New York Deli Rye

Weil
ich wieder eine Anfrage nach getrocknetem Sauerteigstarter bekommen
hatte, habe ich gleich nach dem Londonurlaub meinen Weizensauerteig
(der übrigens über Umwege von H. W. Hans Kuntze
aus Amerika zu mir gekommen ist :-)) aus dem Kühlschrank geholt,
angefüttert bis er schön blasig war und dann auf Klarsichtfolie
getrocknet. Eine genauere Anleitung fürs Trocknen, Wiederbeleben und
Füttern habe ich hier in meinen Brotkasten eingefügt.

Letzte Woche habe ich einige weitere Rezepte aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice damit ausprobiert, leider komme ich jetzt erst dazu, sie nachzutragen.

Das New York Deli Rye ist
ein Zwiebel-Mischbrot aus Weizenmehl und hellem Roggenmehl. Die
Zwiebeln werden angedünstet dem am Vortag angesetztem Sauerteig
zugefügt. Dem eigentlichen Teig wird am nächsten Tag noch etwas
Trockenhefe zugesetzt, es handelt sich also nicht um ein reines
Sauerteigbrot. Ich denke, man kann das Brot aber auch problemlos ohne
Hefe backen, die Gehzeiten dürften sich dabei etwas verlängern.

Ich habe ein Brot im Gärkorb gehen lassen und dann freigeschoben
gebacken, das andere in der Kastenform – das freigeschobene gefällt mir
optisch etwas besser. Beide Brote sind sehr schön aufgegangen, haben
eine weiche, lockere Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist
würzig, aber nicht penetrant zwiebelig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: New York Deli Rye
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen, Zwiebel, USA
     Menge: 2 Brote

=========================== ROGGENSTARTER ===========================
    245     Gramm  Barm Starter (Weizensauerteig, s. Rezept)
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
    120     Gramm  Lauwarmes Wasser
    340     Gramm  Zwiebeln; gehackt
      2      Essl. Pflanzenöl

=============================== TEIG ===============================
    450     Gramm  Weizenmehl Type 550; mehr nach Bedarf*
     25     Gramm  Gluten
    145     Gramm  Roggenmehl Type 997
      2      Essl. Brauner Zucker
      3      Teel. Salz
      2      Teel. Trockenhefe
      2      Teel. Kümmel; nach Belieben (Petra: habe ich
                   -weggelassen)
      2      Essl. Pflanzenöl
    240        ml  Buttermilch
     60        ml  Wasser; nach Bedarf mehr oder weniger*
      1            Eiweiß; schaumig geschlagen, zum Bestreichen
                   Weizenschrot; zum Bestreuen, nach Belieben

============================== QUELLE ==============================
                   gekürzt und modifiziert nach
                   Peter Reinhart
                   The Bread Baker's Apprentice
                   -Erfasst *RK* 09.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Am Vortag den Starter ansetzen. Dafür Barm starter, Roggenmehl und
Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Klarsichfolie abdecken und
beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfelchen im Öl bei mittlerer Hitze gerade eben
sautieren, bis sie anfangen zu schwitzen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Die Zwiebeln dann
in den Sauerteig rühren, wieder abdecken und bei Raumtemperatur etwa
3-4 Stunden fermentieren lassen, bis der Teig blubbert und schäumt.

Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Starter aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.

Für den Teig die Mehle, den braunen Zucker, die Hefe und
gegebenenfalls den Kümmel in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den Starter, das Öl und die Buttermilch zufügen. Auf niedriger Stufe
kneten und dabei nur so viel Wasser zugeben, bis sich ein weicher
Teig bildet. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittlerer Stufe etwa 5
Minuten weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen und noch so
viel Mehl zugeben, dass ein fester, leicht klebriger Teig entsteht*.
Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz
durchkneten. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er
gummiartig.

Eine große Schüssel einölen und den Teig hineingeben, drehen, so
dass er von allen Seiten mit einem Ölfilm bedeckt ist. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig 1 1/2 bis 2 Stunden gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Belieben in 2-3
gleichschwere Stücke teilen. Die Stücke zu länglichen Rollen formen
und entweder in gefettete Kastenformen oder in gut bemehlte Gärkörbe
legen. Reinhart gibt auch an, man könne die Laibe freistehend gehen
lassen, dafür muss der Teig dann aber fester sein als bei mir.

Bei Raumtermperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen auf das 1 1/2fache vergrößert hat (dauerte bei mir nicht so
lange). Der Teig in der Kastenform sollte etwa 2,5 cm über den Rand
der Form ragen.

Den Backofen auf 205°C vorheizen, wenn freigeschobenes Brot gebacken
wird, auf 175°C für Kastenbrot. Das freigeschobene Brot mit dem
Eiweiß bestreichen und nach Belieben mit Weizenschrot bestreuen. Das
Kastenbrot kann ebenfalls bestrichen werden, muss es aber nicht.

Die Laibe 20 Minuten backen, dann evtl. drehen, um eine gleichmäßige
Bräunung zu erhalten. Dann je nach Größe und Form weitere 15-40
Minuten backen, bis die Brote rundum goldbraun sind (Klopfprobe).

*Reinhart gibt die Wassermenge mit 1/4-1/2 c an, ich habe die untere
Menge genommen. Dennoch war der Teig dann so weich, dass ich noch
gut 150 g Weizenmehl zugeben musste, um den Teig von Hand knetbar zu
machen, er war dann immer noch relativ weich und etwas klebrig. Beim
nächsten Mal würde ich es ganz ohne Wasserzugabe versuchen.

Ich habe eine Hälfte in eine Kastenform, die andere Hälfte in einen
Gärkorb (mittlere Größe) gegeben. Den Backofen mit Backstein auf
205°C vorgeheizt, dann das Brot aus dem Gärkorb nach 50 Minuten
Gehzeit eingeschoben (mit Dampf) und etwa 20 Minuten gebacken. Dann
habe ich das Brot an eine Seite geschoben und die Kastenform
dazugestellt. Nach etwa 25 Minuten habe ich das freie Brot
herausgenommen, die Temperatur auf 175°C reduziert und das
Kastenbrot weitere 20 Minuten gebacken. Nun das Kastenbrot aus der
Form gestürzt und noch 20 Minuten ohne Form weitergebacken.

Reinhart lässt die Brote freistehend auf Backblechen gehen, auf
denen er sie dann auch bäckt (ohne Backstein).

Die Brote sind sehr schön aufgegangen, haben eine weiche, lockere
Krume und eine dünne Kruste. Der Geschmack ist würzig, aber nicht
penetrant zwiebelig.

Beim nächsten Mal evtl. ganz ohne Hefezugabe backen, den Teig dann
einfach etwas länger gehen lassen.

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