Ottolenghi-Rezepte haben mich immer wieder begeistert, Beispiele gibt es diverse im Blog. So ist auch gleich nach dem Erscheinen sein neuestes Werk NOPI: The Cookbook*
Im Buch, das Yotam Ottolenghi zusammen mit seinem Küchenchef Ramael Scully vom titelgebenden Restaurant NOPI geschrieben hat, finden sich Gerichte, die auch im Restaurant serviert werden, allerdings wurden die Rezepte so aufbereitet, dass die Zubereitung auch dem Hobbykoch keine großen Schwierigkeiten machen sollte.
Das erste, was mich richtiggehend angesprungen hat, war der Schweinebauch – nicht zuletzt deshalb, weil hier die Methode für eine besonders knusprige Kruste über allen Klee gelobt wird ("it paves the way to crackled glory"). Das musste ich testen. Beim Guardian findet man übrigens einige Rezepte aus dem neuen Buch online, darunter auch den Schweinebauchbraten, dafür einfach auf der Seite etwas nach unten scrollen.
Für so ein besonderes Rezept sollte es denn auch ein besonders gutes Fleisch sein. Also habe ich mir von Helmut aus München von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten ein schönes Stück Schweinebauch mit Knochen und Schwarte mitbringen lassen.
Bei vielen Schweinebraten-Rezepten wird bei relativ niedriger Temperatur und mit feuchter Hitze begonnen, dann zum Ende wird die Temperatur erhöht, um die Schwarte "aufpoppen" zu lassen. Hier ist es genau anders herum: Begonnen wird bei 240°C, die letzte Stunde beträgt die Backofentemperatur nur noch 120°C – ähnlich wie auch beim geschätzten Momofuku-Schweinebauch. Ein Einschneiden der Haut sucht man hier vergebens.
Alles Sinnieren hilft jedoch nichts, probieren geht über Studieren – auf geht's in die Praxis:
Schon der Beginn – das Auslegen des Bräters mit Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Thymian – macht Laune und ist was für's Auge.
Von einer alten Dame hat Scully hat den Trick übernommen, die Schwarte mit Zitronensaft einzureiben. Das soll für besonders knusprige Haut sorgen.
30 g grobes Meersalz kommen nun auf die leicht angetrocknete Haut, ab geht's für 1 Stunde bei 240°C in den Backofen
das "verbrauchte" Salz wird abgekratzt,
und die zweite Hälfte darauf verteilt, weitere 30 Minuten bei 240°C schließen sich an
Die Haut fühlt sich nach dieser Prozedur wunderbar knusprig an. Nun wird Wein und Wasser angegossen, der Braten kommt wieder eine Stunde in den Ofen, diesmal bei 190°C, eine weitere Stunde bei 120°C schließt sich an.
Meine Befürchtung, die Kruste könne durch die feuchte Hitze weich werden, hat sich inzwischen in Luft aufgelöst – das sieht alles sehr, sehr gut aus.
Nach einer Ruhezeit von etwa 45 Minuten (in der Zeit gart der Kürbis für die Beilage im Ofen): auch das Schneiden ist überhaupt kein Problem, mit dem Sägemesser lassen sich mühelos schöne Stücke portionieren.
Diese werden auf den mit Misopaste aromatisierten Kürbisstampf gesetzt, begleitet von einer Apfel-Walnuss-Salsa. Die fängt mit ihrer säuerlichen Frische den "fetten" Braten wunderbar auf.
