World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl

Schon seit 2006, also zum 13. Mal lädt Zorra am 16. Oktober zum World Bread Day ein. Genau so lange bin ich ohne Unterbrechung dabei, auch heuer habe ich wieder für diesen Anlass gebacken.

Ich habe mir diesmal ein Sauerteigbrot mit Emmer vorgenommen. Gefunden habe ich es in Brot Brot Brot* von Martin Johannsson, einem wie ich finde sehr empfehlenswerten Buch mit gut funktionierenden Rezepten.

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide und zeichnet sich durch einen kräftig-aromatischen Geschmack aus. Ein Kastenbrot mit Emmer- und Ruchmehl habe ich hier gebacken.

Das Brot ist ein reines Sauerteig-Mischbrot ohne Hefezusatz. Trotz der relativ langen Gehzeit hat es einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack, eine mittelporige elastische Krume und eine knusprige Kruste.

Meine Beiträge der vergangenen Jahre:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit Emmermehl
Kategorien: Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25 Gramm Roggen-Anstellgut
55 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Wasser
H TEIG
Sauerteig (P: gesamte Menge)
100 Gramm Emmervollkornmehl
60 Gramm Weizenmehl T80
40 Gramm Roggenmehl Type 1150
550 Gramm Weizenmehl Type 550
17 Gramm Salz
450 Gramm Wasser

Quelle

modifiziert nach Martin Johansson
Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 08.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 22.30) alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt 6-10 Stunden gehen lassen, bis er blasig aufgegangen ist.

Am nächsten Tag (P: 9.30) alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 5 Minuten auf Stufe 2. Der weiche Teig löst sich von den Seiten der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck auseinanderdrücken, dieses wie einem Geschäftsbrief dreifach zusammenfalten* und daraus einem länglichen Laib formen.

Den Laib mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten 1,5 kg Gärkorb legen. Abgedeckt noch einmal 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (mittlerer Rost) auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, mehrfach quer einschneiden und mit Dampf einschießen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten ausbacken.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schönes knuspriges Brot mit elastischer Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

Ich habe beim Teig auch schon einen Rest Aromastück (etwa 60 g) zugegeben.

*Johansson macht das so: Den Teig zu einem Quadrat auseinanderziehen. Den oberen und unteren Teigrand zur Mitte falten, so dass sie sich treffen. Das Falten wiederholen und so einen länglichen Laib mit dem Schluss in der Mitte formen.“

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8 Antworten auf „World Bread Day 2018: Sauerteigbrot mit Emmermehl“

  1. Oh, das sieht aber toll aus! Ich muss mich auch mal wieder an Emmer wagen, der schmeckt so toll. Nur laufen mir da die Brote immer breit; aber hier ist der Anteil ja gering, da sollte es gehen :-).

  2. Das Brot sieht lecker aus. Ich hab mir letztes Mal Ruchmehl aus Deutschland mitgebracht, aber noch nicht verarbeitet. Ich glaube, ich werde dein Brot mal probieren, Emmer habe ich noch genug, denn in letzter Zeit werden diese alten Getreidesorten in Maine wieder angebaut.

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