Salzgeröstetes Schweinefilet mit der schnellsten Béarnaise der Welt

Hausmannskost 2.0 als Gastgeber für das monatliche Blog-Event möchte unter dem Motto sau-gut Schweinisches serviert bekommen. Aber gerne doch!

Ein Rezept, was die Bezeichnung „sau-gut“ meiner Meinung nach wirklich verdient, ist das
salzgeröstete Schweinefilet mit Hörnchenkartoffeln, das ich bei Luisa, The Wednesday Chef, abgeguckt habe:

Schweinefilet und Kartoffeln auf Salz

Ich habe hier zwei gut angebratene Mittelstücke vom Schweinefilet sowie einige meiner kurz vorgekochten La Ratte-Kartöffelchen auf eine angefeuchtete Salzschicht mit etwas Rosmarin gebettet. Das ganze wird mit weiterem Salz-Schnee abgedeckt und bis zur erwünschten Kerntemperatur im Ofen gegart.

Ausgraben der Filets

Das Salz bildet dabei keine kompakte Kruste, das Fleisch und die Kartoffeln lassen sich leicht ausgraben und mittels eines Pinsels von den noch anhaftenden Salzkristallen befreien.

Schweinefilet mit Gemüse, Rattes-Kartoffeln und Bearnaise

Aufgeschnitten offenbart sich perfekt rosafarbenes und wunderbar zartes Fleisch mit intensivem Eigengeschmack.

Dazu die Kartöffelchen, etwas Gemüse (hier Bundmöhren, die ersten Böhnchen und Zuckererbsen, wobei ich etwas größere Exemplare ausgepalt habe) und die Entdeckung der Spargelsaison, bisher aber noch unverbloggt: die schnellste Béarnaise der Welt – natürlich wieder mit dem Zauberstab in Rekordzeit produziert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salzgeröstetes Schweinefilet mit Rosmarin und Hörnchenkartoffeln
Kategorien: Fleisch, Schwein, Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 kg   Einfaches Salz
2 Essl.   Rosmarinnadeln; grob gehackt*
250 ml   Wasser
3 Essl.   Öl
2     Schweinefilets; Spitzen entfernt für andere
      -Verwertung
500 Gramm   Hörnchenkartoffeln (Bamberger Hörni oder La
      -Ratte)

Quelle

  modifiziert nach
  The Wednesday Chef
  Erfasst *RK* 14.07.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Salz und Rosmarin in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser zugeben und umrühren, das Ganze soll die Konsistenz von feuchtem Schnee haben.

Eine dünne Lage Salz in eine feuerfeste Form geben, in der Fleisch und Kartoffeln gerade nebeneinander Platz haben.

Die Kartoffeln je nach Größe 8-10 Minuten vorkochen.

Die Schweinefilets in einer heißen Pfanne von allen Seiten braun anbraten (dauert etwa 8 Minuten, Endstücke nicht vergessen).

Fleisch und Kartoffeln auf dem Salz platzieren, ein Fleischthermometer einstecken und alles mit dem restlichen Salz komplett abdecken.

Die Form in den Ofen schieben und braten, bis eine Kerntemperatur von 59-62°C erreicht ist (18-20 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad
– wer es nicht rosa möchte, geht auf 65°C). Die Form herausnehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann man die Kartoffeln ausgraben, das anhaftende Salz mit einem Pinsel entfernen und sie pellen.

Die Filets aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Dazu passt eine Gemüseplatte (Möhren, Zuckererbsen, Bohnen, Brokkoli, Mais…) und die schnellste Béarnaise der Welt.

Anmerkung Petra: Herrlich zartes und saftiges Fleisch. Super.

*für einen stärkeren Rosmaringeschmackt direkt unter und evtl. auch über das Fleisch Rosmarinzweige legen.

http://wednesdaychef.typepad.com/the_wednesday_chef/2007/11/ russparsonss-r.html

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Die „schnellste Bearnaise der Welt“
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

150 Gramm   Butter
2 Essl.   Quark 40 %*
2     Eigelb
1 Teel.   Dijonsenf
1 Teel.   Zitronensaft
1 Teel.   Estragonessig (Petra: Schalotten-Estragonessig)
4 Stängel   Estragon
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Gartenzauber 01/2008
  Erfasst *RK* 14.07.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß (Petra: Metallgefäß zum Aufschäumen von Milch) Quark, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragonblättchen geben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.

Die Quarkmasse mit dem Pürierstab (Zauberstab) auf höchster Stufe mixen, dabei die kochende Butter zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Passt zu Fisch, Fleisch und jungem Gemüse (Spargel).

Anmerkung Petra: Gut vorzubereiten, blitzschnell, super 🙂

*Als Quarkersatz habe ich auch schon 1 El Frischkäse und 1 El Schmand verwendet, ging problemlos. Zur Not tut es im Winter auch gefriergetrockneter Estragon.

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14 Antworten auf „Salzgeröstetes Schweinefilet mit der schnellsten Béarnaise der Welt“

  1. Hervorragend!
    In Salz Gegartes wird eh immer unsagbar gut und zart!
    Oder sollte ich besser schreiben: Sau Gut?!!!!!!!!!
    Lieben Gruss, hier ist jetzt Schützenfest- und Tanz in den Mai auf einmal Stimmung…..14 Juillet…..

  2. welchen Aufsatz zum Zauberstab nimmst Du ? Schlag oder Lochscheibe ? Mit dem Schweinefiletnachkochen wart ich noch etwas, bis die Alpensäue auf den Markt kommen. Im Moment schweinelt es mir noch zusehr. 🙂

  3. Hallo Robert,
    Ich nehme das Multimesser – genau wie bei meiner Mayonnaise. Dort funktioniert laut Gebrauchsanweisung aber auch die Quirlscheibe, damit sollte es also eigentlich auch hier klappen.

  4. Mir hat das auch so gut gefallen, dass ich am Wochenende die Sauce Béarnaise nachgebaut habe. 🙂
    Genauso einfach wie die Mayonnaise (oder noch einfacher, weil die Temperatur egal ist) und einfach wunderbar! Danke!

  5. Hallo Petra,
    mal so ganz schnell zwischendurch gefragt: hast du auch ein schnellstes Hollandaise Rezept (für Spargel)? Hab in deinem Blog gesucht, aber nichts gefunden….ich meine auch so eines mit Zauberstab etc
    LG Eva (die sich mal outet, dass sie noch nie ne Hollandaise selbstgemacht hat 🙁 )

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