Schweinebauch auf Butternut-Stampf mit Apfel-Walnuss-Salsa

Ottolenghi-Rezepte haben mich immer wieder begeistert, Beispiele gibt es diverse im Blog. So ist auch gleich nach dem Erscheinen sein neuestes Werk NOPI: The Cookbook* hier eingezogen, inzwischen gibt es das Buch auch in Deutsch: NOPI – Das Kochbuch: orientalisch · asiatisch · raffiniert*

Im Buch, das Yotam Ottolenghi zusammen mit seinem Küchenchef Ramael Scully vom titelgebenden Restaurant NOPI geschrieben hat, finden sich Gerichte, die auch im Restaurant serviert werden, allerdings wurden die Rezepte so aufbereitet, dass die Zubereitung auch dem Hobbykoch keine großen Schwierigkeiten machen sollte.

Das erste, was mich richtiggehend angesprungen hat, war der Schweinebauch – nicht zuletzt deshalb, weil hier die Methode für eine besonders knusprige Kruste über allen Klee gelobt wird ("it paves the way to crackled glory"). Das musste ich testen. Beim Guardian findet man übrigens einige Rezepte aus dem neuen Buch online, darunter auch den Schweinebauchbraten, dafür einfach auf der Seite etwas nach unten scrollen.

Für so ein besonderes Rezept sollte es denn auch ein besonders gutes Fleisch sein. Also habe ich mir von Helmut aus München von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten ein schönes Stück Schweinebauch mit Knochen und Schwarte mitbringen lassen.

Bei vielen Schweinebraten-Rezepten wird bei relativ niedriger Temperatur und mit feuchter Hitze begonnen, dann zum Ende wird die Temperatur erhöht, um die Schwarte "aufpoppen" zu lassen. Hier ist es genau anders herum: Begonnen wird bei 240°C, die letzte Stunde beträgt die Backofentemperatur nur noch 120°C – ähnlich wie auch beim geschätzten Momofuku-Schweinebauch. Ein Einschneiden der Haut sucht man hier vergebens.

Alles Sinnieren hilft jedoch nichts, probieren geht über Studieren – auf geht's in die Praxis:

Making of Schweinebauch

Schon der Beginn – das Auslegen des Bräters mit Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Thymian – macht Laune und ist was für's Auge.

Making of Schweinebauch

Von einer alten Dame hat Scully hat den Trick übernommen, die Schwarte mit Zitronensaft einzureiben. Das soll für besonders knusprige Haut sorgen.

Making of Schweinebauch

30 g grobes Meersalz kommen nun auf die leicht angetrocknete Haut, ab geht's für 1 Stunde bei 240°C in den Backofen

Making of Schweinebauch

das "verbrauchte" Salz wird abgekratzt,

Making of Schweinebauch

und die zweite Hälfte darauf verteilt, weitere 30 Minuten bei 240°C schließen sich an

Making of Schweinebauch

Die Haut fühlt sich nach dieser Prozedur wunderbar knusprig an. Nun wird Wein und Wasser angegossen, der Braten kommt wieder eine Stunde in den Ofen, diesmal bei 190°C, eine weitere Stunde bei 120°C schließt sich an.

Meine Befürchtung, die Kruste könne durch die feuchte Hitze weich werden, hat sich inzwischen in Luft aufgelöst – das sieht alles sehr, sehr gut aus.

Making of Schweinebauch

Nach einer Ruhezeit von etwa 45 Minuten (in der Zeit gart der Kürbis für die Beilage im Ofen): auch das Schneiden ist überhaupt kein Problem, mit dem Sägemesser lassen sich mühelos schöne Stücke portionieren.

Schweinebauch auf Kürbis-Stampf mit Apfel-Walsnuss-Salsa

Diese werden auf den mit Misopaste aromatisierten Kürbisstampf gesetzt, begleitet von einer Apfel-Walnuss-Salsa. Die fängt mit ihrer säuerlichen Frische den "fetten" Braten wunderbar auf.

