In Ausgabe #4 des Bloggerevents zum Thema Deutsche Küche schickt uns Sylvia von Brotwein in den hohen Norden nach Schleswig-Holstein. Das ist zumindest ein klein bisschen bekanntes Terrain für mich 😉
Nach Studium und 1. Staatsexamen habe ich nämlich Bayern den Rücken gekehrt und bin ich für 1 Jahr nach Kiel gegangen, wo ich mein Praktikum und 2. Staatsexamen am Nahrungsmitteluntersuchungsamt absolviert habe. Schnell habe ich das „Grüß Gott“ gegen ein „Guten Tag“ eingetauscht 😉 In dieser Zeit habe ich Sauerbraten mit Backobst kennen (und lieben) gelernt, Scholle mit Speckstibbe und karamellisierten Kartoffeln, Krabbenbrötchen, aber auch zentimeterdick geschnittenen Katenschinken mit Buttertunke (die sich als zerlassene Butter entpuppte). Der erste Grünkohl wurde auf dem Markt erstanden. Beim Schlachter (und nicht etwa beim Metzger) hörte ich zum erstenmal das Wort Karbonade für ein Kotelett.
Im Blog habe ich schon einige Rezepte aus Schleswig-Holstein festgehalten:
Für’s Event habe ich mich an einem traditionellen Essen versucht, was es an Schlachttagen gab, wenn reichlich Schweineblut abfiel: Schwarzsauer. Hierfür wird Schweinefleisch in Essigwasser gekocht, die Sauce dann mit frischem Schweineblut gebunden, sie bekommt dadurch eine sämige Konsistenz und eine fast schokoladenbraune Färbung. Auf der offiziellen SH-Seite empfiehlt der LandFrauenVerein Probsteierhagen dazu Grießklöße, daran habe ich mich gehalten.
Einige wenden sich bei der Verwendung von Schweineblut vielleicht mit Grausen ab. Meine Mutter hat früher öfter Hasen- oder Rehpfeffer gemacht, die dunklen, sämigen Saucen mochte ich immer gerne 🙂 Hier ist Schweineblut übrigens beim Metzger auf Bestellung völlig problemlos zu bekommen. Zum Thema Kochen mit Schweineblut habe ich übrigens noch zwei interessante Seiten bei der Süddeutschen und bei der Welt gefunden.
Vegetariern kann ich zumindest die Grießklöße ans Herz legen. Die sind nämlich schön locker und lecker!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Holsteinisches Schwarzsauer |
| Kategorien: | Fleisch, Schwein, Schleswig-Holst |
| Menge: | 2 bis 3 Personen |
Zutaten
| 500 | Gramm | Schweinefleisch vom Hals, Schweinenacken oder | |
| -Bauchfleisch | |||
| 500 | ml | Wasser oder Brühe | |
| 1 | Zwiebel mit | ||
| 1 | Lorbeerblatt und | ||
| 2 | Nelken gespickt | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Zucker | |||
| 5 | Pimentkoerner | ||
| 5 | Pfefferkörner | ||
| 100 | ml | Weinessig; mehr nach Geschmack | |
| 200 | ml | Schweineblut; Menge anpassen |
Quelle
| diverse Quellen |
| Erfasst *RK* 12.11.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Schweinefleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in der Brühe mit der gespickten Zwiebel, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Essig, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch aus der Brühe heben und warmstellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und wieder aufkochen lassen (P: nicht alles verwendet*). Nun Schweineblut bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und dicklich einkochen lassen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fleisch in der Sauce heiß werden lassen und in einer Schüssel servieren.
Dazu passen Grießklöße oder Salzkartoffeln.
Anmerkung Petra: ergibt eine sämige, schokoladenbraune Sauce.
*da mir die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zum Fleisch deutlich zu viel erschien, habe ich nur einen Teil der Kochflüssigkeit weiter verwendet.
In einigen Rezepten steht, man dürfe die Sauce nach der Zugabe von Blut nicht mehr aufkochen – hier war das problemlos möglich.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Grießklöße |
| Kategorien: | Beilage, Knödel, Getreide |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 500 | ml | Milch | |
| 1 | Teel. | Salz | |
| 20 | Gramm | Butter | |
| 175 | Gramm | Grieß (P: Hartweizengrieß) | |
| 2 | Eier | ||
| Zitronenschale; optional |
Quelle
| Familienrezept |
| Erfasst *RK* 12.11.2020 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Milch, Salz und Butter aufkochen, den Grieß einrühren. Kräftig weiterrühren und die Masse zu einem Kloß abbrennen, auf dem Topfboden bildet sich ein weißer Belag. Den Topf vom Herd nehmen und sofort ein Ei darunterrühren. Die Masse etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann das zweite Ei unterrühren.
Mit feuchten Händen 8 Klöße formen. Diese in reichlich kochendes Salzwasser legen, die Temperatur sofort reduzieren und die Klöße etwa 20 Minuten ziehen lassen, sie müssen dann oben schwimmen.
Anmerkung Petra: Ergibt sehr lockere und leckere Klöße!
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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):
Sylvia von Brotwein mit Birnen, Bohnen und Speck Rezept – norddeutscher Klassiker
Dani von Leberkassemmel mit Labskaus
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Friesenkekse
Ulrike von Küchenlatein mit Erbsensuppe – Arfensupp
ah, daher die vorliebe fürs flens… diese bindung mit blut kenne ich auch eher von wildpfeffern, aber dieses schwarzsauer und die klösse dazu siehen super aus. ich meine , es gibt „da oben“ auch noch ein schwarzsauer mit gans oder mit ente?!
Ja genau! Besonders in Ostpreußen, Pommern und Ostfriesland wurde das Gericht gerne mit Gänseklein gemacht, wie ich Wikipedia entnommen habe. Ich hätte auch gerne Gansjung verwendet, das war hier aber momentan nicht aufzutreiben.
Dagegen kam und komme ich nicht an, obwohl ich Blutwurst sehr gerne mag. Genau wie der Inschennör Tolles Rezept, die Probsteier Lanfrauen sind sehr sysympathisch Ulrike pathisch
Volles Verständnis Ulrike! Mein Lieblingsgericht wird das auch nicht, aber ich wollte es zumindest mal ausprobieren.
Liebe Petra,
an Schwarzsauer und Co. haben wir ü-ber-haupt keine Freude. Aber die Grießklöße schmeckten vorzüglich zu einer pikant gewürzten Hackfleisch-Gemüse-Sauce. Dazu leicht gesalzene Gurkenscheiben – perfekt!
Die Milch der Kloßmasse habe ich übrigens zur Hälfte mit einer kräftigen Gemüsebrühe ersetzt, das mag die Familie sehr.
Dank und ganz herzliche Grüße aus Schleswig-Holstein,
Sandkorn
Dann passt es ja! Danke für die Rückmeldung 🙂
Neue Innereien- und Blutrezepte probiere ich normalerweise in Restaurants, die für die jeweiligen Gerichte bekannt sind. Das geht ja leider gerade nicht. Und nachdem mein Mann aus gleichem Grund aktuell fast gar nicht mehr auf Dienstreise ist, leidet zudem gerade meine „ohne-Mann-Versuchsküche“. Hört sich auf jeden Fall spannend an, auch wenn ich noch nicht weiß, ob ich das mögen könnte. 🙂
Vielen Dank für Deinen Beitrag!
Lieben Gruß Sylvia
Man muss ja nicht alles mögen 🙂 Danke jedenfalls für den Anreiz, das mal auszuprobieren!