Unser einstimmiges Urteil: einfach der HAMMER, noch nie haben wir Schweinebauch mit einer perfekteren Kruste gegessen, wir kommen aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schweinebauch auf Butternut-Stampf mit Apfel-Walnuss-Salsa |
| Kategorien: | Schwein, Beilage, Gemüse |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 20 | Thymianzweige | ||
| 12 | groß. | Knoblauchzehen mit Schale; angequetscht | |
| 4 | Zitronengrasstängel; angequetscht | ||
| 100 | Gramm | Ingwer; in 1 cm Scheiben | |
| 1 1/2 | kg | Schweinebauch mit Knochen und Schwarte (P: 1,8 | |
| -kg) | |||
| 1 | Zitrone; halbiert (P: eine Hälfte ist ausreichend) | ||
| 60 | Gramm | Grobes Meersalz | |
| 500 | ml | Trockener Weißwein | |
| 400 | ml | Wasser | |
| H | BUTTERNUT-STAMPF | ||
| 1 | Butternut (P: 1,3 kg); nach Belieben geschält, | ||
| -in Würfeln von 2 cm Kantenlänge | |||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 30 | Gramm | Butter | |
| 1 | Essl. | Reisessig | |
| 50 | Gramm | Weiße Misopaste | |
| H | SALSA | ||
| 1 | Säuerlich-knackiger Apfel (P: Idared, Original | ||
| -Granny Smith); mit Schale in Würfelchen von 1 | |||
| -cm Kantenlänge | |||
| 70 | Gramm | Walnüsse; geröstet und leicht zerdrückt | |
| 50 | Gramm | Eingelegte schwarze Walnüsse; in Würfelchen von | |
| -1 cm Kantenlänge (P: hatte ich nicht, | |||
| -weggelassen) | |||
| 1 | Essl. | Reisessig | |
| 2 | Essl. | Limettensaft (P: Yuzusaft im Original) | |
| 1 | Teel. | Calamansi-Essig (nicht im Original) | |
| 1 | Essl. | Mirin | |
| 1 | Essl. | Fein gehacktes Estragon (Original 10 g) | |
| 1-2 | Essl. | Fein gehackte glatte Petersilie (nicht im | |
| -Original) | |||
| 3 | Essl. | Olivenöl | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
Quelle
| nach | |
| Yotam Ottolenghi, Ramael Scully | |
| NOPI |
| Erfasst *RK* 02.11.2015 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 240°C vorheizen.
Thymian, Zitronengras, Knoblauch und Ingwer auf dem Boden eines flachen Bräters (Original 32×24 cm, meiner hat 39×24 cm) verteilen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauf setzen und mit einem Küchenpapier sehr trocken tupfen. Die Zitronenhälften über die gesamte Haut reiben, dabei ausquetschen. 10 Minuten antrocknen lassen, dann die Hälfte des Salzes auf der Schwarte verteilen. Den Bräter in den Backofen schieben und 1 Stunde braten, bis die Kruste halbhart und das Salz grau ist, die Aromaten sind nun gut gebräunt, das ist normal.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Salz abkratzen und wegwerfen. Das restliche Salz auf der Haut verteilen, den Bräter wieder für 30 Minuten in den Backofen schieben, nun ist die Haut hart.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 190°C reduzieren. Falls sich eine Blase in der Haut gebildet hat, diese mit einem Messer anstechen (P: war nicht der Fall). Wein und Wasser am Rand des Bräters zugießen (darauf achten, dass die Kruste nicht benetzt wird) und den Bräter erneut für 1 Stunde in den Ofen schieben.
Die Temperatur auf 120°C reduzieren und eine letzte Stunde braten.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch darin bis zum Servieren 30-40 Minuten ruhen lassen.
Während das Fleisch die letzte Stunde im Backofen ist werden die Beilagen zubereitet. Sobald das Fleisch aus dem Ofen kommt, die Backofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen.
Die Kürbiswürfel auf ein Backblech oder in eine große ofenfeste Schale geben, mit dem Olivenöl mischen und für 30-45 Minuten im heißen Backofen rösten, bis der Kürbis gar ist. Den Kürbis in eine große Schüssel geben, die Butter zufügen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, dann Reisessig und Misopaste unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.
Für die Salsa alle Zutaten mischen und abschmecken.
Den Schweinebauch auf ein Schneidbrett legen. Die Knochen herausziehen (geht ganz leicht). Überschüssiges Salz von der Kruste abkratzen. Das Fleisch in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Zum Servieren etwas Kürbistampf auf einen Teller geben, ein Stück Schweinebauch daraufsetzen und die Salsa daneben anrichten.
Der Weinsud kann nach dem Entfetten für Suppen oder Eintöpfe genutzt werden.
Anmerkung Petra: Sensationelles Rezept! Ich habe noch nie eine so gleichmäßig knusprige Kruste erhalten, die überhaupt nicht hart ist. Die Stücke lassen sich wunderbar schneiden, obwohl nichts vorgeschnitten wurde. Auch beim erkalteten Braten bleibt die Schwarte knusprig und ein Genuss.
Die Apfel-Nuss-Salsa bringt säuerliche Frische ins Spiel, die dem doch eher fetten Fleisch sehr gut tut.
Gesamt-Dauer der Zubereitung etwa 5 Stunden, aktive Arbeitszeit ist aber sehr gering, wunderbar Gäste-geeignet.
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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.
Frechheit, sowas um kurz vor 8:00 h lesen zu müssen! 🙂
Jetzt kann ich mich den ganzen Tag auf nix anderes konzentrieren, als dass ich morgen nach Worms zu Jürgen David fahren muss um Schweinebauch zu kaufen!