Unser einstimmiges Urteil: einfach der HAMMER, noch nie haben wir Schweinebauch mit einer perfekteren Kruste gegessen, wir kommen aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebauch auf Butternut-Stampf mit Apfel-Walnuss-Salsa
Kategorien: Schwein, Beilage, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

20     Thymianzweige
12 groß.   Knoblauchzehen mit Schale; angequetscht
4     Zitronengrasstängel; angequetscht
100 Gramm   Ingwer; in 1 cm Scheiben
1 1/2 kg   Schweinebauch mit Knochen und Schwarte (P: 1,8
      -kg)
1     Zitrone; halbiert (P: eine Hälfte ist ausreichend)
60 Gramm   Grobes Meersalz
500 ml   Trockener Weißwein
400 ml   Wasser
H BUTTERNUT-STAMPF
1     Butternut (P: 1,3 kg); nach Belieben geschält,
      -in Würfeln von 2 cm Kantenlänge
2 Essl.   Olivenöl
30 Gramm   Butter
1 Essl.   Reisessig
50 Gramm   Weiße Misopaste
H SALSA
1     Säuerlich-knackiger Apfel (P: Idared, Original
      -Granny Smith); mit Schale in Würfelchen von 1
      -cm Kantenlänge
70 Gramm   Walnüsse; geröstet und leicht zerdrückt
50 Gramm   Eingelegte schwarze Walnüsse; in Würfelchen von
      -1 cm Kantenlänge (P: hatte ich nicht,
      -weggelassen)
1 Essl.   Reisessig
2 Essl.   Limettensaft (P: Yuzusaft im Original)
1 Teel.   Calamansi-Essig (nicht im Original)
1 Essl.   Mirin
1 Essl.   Fein gehacktes Estragon (Original 10 g)
1-2 Essl.   Fein gehackte glatte Petersilie (nicht im
      -Original)
3 Essl.   Olivenöl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
  NOPI
  Erfasst *RK* 02.11.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Thymian, Zitronengras, Knoblauch und Ingwer auf dem Boden eines flachen Bräters (Original 32×24 cm, meiner hat 39×24 cm) verteilen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauf setzen und mit einem Küchenpapier sehr trocken tupfen. Die Zitronenhälften über die gesamte Haut reiben, dabei ausquetschen. 10 Minuten antrocknen lassen, dann die Hälfte des Salzes auf der Schwarte verteilen. Den Bräter in den Backofen schieben und 1 Stunde braten, bis die Kruste halbhart und das Salz grau ist, die Aromaten sind nun gut gebräunt, das ist normal.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Salz abkratzen und wegwerfen. Das restliche Salz auf der Haut verteilen, den Bräter wieder für 30 Minuten in den Backofen schieben, nun ist die Haut hart.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 190°C reduzieren. Falls sich eine Blase in der Haut gebildet hat, diese mit einem Messer anstechen (P: war nicht der Fall). Wein und Wasser am Rand des Bräters zugießen (darauf achten, dass die Kruste nicht benetzt wird) und den Bräter erneut für 1 Stunde in den Ofen schieben.

Die Temperatur auf 120°C reduzieren und eine letzte Stunde braten.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch darin bis zum Servieren 30-40 Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch die letzte Stunde im Backofen ist werden die Beilagen zubereitet. Sobald das Fleisch aus dem Ofen kommt, die Backofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen.

Die Kürbiswürfel auf ein Backblech oder in eine große ofenfeste Schale geben, mit dem Olivenöl mischen und für 30-45 Minuten im heißen Backofen rösten, bis der Kürbis gar ist. Den Kürbis in eine große Schüssel geben, die Butter zufügen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, dann Reisessig und Misopaste unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Für die Salsa alle Zutaten mischen und abschmecken.

Den Schweinebauch auf ein Schneidbrett legen. Die Knochen herausziehen (geht ganz leicht). Überschüssiges Salz von der Kruste abkratzen. Das Fleisch in gleichmäßige Rechtecke schneiden.

Zum Servieren etwas Kürbistampf auf einen Teller geben, ein Stück Schweinebauch daraufsetzen und die Salsa daneben anrichten.

Der Weinsud kann nach dem Entfetten für Suppen oder Eintöpfe genutzt werden.

Anmerkung Petra: Sensationelles Rezept! Ich habe noch nie eine so gleichmäßig knusprige Kruste erhalten, die überhaupt nicht hart ist. Die Stücke lassen sich wunderbar schneiden, obwohl nichts vorgeschnitten wurde. Auch beim erkalteten Braten bleibt die Schwarte knusprig und ein Genuss.

Die Apfel-Nuss-Salsa bringt säuerliche Frische ins Spiel, die dem doch eher fetten Fleisch sehr gut tut.

Gesamt-Dauer der Zubereitung etwa 5 Stunden, aktive Arbeitszeit ist aber sehr gering, wunderbar Gäste-geeignet.

