Nach dem pikanten Schwein mit grünem Spargel stand heute ein weiteres Spargelgericht zum Testen an: kleine Brezenaufläufe mit einem Salat aus grünem und weißem Spargel nach einem Schuhbeck-Rezept.
Viele Rezepte von ihm habe ich blind nachgekocht und war zufrieden – hier musste ich doch etwas tricksen.
Zuerst reichte der Eierguss nicht, um die Fülle wie gefordert komplett zu bedecken, dann war die Garzeit nicht lang genug, bzw. die Backofentemperatur zu niedrig. Nicht ganz einfach war es, die kleinen Aufläufe komplett aus der Form zu bringen – sie tendierten dazu, an der Stelle mit Gemüsefülle auseinander zu fallen. Und zu guter Letzt boten die sie dem Betrachter nach den Stürzen nur ihre bleiche Unterseite dar. Ich habe sie deshalb einfach nochmal umgedreht, das knusprige Obere ist doch wesentlich attraktiver :-)
Die Herstellung der Spargel-Vinaigrette dagegen hat mir sehr gut gefallen. Hierbei wird der Spargel in der Pfanne angeschwitzt und anschließend in wenig Brühe gegart, mit dieser Brühe mixt man anschließend die Marinade. Dadurch bleibt das Aroma voll erhalten.
Die Brezenstangen stammen aus eigener Herstellung. Hierfür habe ich einfach etwas Teig von den Ulmer Laugenspatzen abgezweigt und zu Stangen geformt. Laugenspatzen, -semmeln und-stangen habe ich eigentlich immer im Vorrat in der Tiefkühltruhe, sie lassen sich so sehr gut lagern.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette |
| Kategorien: | Auflauf, Brot, Gemüse, Salat |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| H | FÜR DIE FÜLLUNG | ||
| 2 | Brezenstangen oder Laugenstangen vom Vortag | ||
| 4 | Essl. | Öl | |
| 30 | Gramm | Butter | |
| 60 | Gramm | Lauch (der weiße Teil) | |
| 1-2 | Lauchzwiebeln | ||
| 60 | Gramm | Champignons | |
| Salz und Pfeffer | |||
| H | FÜR DEN EIERGUSS | ||
| 100 | ml | Milch (Petra: 150) | |
| 100 | Gramm | Sahne (Petra: 150) | |
| 1 | Ei | ||
| 1 | Eigelb (Petra: + 1 Eigelb oder 1 Ei) | ||
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | |||
| H | FÜR DIE SPARGEL-VINAIGRETTE | ||
| 1 | Schalotte | ||
| 250 | Gramm | Weißer Spargel | |
| 250 | Gramm | Grüner Spargel | |
| 20 | Gramm | Butter | |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | |||
| 200 | ml | Gemüsebrühe | |
| 2-3 | Essl. | Weißweinessig | |
| 1 | Prise | Zucker | |
| 1 | Teel. | Scharfer Senf | |
| 4 | Essl. | Olivenöl | |
| 1 | Essl. | Frische Estragonblätter (grob geschnitten) | |
Quelle
| nach | |
| Alfons Schuhbeck | |
| Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker |
| Erfasst *RK* 14.04.2003 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Für ca. 4 Souffleförmchen, à 150 ml Fassungsvermögen.
Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern.
Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Backofen auf 160°C vorheizen*. Vier Souffleförmchen (ersatzweise Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten. Abwechselnd die Brezenscheiben und die Füllung einschichten, mit einer Brezenschicht abschließen. Mit etwas Eierguss begießen, die Füllung leicht andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung vollständig bedeckt ist. Die Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten backen.
Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur halbieren. Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei milder Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz marinieren.
Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen, noch heiß stürzen und mit der Spargel- Vinaigrette servieren.
Anmerkung Petra: Die Aufläufe sind etwas tricky zu stürzen, sie tendieren dazu, am Gemüseteil auseinanderzufallen. Geschmacklich aber einwandfrei. Methode für Spargelvinaigrette ist für Spargelsalat prima.
Der Eierguss war bei mir nicht ausreichend, ich habe die Mengen etwas erhöht. Die Aufläufe zuerst bei 160°C im Wasserbad gegart, waren nach 30 Minuten noch nicht fertig, Temperatur auf 200° erhöht. Nächstes Mal gleich 200°C wie bei meinen Semmelbömbchen wählen.
Wenn man die Aufläufe nur stürzt, hat man die unattraktive Unterseite oben – also nochmal umdrehen.
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ob mit oder ohne Tricks – es sieht gut aus 😉
Schuhbeck lässt halt nach. Zum Glück haben wir Dich! 🙂
So, jetzt ist es endgültig einmal an der Zeit, dass ich deine Laugenbrote backe. Neulich gab es bei unsn das erste Mal Laugenknödel. Die haben uns sehr gut geschmeckt. Wo oder wie bekommst du 4% Natronlauge?
Ich habe NaOH-Plätzchen p.a. aus der Apotheke – ich weiß nicht, wie leicht Natriumhydroxid bei euch abgegeben wird. Man bekommt es im online-Versand auch als Laugenperlen, siehe z.B.
Hier gibt es weitere umfangreiche Infos:
http://www.andreas-boerner.de/kulinarisches/laugengebaeck_de.php?s=bezug
Wird nachgekocht – gefällt mir sehr!
Oh, ein Schuhbeck-Rezept ohne fünfseitige Zutatenliste – eine Rarität! 😉 Die Laugenstangen werde ich wohl nicht selber backen, aber dafür den Spargel selber ernten. Mangels Souffle-Förmchen muss ich mir nur noch überlegen, wie ich den Brezelauflauf mache.