no-knead Brötchen, Baguettes und Brote aus Focaccia-Grundteig

Geht das nur mir so oder rennt dieses Jahr allen die Zeit davon? Bei den Sandwich-Brötchen mit gebratener Hoher Rippe habe ich das Rezept für die dort verwendeten "no-knead"-Brötchen versprochen, auf das einige schon ungeduldig gewartet haben 😉 Nun ist es endlich so weit. Dafür müsst Ihr Euch auch durch einen etwas längeren Eintrag lesen!

Das Rezept stammt aus Suzanne Dunaways Buch No Need to Knead. Dunaway propagierte schon 1999, lange vor dem "no-knead bread" von Jim Lahey das Brotbacken ohne Kneten aus einem sehr weichen Teig. Der Untertitel  "Handmade Italian Breads in 90 Minutes" ist allerdings etwas irreführend, empfiehlt sie doch, den Teig des besseren Geschmacks wegen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Ein reines Brotbackbuch ist No Need to Knead übrigens auch nicht – es enthält auch diverse Rezepte, die Brot als Zutat verwenden wie z.B. Brotsalate, Aufläufe, Suppen und Desserts. Hier gibt es ein ausführliches Interview mit der Autorin (danke an Carsten für den Hinweis!), in dem sie ihre Philosopie des Brotbackens erklärt und Tipps gibt: das entspricht inhaltlich ziemlich genau der Einleitung des Buches.

Teig nach dem Gehen über Nacht

Der weiche Teig wird am Vorabend angesetzt: Wasser, Hefe, Mehl und Salz  werden mit dem Rührlöffel kräftig verrührt. Ich schlage den Teig mit einem Holzlöffel mit Loch wie einen Spätzleteig, der ungefähr dieselbe Konsistenz aufweist.

Teig in der Form

Den Teig "gießt" man am nächsten Morgen in Baguetteformen.

Baguette in Löcherform

Aufgrund des sehr weichen Teiges sind hier übrigens Baguetteformen mit kleinen Löchern nicht so gut geeignet, da der Teig beim anschließenden Gehen durch die Löcher läuft und das Brot beim Backen dadurch in der Form festbackt. Diese muss man also gegebenenfalls mit Backfolie auslegen.

Für Brötchen trennt man kürzere Stücke des kalten, über Nacht gegangenen Teiges ab, die man am besten mit der Küchenschere schneidet, für Baguettes lässt man ein längeres Teigstück in die Form fließen. Die Teigoberfläche wird mit Olivenöl bepinselt und nach Belieben mit gehacktem Rosmarin und grobem Salz bestreut. Dann lässt man das Brot nochmal gehen. Ich habe auch schon versucht, den Teig am nächsten Tag nach 2 Stunden Stehen bei Raumtemperatur zu Brötchen zu verarbeiten: das ist aber wegen der weicheren Konsistenz schwieriger und nicht so sehr zu empfehlen.

Brot in der Form

Die Brote nach dem Backen.

gebrochenes Brot

Die Krume ist grobporig und locker, die Kruste nicht zu dick, aber schön knusprig, der Geschmack ausgezeichnet. Natürlich weisen diese Brote keine straff geformte glatte Oberfläche auf, Einschneiden ist auch nicht möglich. Dunaway schätzt aber gerade die rustikale Form.

Das Innenleben der Brötchen, die ich für die Sandwichbrötchen verwendet habe.

Teig in der Muffinform

Mir kam die Idee, dass sich dieser Teig auch ganz gut dafür eignen müsste, daraus kleinere Brötchen (Teiggewicht 50-60 g) in der Muffinform zu backen.

fertige "Muffinbrötchen"

Hier das Ergebnis: lecker, die Brötchen waren schnell verschwunden.

Teig in der Pfanne

Natürlich kann man den Teig auch in andere Formen gießen, z.B. in eine ofenfeste Pfanne – ich habe hier eine meiner gusseisernen Pfannen verwendet.

