15-40
Minuten backen, bis die Brote rundum goldbraun sind (Klopfprobe).

*Reinhart gibt die Wassermenge mit 1/4-1/2 c an, ich habe die untere
Menge genommen. Dennoch war der Teig dann so weich, dass ich noch
gut 150 g Weizenmehl zugeben musste, um den Teig von Hand knetbar zu
machen, er war dann immer noch relativ weich und etwas klebrig. Beim
nächsten Mal würde ich es ganz ohne Wasserzugabe versuchen.

Ich habe eine Hälfte in eine Kastenform, die andere Hälfte in einen
Gärkorb (mittlere Größe) gegeben. Den Backofen mit Backstein auf
205°C vorgeheizt, dann das Brot aus dem Gärkorb nach 50 Minuten
Gehzeit eingeschoben (mit Dampf) und etwa 20 Minuten gebacken. Dann
habe ich das Brot an eine Seite geschoben und die Kastenform
dazugestellt. Nach etwa 25 Minuten habe ich das freie Brot
herausgenommen, die Temperatur auf 175°C reduziert und das
Kastenbrot weitere 20 Minuten gebacken. Nun das Kastenbrot aus der
Form gestürzt und noch 20 Minuten ohne Form weitergebacken.

Reinhart lässt die Brote freistehend auf Backblechen gehen, auf
denen er sie dann auch bäckt (ohne Backstein).

Die Brote sind sehr schön aufgegangen, haben eine weiche, lockere
Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist würzig, aber nicht
penetrant zwiebelig.

Beim nächsten Mal evtl. ganz ohne Hefezugabe backen, den Teig dann
einfach etwas länger gehen lassen.

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