Boahhhh! MACH ICH NACH!!! Danke für dieses super Rezept 🙂 Lieben Gruß
An dem Rezept haben sich meine Augen auch schon „festgesaugt“. 😉 Danke für’s Testen. Ich bin heute wieder beim Lieblingsschlachter…
Das neue NOPI ist für mich das Kochbuch des Jahres. Habe es mir am Wochenende gekauft und bin restlos begeistert.
Was für ein Hammer, schade nur, dass wir entweder nur zu 2 am Tisch sitzen oder dann mehr wie 10 sind. Aber irgendwie muß das Teil auch getestet werden.ich hoffe schwer, bei Lieblingsmetzger geht der Schweinebau nicht überraschend aus. Danke für die tolle Inspiration.
Hildegard
PS: Kochbuch muss natürlich auch in den Einkaufskorb am Wochenende
Doch – da bin ich mit dabei. Deine „deutlichen“ Anmerkungen und die ausführliche Bildlegende sprechen für sich.
Statt Kürbisstampf werde ich grobe Polenta dazu reichen. Passt bestimmt auch – Idee kommt beim Betrachten vom letzten deiner Bilder 🙂
Ich bin untröstlich 😉 Aber du wirst es nicht bereuen!
Dann nix wie ran an den Speck 🙂
Genau so geht’s mir auch. So viele spannende Ideen! Fast jedes Gericht würde ich gerne nachkochen.
Hildegard, wir sind auch nur zu zweit. Das ist überhaupt kein Problem! Der Braten schmeckt erstens wunderbar kalt als Aufschnitt, einen Teil habe ich in Scheiben geschnitten gebraten nach Art des zweimal gekochten Schweinefleisches, wobei ich diesmal Toban djan, Chili Bean Paste verwendet habe. Einfach köstlich!
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/12/zweimal-gekochtes-schweinefleisch-aus-sichuan-hui-guo-rou.html
mei, super, am Wochenende kommen die Mädels auf Besuch und haben sich Schweinsbauch gewünscht. Und ich hab noch zum Mitkoch gesagt „könnten wir uns nicht mal ein asiatisch angehauchtes Rezept suchen …“
Ich werde hier an dieser Stelle berichten, wie es geworden ist ?
Gutes Gelingen, lass mich wissen, wie du es fandest!
Perfektes Timing, klasse!
Unbedingt nachmachen! Ich freu mich schon auf den nächsten Ansatz, schließlich ist die „Resteverwertung“ auch nicht zu verachten 😉
leider kann ich Gerhard nicht mit asiatisch angehauchten Gerichten begeistern, aber diese Zubereitungsart für eine knusprige Kruste wird ihn sicherlich begeistern, ich nehme dann halt einfach ein anderes Bett für den Bauch und würze mit Kümmel… für die asiatische Variante, die mir persönlich mehr zusagen würde, komme ich dann zu dir kosten
Sabine, so sehr asiatisch schmeckt der Braten gar nicht. Aber du kannst das natürlich abwandeln und von der Methode werdet Ihr begeistert sein!
Hallo Petra! Du erwähntest die feuchte Hitze; macht man das besser bei Ober/Unterhitze oder mit Umluft?
Das wird ganz normal mit Ober-/Unterhitze gemacht (Umluft funktioniert bei meinem Ofen schon seit Jahren nicht mehr ;-)) Die „feuchte“ Hitze bezieht sich auf die Flüssigkeit, die sich im zweiten Teil der Bratprozedur im Bräter befindet.
Wenn das nicht mein Weihnachtsbraten wird!!!!Danke für dieses schon nur beim Anschauen genialen Rezepts.
Hallo Petra, Du weisst ja, mit Ottolengi hab ich so meine Probleme, hier leider auch. Der Sud wird klasse durch Ingwer, Zitronengras, Wein- aber leider viel zu salzig durch die Salzauflage. Wahrscheinlich stell ich mich einfach zu doof an- aber mir rieselt immer was vom Salz in den Sud, wenn ich die Auflage erneuere, das Fleisch aus dem Ofen nehme etc., das klappt leider nicht „rieselfrei“ damit.
Ist ja schon eine Weile her, dass ich den Schweinebauch gemacht habe. Was für Salz hast du denn genommen? Ich hatte richtig grobes, das klebte in meiner Erinnerung relativ fest. Zum Runterkratzen habe ich das Fleisch aus der Form genommen und dann wieder reingelegt. Mit salziger Sauce hatte ich jedenfalls kein Problem. Und auch bei den anderen Kommentaren tauchte dieses Problem nicht auf… Ist natürlich schade, wenn die Sauce unbrauchbar ist.