Brot in der Pfanne gebacken

Während eines Chats mit Kochblogger habe ich übrigens realisiert, dass ihre Focaccia-Variationen aus genau demselben Teig hergestellt worden sind. Davor wurde ihr Loblied schon bei delicious:days gesungen, die das Rezept nach dem Dunaway-Rezept aus dem Chefkochforum adaptiert hat.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Focaccia - Grundrezept (Brote, Fladenbrote, Brötchen)
Kategorien: Brot, Brötchen, No-knead, Italien
     Menge: 1 Rezept

    480     Gramm  (2 c) Wasser
      2      Teel. Trockenhefe
    540     Gramm  (4 c) Weizenmehl Type 550
    2-3      Teel. Salz (Petra: 2 TL)

======================== ZUM BESTREICHEN ========================
    2-3      Teel. Olivenöl
      2      Essl. Frisch gehackter Rosmarin; zum Bestreuen
      1      Teel. Grobes Salz; zum Bestreuen

============================ QUELLE ============================
            nach
            Suzanne Dunaway
            No Need to Knead
            -Erfasst *RK* 19.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Das Wasser in eine große Schüssel geben. Die Hefe einstreuen und
rühren, bis sie gelöst ist. Die Hälfte des Mehls und das Salz
zugeben und etwa 2 Minuten kräftig rühren, bis die Masse glatt ist.
Das restliche Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel (am besten mit
Loch) weitere 2 Minuten rühren, bis ein homogener Teig entstanden
ist, der sich von den Wänden der Schüssel löst. Der Teig ist
ziemlich feucht und klebrig, löst sich aber von der Wand und bildet
einen zusammenhängenden Klumpen. Tut er das nicht, noch weitere 35-
70 g Mehl einrühren.

Methode 1 - Backen am gleichen Tag: Die Schüssel mit Klarsichtfolie
abdecken und den Teig an einem waremn Ort etwa 30-40 Minuten gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mit dem Formen
fortfahren.

Methode 2 - Über Nacht gehen lassen (empfohlen, da verbesserter
Geschmack): Die Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank
stellen. Den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank
nehmen (nicht für Brötchen!) und abgedeckt 2 Stunden an einem warmen
Ort stehen lassen. Mit dem Formen fortfahren.

Formen von Broten: Den Backofen auf 260°C vorheizen. Eine ofenfeste
(Antihaft-)Pfanne* (23 cm Durchmesser oder 2 mit 13 cm Durchmesser)
ölen. Den Teig vorsichtig mit Hilfe eines Gummispatels in die Pfanne
gießen (oder auf beide Pfannen verteilen), dabei den Teig so wenig
wie möglich entgasen. Das ergibt eine rustikale Form, das ist in
Ordnung, Nachformen ist nicht notwendig. Die Oberfläche mit Öl
bepinseln, mit Rosmarin und Salz bestreuen und etwa 15-20 Minuten
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen der Brote: Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und
die Temperatur auf 200°C reduzieren. 30-35 Minuten backen, bis das
Brot schön gebräunt ist (Klopfprobe). Das Brot aus der Pfanne nehmen
und auf einem Rost auskühlen lassen.

Formen einer Focaccia: Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein oder
zwei (Antihaft-)Backbleche (ca. 33 x 45 cm) ölen.

Den Teig vorsichtig mit Hilfe eines Gummispatels auf das Blech (oder
die Bleche) gießen. Den Teig mit 2 Tl Olivenöl ein pinseln. Für die
traditionelle Focaccia mit Einbuchtungen die Fingerkuppen in Wasser
oder Öl tauchen und die Finger in den Teig versenken. Dabei Löcher
in den Teig machen, indem man die Finger jeweils etwa 2,5 cm zur
Seite zieht. Die Löcher sollen unregelmäßig angeordnet sein, der
Teig am Schluss die Form eines 2,5 cm hohen Ovals haben (bei einem
Blech füllt das Brot fast das komplette Blech). Den Teig mit einem
weiteren TL Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin und Salz bestreuen.
Die Focaccia muss nicht gehen, wenn sie aber einige Minuten steht,
macht das nichts.

Formen von Brötchen: Dies ist die einfachste Art, um aus jedem Teig
Brötchen zu machen. Den Anweisungen für das "Über Nacht gehen
lassen" folgen. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Eine Baguetteform
mit Antihaftspray besprühen oder mit Olivenöl ölen. Eine
Baguetteform mit drei Mulden ergibt je nach Größe der Brötchen 9-12
Stück.

Eine gute Hand voll gekühltem Teig nehmen und vorsichtig zu einem
Rechteck von 5 x 20 cm ausziehen**. 5 cm Stücke davon abstechen und
sie in die Vertiefungen der Form fallen lassen, dabei 3 Stücke je
Mulde verwenden. Man kann die Stücke jetzt noch besser in Form
bringen, Dunaway zieht aber die rustikale Variante vor. Mit Olivenöl
bestreichen und mit Rosmarin bestreuen. Die Brötchen auf das
doppelte Volumen aufgehen lassen. Wenn man ungekühlten Teig
verwendet, diesen direkt in die Mulden fallen lassen, dabei mit dem
Spatel abtrennen (Petra: geht nicht so gut, Schere ist besser).
Diese Brötchen müssen nur etwa 15 Minuten gehen.

