Wie schon hier erwähnt, habe ich weitere Rezepte aus Reinharts TBBA ausprobiert. Beim Blättern war ich auf die "Kaiser Rolls", also Kaiserbrötchen gestoßen. Dafür benötigt man einen fermentierten Vorteig, die sogenannte Pâte fermentée, der am Vorteig aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser angesetzt wird.
Für die Brötchen wird nur die Hälfte des Teiges verbraucht, mit der anderen Hälfte habe ich deshalb ein halbes Rezept des französischen Brotes in Form eines Baguettes von knapp 40 cm Länge gebacken.
Das Rezept verwendet eine relativ große Menge fermentierten
Teig, um einen besonders guten Geschmack zu erzielen. Gegenüber dem
Originalrezept habe ich die Salzmenge etwas erhöht, das ist aber
Geschmackssache.
Beim nächsten Mal würde ich das Brot noch etwas länger gehen
lassen, das Brot könnte an den Einschnitten etwas weiter aufreißen. Man
erkennt aber auf dem Foto gut die luftige, grobporige Beschaffenheit
der Krume.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Französisches Brot - Baguette (Peter Reinhart)
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 2 Baguettes
450 Gramm Pate fermentee (s. Rezept)
170 Gramm Weizenmehl Type 550*
1 Teel. Diastatisches Gerstenmalz**
1 Teel. Salz (Original 3/4 Tl)***
1/2 Teel. Trockenhefe
180-200 Gramm Lauwarmes Wasser
Weizengrieß zum Bestäuben
============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert und gekürzt nach einem Rezept
von
Peter Reinhart
The Bread Baker's Apprentice
-Erfasst *RK* 12.07.2004 von
-Petra Holzapfel
Die Pate fermentee etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen. Mit dem Teigabstecher in 10 Teile schneiden, mit
Klarsichtfolie abdecken und Temperatur nehmen lassen.
Mehl, Salz und Hefe sowie die Pate fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und 1 Minute rühren, bis
alles zu einem groben Teigball zusammenkommt. Je nach Bedarf noch
Wasser oder Mehl zugeben, der Teig soll nicht zu fest, aber auch
nicht zu klebrig sein.
Mit der Maschine etwa 6 Minuten kneten, bis der Teig weich und
elastisch ist. Die Teigtemperatur sollte 25-27°C betragen.
Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und drehen, so dass er
rundum mit einem Olfilm überzogen ist. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.
Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Falls der Teig zu schnell aufgeht, leicht kneten, um
ihn zu entgasen und erneut auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 2 Hälften teilen, dabei so
wenig wie möglich entgasen. Baguettes formen (oder falls gewünscht,
eine andere Form) und in Couches (s. Glossar) oder Baguetteformen
legen.
Bei Raumtemperatur 45-75 Minuten aufgehen lassen bis die Brote ihr
Volumen auf das etwa 1 1/2 fache vergrößert haben. Der Teig sollte
beim Eindrücken mit dem Finger noch etwas zurückspringen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C
vorheizen.
Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote sehr vorsichtig
darauf geben. Die Brote mit einer scharfen Klinge der Länge nach
dreimal diagonal einschneiden, dabei die Klinge schräg in einem
Winkel von etwa 30° halten und einen knapp 1 cm tiefen Schnitt in
die Teigoberfläche machen.
Die Brote einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten
(oder in eine ofenfeste Form auf dem Boden des Ofens). Nach 30
Sekunden die Wände des Ofens mit Wasser bespritzen, dieses noch
zweimal nach je 30 Sekunden wiederholen. Danach die Temperatur auf
230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Falls notwendig die Brote um
180° drehen und je nach Dicke weitere 10-20 Minuten backen, bis sie
goldbraun sind. Evtl. noch weitere 5-10 Minuten im abgeschalteten
Ofen lassen.
Auf einem Rost vor dem Anschneiden mindestens 40 Minuten abkühlen
lassen.
Anmerkung Petra: Ich habe das Rezept halbiert und daraus ein
Baguette von knapp 40 cm Länge geformt, die andere Hälfte der Pate
fermentee habe ich für Kaiserbrötchen verwendet.
*Reinhart stellt frei, Brotmehl oder all-purpose-Mehl zu verwenden,
findet aber eine 1:1 Mischung daraus am besten. Da amerikanisches
Mehl einen höheren Eiweißgehalt hat als unsere Mehle, habe ich nur
Weizenmehl Type 550 verwendet.
**Falls das Mehl nicht schon von der Mühle aus einen Zusatz von
diastatischem Gerstenmalz enthält, rät er zur Zugabe von 1 Tl zur
Mehlmischung.
***ich würde etwas mehr Salz nehmen.
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