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37 Antworten auf „Schweinebauch auf Butternut-Stampf mit Apfel-Walnuss-Salsa“

  1. Was für ein Hammer, schade nur, dass wir entweder nur zu 2 am Tisch sitzen oder dann mehr wie 10 sind. Aber irgendwie muß das Teil auch getestet werden.ich hoffe schwer, bei Lieblingsmetzger geht der Schweinebau nicht überraschend aus. Danke für die tolle Inspiration.
    Hildegard
    PS: Kochbuch muss natürlich auch in den Einkaufskorb am Wochenende

  2. Doch – da bin ich mit dabei. Deine „deutlichen“ Anmerkungen und die ausführliche Bildlegende sprechen für sich.
    Statt Kürbisstampf werde ich grobe Polenta dazu reichen. Passt bestimmt auch – Idee kommt beim Betrachten vom letzten deiner Bilder 🙂

  3. mei, super, am Wochenende kommen die Mädels auf Besuch und haben sich Schweinsbauch gewünscht. Und ich hab noch zum Mitkoch gesagt „könnten wir uns nicht mal ein asiatisch angehauchtes Rezept suchen …“
    Ich werde hier an dieser Stelle berichten, wie es geworden ist 😀

  4. leider kann ich Gerhard nicht mit asiatisch angehauchten Gerichten begeistern, aber diese Zubereitungsart für eine knusprige Kruste wird ihn sicherlich begeistern, ich nehme dann halt einfach ein anderes Bett für den Bauch und würze mit Kümmel… für die asiatische Variante, die mir persönlich mehr zusagen würde, komme ich dann zu dir kosten

  5. Das wird ganz normal mit Ober-/Unterhitze gemacht (Umluft funktioniert bei meinem Ofen schon seit Jahren nicht mehr ;-)) Die „feuchte“ Hitze bezieht sich auf die Flüssigkeit, die sich im zweiten Teil der Bratprozedur im Bräter befindet.

  6. Hallo Petra, hier wie versprochen ein Bericht vom Schweinsbauchbraten:
    Der Schweinsbauch war wunderbar knusprig, wie versprochen:-) Das Ganze wurde bei uns im Backrohr doch etwas dunkler als bei dir, was aber nichts ausgemacht hat. Auch wir hatten noch nie eine so knusprige Schwarte, die sich trotzdem problemlos schneiden ließ. Den Kürbis dazu muss ich nicht haben, da möchte ich beim nächsten Mal was anderes probieren, die Apfelsalsa war hervorragend (allerdings hab ich alles viel kleiner geschnitten als im Kochbuch – das ich mir natürlich gleich gekauft hatte – angegeben). Demnächst möchte ich auch ein Rezept aus diesem Buch bloggen. Überhaupt ist mir das das allerliebste Ottolenghi-Buch, das kann ich jetzt schon sagen!

  7. Hallo Petra,
    Tolle Kruste, leckerer Asia-Hauch. Habe das Rezept auf zwei 4-Kilo-Krustenbraten (gepökelt) angepasst und hatte hochzufriedene Esser.
    Wo ich mich etwas vertan habe, war die Garzeit – meine Braten waren tendenziell doppelt so dick wie ein Schweinebauch, da hab ich eine Stunde Garzeit (120°) draufgeschlagen (und hatte noch eine weitere Stunde in Reserve).
    War aber gar nicht nötig, nach fünf Stunden hatte ich 85° Kerntemperatur. Die Gäste waren trotzdem begeistert, mir und der Kruste haben die zwei Stunden warmhalten aber wehgetan.
    Danke für deine tollen Rezepte.

  8. Ich habe es getan und ich kann nur sagen: Leute, macht das nach! Unfassbar, wie gut das ist. Ein Gesamtkunstwerk. Petra, du hast ja so Recht! Das war der beste Schweinebauch meines bisherigen Daseins. Und dann dieser Stampf mit der Salsa… ein Traum.

  9. In zwei Worten: DER HAMMER !!!
    Wie bereits angekündigt habe ich auf den Kürbis verzichtet, aber der Rest war DER Gaumenkitzler schlechthin.
    Nochmals vielen Dank für das Verbloggen des Rezeptes !

  10. So, nun habe ich dieses besondere Gericht zum zweiten mal Nachgekocht. Petra, dieser Braten ist einfach genial!!!!! Unsere Gäste waren begeistert!

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