Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage

Und noch ein drittes Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise Österreich von Volker mampft ausprobiert: wieder einen Strudel, aber diesmal einen pikanten Hechtstrudel aus dem österreichischen „Jahrhundertkochbuch“ Die gute Küche* von Ewald Plachutta und Christoph Wagner. Für den Strudel kann man entweder einen normalen Strudelteig oder aber Blätterteig verwenden, wie ich es hier getan habe.

Ein Hecht aus hiesigem Gewässer wartete schon seit geraumer Zeit in der Tiefkühltruhe auf Verwertung. Hecht ist ja wegen seiner Y-Gräten nicht ganz einfach zu filetieren. Deswegen mache ich ihn schon mal ganz auf dem Blech oder als Pflückhecht in Sauce.

Hecht-Blätterteigstrudel

Gar keine Probleme mit Gräten gibt es, wenn man das vorfiletierte Fleisch im Mixer mit Sahne zu einer glatten Farce verarbeitet. Diese habe ich mit einer Zwiebel-Pilzmischung angereichert und als Füllung für einen Butter-Blätterteig verwendet. Etwas Lachsfilet bringt Farbe und Geschmack in den Strudel, den ich mit meiner „schnellsten Beárnaise der Welt“ (hier allerdings ohne Estragon) serviert habe.

Hechtstrudel Collage

Zum Schluss nochmal die Herstellung in einigen Bildern: Vorfiletieren des Fisches, die schönsten Stücke habe ich für Hechtröllchen beiseite gelegt. Für die Farce kann man auch etwas zerfranste Stücke nehmen. In der Mitte die aufgestrichene Farce mit dem darauf gelegten Lachsfilet, oben rechts ist es schon eingepackt, der Strudel fertig zum Aufrollen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
Kategorien: Fisch, Strudel, Pikant, Österreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜLLUNG
70 Gramm Zwiebeln; gehackt
1 Essl. Butterschmalz
160 Gramm Champignons (P: TK-Steinpilze); fein gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Essl. Petersilie
300 Gramm Hechtfilet, ohne Haut
250 ml Schlagsahne; eiskalt
1 Eiweiß
1 Essl. Dill; gehackt
Salz
Pfeffer
150 Gramm Lachsfilet
1 Pack. Butterblätterteig; dünn ausgerollt (P: 270 g,
-25×40 cm)
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 Essl. Sahne
1 Prise Salz

Quelle

modifiziert nach
Plachutta/Wagner
Die gute Küche – das österreichische Jahrhundertkochbuch
Erfasst *RK* 14.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, die gehackten Pilze zu den Zwiebeln geben und unter Rühren mit einem Spritzer Zitronensaft braten, bis sie alle Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Pfeffer und Salz würzen und die gehackte Petersilie untermengen. Die Zwiebelmasse kalt stellen.

Das Hechtfilet von Restgräten befreien, klein schneiden und gut gekühlt in einem Blitzhacker oder im Mixer der Küchenmaschine (P: Uralt-Thermomix) unter ständiger Beigabe von eiskalter Schlagsahne zu einer glatten Farce verarbeiten, Farce eventuell passieren (habe ich nicht gemacht), dann mit Eiweiß, Dill und der Zwiebelmasse verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Butterblätterteig ausrollen. Gut die Hälfte der Hechtfarce auf eine Hälfte des Teiges auftragen, dabei am Rand einen breiten Streifen freilassen. Das Lachsfilet als Streifen mittig auf die Hechtfarce legen, mit der restlichen Farce bedecken, so dass der Lachs komplett eingehüllt ist. Den Blätterteig über die Masse schlagen und zu einem Strudel aufrollen, dabei die Enden gut verschließen. Den Strudel samt dem Backpapier auf ein Blech legen und mit der Eierstreiche bepinseln.

Den Strudel etwa 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: Super Verwertung von nicht ganz perfekten Hechtfleischstücken! Die Steinpilze als Ersatz für die Champignons machten sich prima. Ich habe dazu die „schnellste Bearnaise der Welt“ ohne Estragon gemacht und einen grünen Salat serviert.

Laut Plachutta kann man den Strudel auch als kalte Vorspeise servieren. Beilage wären bei ihm dann Dillgurken mit Rahm.

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13 Antworten auf „Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage“

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