Indischer Krustenbraten mit fruchtiger Sauce

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft bringt uns im Oktober nach Indien. Indische Küche steht hier hoch im Kurs, jede Menge Rezepte im Blog beweisen das. Ich habe für’s Event wieder einmal Anjali Pathaks Secrets from my Indian Family Kitchen* (die deutsche Ausgabe heißt  Indisch kochen*) zur Hand genommen – alle bisher ausprobierten Gerichte  haben wunderbar funktioniert. Die Rezepte stammen nicht unbedingt aus der traditionellen indischen Küche, zeigen aber, wie man die Aromen und Gewürze der indischen Küche auch in anderem Umfeld kreativ einsetzen kann.

Auf den Prüfstand kam jetzt das slow-cooked tamarind-glazed pork. Den Titel kann ich nur zur Hälfte nachvollziehen: slow cooked – ja, absolut. Tamarinde spielt allerdings nur eine untergeordnete Rolle und wirklich glasiert ist die Kruste auch nicht. Das ist aber schon die einzige Mini-Kritik am Rezept – das hat uns nämlich einen köstlichen und sehr entspannten Sonntagsbraten beschert 🙂 Was man mitbringen sollte, ist Zeit. Mindestens 5-6 Stunden dauert es, bis man sich zu Tisch setzen kann. Wirklich viel zu arbeiten hat man währenddessen allerdings nicht.

Schritt 1: Einschneiden der Schwarte, die wirklich komplett trocken sein sollte. Dann wird das Fleisch mit einer Fenschel-Salz-Mischung eingerieben, dabei sollte das Salz vor allem in die Einschnitte der Schwarte gut einmassiert werden.

Schritt 2: Herstellen der knusprigen Kruste bei relativ hoher Temperatur. Ja ich weiß: das widerspricht den meisten „normalen“ Krustenbratenrezpten, bei denen die Schwarte erst zum Schluss bei hoher Temperatur zum Aufpoppen gebracht wird. Aber seit Ottolenghis Schweinebauch weiß ich; das funktioniert super, spritzt nicht so und und ergibt ein gleichmäßiges Erscheinungsbild.

Schritt 3: Jetzt wird die Backofentemperatur reduziert, es kommt die Flüssigkeit dazu (ein säuerlicher Mix aus Orangensaft, Granatapfelmolasse, Essig, Tamarinde, Honig, Ingwer, Chipotle und Senf). Ich habe den Braten 5 Stunden bei 130°C gegart, dabei das Fleisch immer mal wieder mit der Garflüssigkeit bepinselt.

Trotz des „feuchten“ Klimas im Backofen ist am Ende der Garzeit die Kruste weiterhin krachend knusprig. Jetzt darf das Fleisch noch etwas ruhen, die Sauce habe ich abgesiebt, etwas eingekocht und zum Schluss nochmal abgeschmeckt.

Zum Servieren werden noch frische Granatapfelkerne darübergestreut, weitere Beilagen waren Bombay-Kartoffeln und ayurvedischer Brokkoli.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Indischer Krustenbraten mit fruchtiger Sauce
Kategorien: Fleisch, Schwein, Sauce, Indien
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

1 Essl. Meersalz
1 Essl. Fenchelsaat
1 1/2-2 kg Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
2 Zwiebeln; in Ringen
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
1 Rote Chilischote; in Ringen
500 ml Orangensaft
100 ml Granatapfel-Molasse (P: 50 ml Granatapfelsirup
-süß, 50 ml Nar eksisi, saurer Granatapfelsirup)
50 ml Tamarindenpaste (P: walnussgroßes Stück
-Tamarinde in 50 ml warmem Wasser aufgelöst,
-abgesiebt)
50 ml Weißweinessig
2 Essl. Neutraler Honig; mehr zum Abschmecken
2 Essl. Feingehackter frischer Ingwer
1 Essl. Chipotlepaste (P: 1 Chipotle en adobo;
-feingehackt)
2 Teel. Englischer Senf (P: Savora)
Salz
Frische Granatapfelkerne

Quelle

modifiziert nach
Anjali Pathak
Indian Family Kitchen
Erfasst *RK* 17.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Salz und Fenchelsaat in einem Mörser zerreiben.

Die Schwarte der Schulter mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm (= gewünschter Scheibendicke) einschneiden, dabei durchs Fett, aber nicht ins Fleisch schneiden. Die Schwarte gut trockentupfen, das ergibt die knusprigste Kruste.

Das Fleisch mit der Salzmischung einreiben, den Hauptteil auf die Schwarte verwenden, dabei darauf achten, dass das Salz bis tief in die Einschnitte gelangt.

Zwiebeln, Zimtstangen, Lorbeerblätter und Chilis in eine ofenfeste Bratschale geben, in die das Fleisch gerade eben gut passt. Das Fleisch obenauf legen, Schwarte nach oben. Die Schwarte soll möglichst überall möglichst gleichen Abstand von der Oberhitze haben, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten (gegebenenfalls kann man mit etwas zerknülltem Backpapier oder Alufolie unterfüttern). Den Bräter für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben, bis die Schwarte überall goldbraun und knusprig geworden ist.

In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten außer den Granatapfelkernen verrühren.

Eine evtl. Unterfütterung des Fleisches entfernen, die Backofentemperatur auf 140°C (P: 130°C) reduzieren. Die Saftmischung um das Fleisch, aber nicht über die Schwarte gießen und den Bräter wieder in den Ofen schieben. Das Fleisch unbedeckt 4 Stunden (bei 130°C 5 Stunden, bei 120°C 6 Stunden – für jeweils 10 Grad niedriger eine Stunde Garzeit zugeben) garen. Je länger es gart, umso besser. Ab und zu das Fleisch, aber nicht die Kruste mit dem Saft bepinseln (P: alle halbe Stunde).

Das Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, ein letztes Mal bepinseln, diesmal auch die Schwarte (sie bleibt dennoch sehr knusprig!). Das Fleisch auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen (P: unbedeckt im Backofen bei 75°C).

Die Bratflüssigkeit aus der Bratschale durch ein Sieb geben und entfetten (P: Fettkanne). Die entfettete Sauce in einen Topf gießen und einkochen lassen, bis sie eine leicht viskose Konsistenz annimmt. Mit Salz und Honig abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, auf eine vorgewärmte Platte geben und mit den Granatapfelkernen bestreuen und mit der Sauce servieren.

Dazu passt ein grünes Gemüse (hier ayurvedischer Brokkoli) und Bratkartoffeln (hier Bombay-Kartoffeln).

Anmerkung Petra: ein super Rezept, was sich absolut entspannt zubereiten lässt! Das Fleisch ist butterzart, die Schwarte schön knusprig, die Sauce angenehm fruchtig, süß-säuerlich-pikant. Favorit!

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Die Rezepte der Mitreisenden:

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5 Antworten auf „Indischer Krustenbraten mit fruchtiger Sauce“

  1. um das schwartl richtig trocken zu kriegen empfehle ich nach david chang das bratenstück ein, besser zwei tage offen ( also ohne verpackung) auf einem gitter im kühlschrank zu lagern. das ist hygienisch völlig unbedenklich und liefert überzeugende ergebnisse.

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