Noch eine Frage: Ist der Schweinebauch nach 30-40 Minuten Ruhe noch warm?
Das kann ich mit einem klaren Ja beantworten. Unten liegt er im heißen Weinsud und von oben ist er durch die Kruste gut geschützt. Viel Genuss beim Zubereiten und Verspeisen!
Hallo Petra, hier wie versprochen ein Bericht vom Schweinsbauchbraten:
Der Schweinsbauch war wunderbar knusprig, wie versprochen:-) Das Ganze wurde bei uns im Backrohr doch etwas dunkler als bei dir, was aber nichts ausgemacht hat. Auch wir hatten noch nie eine so knusprige Schwarte, die sich trotzdem problemlos schneiden ließ. Den Kürbis dazu muss ich nicht haben, da möchte ich beim nächsten Mal was anderes probieren, die Apfelsalsa war hervorragend (allerdings hab ich alles viel kleiner geschnitten als im Kochbuch – das ich mir natürlich gleich gekauft hatte – angegeben). Demnächst möchte ich auch ein Rezept aus diesem Buch bloggen. Überhaupt ist mir das das allerliebste Ottolenghi-Buch, das kann ich jetzt schon sagen!
Danke für die Rückmeldung! Freut mich sehr, dass es auch bei dir so gut geklappt hat. Bin schon sehr gespannt, was du daraus vorstellst 🙂
d.h. der Bräter wird weder mit einem Deckel noch mit Alu-Folie abgedeckt?
Einfach offen stehen lassen?
So hab ich das gemacht, ja.
Lieber Montag, bitte komme ganz schnell, damit ich im Antoniushof Schweinebauch kaufen kann. Unglaublich, wie du einem den Mund wässrig machen kannst.
Hallo Petra,
Tolle Kruste, leckerer Asia-Hauch. Habe das Rezept auf zwei 4-Kilo-Krustenbraten (gepökelt) angepasst und hatte hochzufriedene Esser.
Wo ich mich etwas vertan habe, war die Garzeit – meine Braten waren tendenziell doppelt so dick wie ein Schweinebauch, da hab ich eine Stunde Garzeit (120°) draufgeschlagen (und hatte noch eine weitere Stunde in Reserve).
War aber gar nicht nötig, nach fünf Stunden hatte ich 85° Kerntemperatur. Die Gäste waren trotzdem begeistert, mir und der Kruste haben die zwei Stunden warmhalten aber wehgetan.
Danke für deine tollen Rezepte.
Das war dann ja ein Großansatz! Den Dank reiche ich an Ottolenghi weiter 🙂
Hast du’s schon ausprobiert? Es lohnt wirklich!
Ich habe es getan und ich kann nur sagen: Leute, macht das nach! Unfassbar, wie gut das ist. Ein Gesamtkunstwerk. Petra, du hast ja so Recht! Das war der beste Schweinebauch meines bisherigen Daseins. Und dann dieser Stampf mit der Salsa… ein Traum.
Ok, überzeugt. Wird probiert!
Hach, was bin ich glücklich, dass auch du so frohlockst 🙂
Ohja, mach das! Bin schon gespannt, was du dazu sagst 🙂
In zwei Worten: DER HAMMER !!!
Wie bereits angekündigt habe ich auf den Kürbis verzichtet, aber der Rest war DER Gaumenkitzler schlechthin.
Nochmals vielen Dank für das Verbloggen des Rezeptes !
Hach wie schön, willkommen im Club!
So, nun habe ich dieses besondere Gericht zum zweiten mal Nachgekocht. Petra, dieser Braten ist einfach genial!!!!! Unsere Gäste waren begeistert!
Super, so soll das sein 🙂
Hallo Petra, alle Zutaten sind gekauft und morgen ist es soweit! Nur ist der Schweinebauch ohne Knochen. Würdest Du empfehlen die Garzeit anzupassen?
Viele Grüße,
Carla
Schwierige Frage, der Knochen schütz natürlich und gibt Geschmack ab. Du könntest vielleicht die heiße Phase am Anfang ein bisschen verkürzen – da hilft wohl nur Ausprobieren. Viel Erfolg!
Gleiche Zeit belassen und es war perfekt! Sehr sehr lecker. Danke!
Das ist ja klasse – danke für die Rückmeldung!