Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen

Erst vor Kurzem konnte Chili und Ciabatta das 4-jährige Bestehen feiern, heute gibt es schon wieder ein kleines Jubiläum: dies ist Blogeintrag Nr. 1000 🙂

Für meinen aktuellen Beitrag als Gastblogger bei den Küchengöttern habe ich mir ein Müslibrot nach den Vorgaben des Küchengötter-Müslis ausgesucht: der Brotteig wird mit 5-Korn-Flocken, Pistazien, Aprikosen, Haselnüssen und Cranberries angereichert. Natürlich waren im Vorfeld einige Testläufe notwendig, aus denen z.B. die Schoko-Müsli-Brötchen hervorgingen. Ein klassisches "Müeslibrot" habe ich im Buch Brot Pain der Fachschule Richemont gefunden.

Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen

Der Original-Ansatz ergibt 36 kg Teig und verwendet fermentierten Teig, was sicher unter Profi-Bedingungen in einer Bäckerei sinnvoll ist. Ich habe das Rezept auch im kleinen Ansatz mit Pâte fermentée ausprobiert, glaube aber, dass es nicht unbedingt notwendig ist, da die sonstigen Zutaten wie getrocknete Apfelringe, geröstete Haselnüsse und Rosinen für genügend Geschmack sorgen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen
Kategorien: Brot
Menge: 2 Kleine Brote

Zutaten

H FERMENTIERTER TEIG
100 Gramm   Weizenmehl Type 1050
65 Gramm   Wasser
3 Gramm   Frischhefe
2 Gramm   Salz
H TEIG
150 Gramm   Wasser
150 Gramm   Milch
100 Gramm   5-Korn-Flocken (Adler-Mühle)
15 Gramm   Honig
325 Gramm   Weizenmehl Type 1050
12 Gramm   Frischhefe
75 Gramm   Fermentierter Teig (nicht die gesamte Menge)
9 Gramm   Salz
50 Gramm   Weiche Apfelringe
50 Gramm   Haselnüsse
50 Gramm   Rosinen
H ZUM BESTREUEN
1     Ei; zum Bestreichen
35 Gramm   Haferflocken
65 Gramm   Gehackte Mandeln oder Haselnüsse

Quelle

  modifiziert nach einem sehr knappen Rezept aus
  Brot – Pain
  Fachschule Richemont
  Erfasst *RK* 06.05.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den fermentierten Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

In der Schüssel der Küchenmaschine die 5-Korn-Flocken mit der Milch, 100 g Wasser und dem Honig verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen. Auf ein Küchenpapier schütten, dieses zu eine Säckchen zusammennehmen und die dunklen Häutchen der Nüsse durch Aneinanderreiben entfernen. Die Haselnüsse mit einem schweren Messer grob hacken. Die Apfelringe vierteln. Nüsse, Apfelringe und Rosinen in einer Schüssel mischen.

Die Hefe in den restlichen 50 g Wasser auflösen und mit dem Mehl und dem fermentierten Teig zu den Flocken geben und alles 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 3 kneten, der Teig löst sich von der Schüssel.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Einen Teil der Nuss-Frucht-Mischung auf den Teig geben. Den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten, dabei jeweils wieder einen Teil der Mischung auf den Teig geben. Die Mischung vorsichtig einkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und etwa 1 1/2 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften teilen. Die Hälften grob rund formen und abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Nun erst rund, dann länglich formen, dabei darauf achten, dass die Teigoberfläche möglichst intakt bleibt. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und in der Haferflocken- Haselnuss-Mischung wenden. Die Brote auf Backpapier setzen. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 220°C vorheizen. Die Brote mit dem Backpapier in den Backofen einschießen und Wasser einsprühen. Nach 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Das Backpapier unter den Broten entfernen und weitere 5-10 Minuten goldbraun backen, gegebenenfalls mit Alufolie abdecken, falls die Nüsse oder Mandeln zu dunkel werden.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich habe hier blanchierte gehackte Mandeln für die Oberfläche genommen, da diese von der Größe her einheitlich sind. Man könnte evtl. auch 550er Mehl verwenden, uns hat das dunkle aber auch gut gefallen. Es ist relativ viel Nuss-Frucht-Mischung, diese macht sich aber prima, v.a. die Äpfel. Diese Mischung kann man natürlich variieren: Backpflaumen, Feigen, Kokos, Mandeln, Cranberries…

Ein fermentierter Teig ist meines Erachtens bei diesem kleinen Ansatz nicht unbedingt notwendig, die Zutaten bringen auch so genug Aromen ins Brot.

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9 Antworten auf „Müslibrot mit Äpfeln, Nüssen und Rosinen“

  1. Das sieht ausgesprochen schick aus. Früher zu meinen Vegetarierzeiten gehörten Müslibrötchen mit Käse und Tomate zu meinen Grundnahrungsmitteln… die Mischung kann ich mir sehr gut vorstellen, auch mit dem Vollkornmehl. Lecker. Mal sehen ob ich das meinem Brotbäcker verkaufen kann, vielleict mit 6-Korn-Flocken aus de Reformhaus.

  2. Herzlichen Glückwunsch zum 1.000 Blog-Eintrag.
    Das Brot sieht ja wieder mal klasse aus, werd ich wohl demnächst ach mal ausprobieren. Muss dafür nur noch die 5-Korn-Flocken selbst zusammen mischen. °^

  3. Ich habe das Küchengötter-Brot als Brötchen nachgebacken und bin total begeistert. So leckere Müslibrötchen habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Vielen Dank für das tolle Rezept!!

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