Backen der Focaccia und der Brötchen: Die Formen in den Ofen stellen
und die Temperatur auf 230°C reduzieren. 15-20 Minuten backen, bis
die Focaccia schön goldbraun ist und einige dunklere Stellen an den
Einbuchtungen aufweist. Die Brötchen 12-15 Minuten backen bis die
Oberfläche goldbraun ist. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Für eine Frühstücks-Focaccia 1 Tl Zimt mit 1 Tasse grobem braunen
Zucker mischen und anstelle von Rosmarin und Salz über den Teig
streuen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichneter Geschmack, prima Konsistenz! Schöne,
nicht zu dicke knusprige Kruste, lockere grobporige Krume.

*Gusseisenpfanne verwendet.

**ich habe den Teig in Stücken auf ein geöltes Tellerchen fallen
lassen und dabei gewogen: pro Brötchen etwa 80 g. Teig mit der
Küchenschere abgeschnitten.

Ich besitze zwei verschiedene Baguetteblechformen: eine mit 45 cm
Länge und zwei glatten Mulden (geht nur diagonal in den Backofen),
zwei (Antihaft-)Formen mit kleinen Löchern mit 37 cm Länge (diese
kann man überlappend (ergibt 5 Mulden) in den Backofen stellen). In
die große Form passen 2 x 3 Brötchen a 80 g. Natürlich kann man auch
sehr gut Baguettes aus diesem Teig backen: dafür den Teig in die
Mulden gießen, für dünne Baguettes mit geölten Händen etwas
langziehen.

Die löcherigen Baguetteformen sind nur bedingt für diesen Teig
geeignet, da er durch die Löcher tropft und das Brot so mit der Form
verbackt. Evtl. mit Backfolie auslegen.

Gut geeignet für runde Brötchen sind Muffinformen. Backzeit etwa 20
Minuten.

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27 Antworten auf „no-knead Brötchen, Baguettes und Brote aus Focaccia-Grundteig“

  1. Petra, das sieht sooooo super aus! Danke für die ganzen neuen Ideen mit meinem Lieblingsteig. Nach unzähligen Focaccias ist mir auch nach Abwechslung.
    Werde mir dann wohl doch eine Baguetteform besorgen. Hattest Du da nicht einen Tipp für eine Bezugsquelle?
    Dein Fan 🙂

  2. Wie bin ich eigentlich an gute Rezepte gekommen, bevor es Internet und Foodblogs gab??? Lach… Danke, Petra, für deine akribischen Tests und die Weitergabe deiner Erfahrungen 🙂

  3. Hallo Kochblogger,
    ich zermartere schon die ganze Zeit mein Hirn, wo ich die glatte Baguetteform gekauft habe. In London, vermute ich… Ich schau mich aber mal um und gebe Laut, wenn ich fündig werde.
    Hallo Marc,
    so geht’s, wenn man sich auf sein Gedächtnis verlässt (s.o.!) – ich wusste, es war ein Namen mit C 😉 In dem Fall aber ganz vorne.
    Hallo Kochblogger,
    super, da kann man sich gleich ein eigenes Bild machen. Die Anleitung ist allerdings nicht vollständig, wenn ich das richtig gesehen habe.

  4. Hallo Solnvezo,
    die Baguetteformen mit Löchern sind problemlos bei Ebay zu bekommen. Leider hab ich für die glatten Formen keine Bezugsquelle, ich habe meine vor Jahren aus London mitgebracht. Wenn jemand mehr weiß, bitte melden 🙂 Die Muffinformen waren auch geölt.

  5. Penne mit Broccoli und Sardellen

    Normalerweise würde ich in einem Buch mit dem Titel No Need to Knead – Handmade Italian Breads in 90 Minutes Brotrezepte vermuten. Richtig, die gibt es darin – siehe zum Beispiel die No-knead-Brötchen aus Focacciateig. Aber es enthält auch Rezepte

  6. nachgebacken als ein rundes Brot in der Rosettenform. Nicht bloss kinderleicht sondern auch noch saumäßig gut. Wird demnächst sicher nochmal als Muffinbrötchen und auch als Ciabatta auf dem Blech nachgebacken – einfach klasse, danke!

  7. Bento 2007-02-06

    Während der Liebste gestern „nur“ eine Tupperbox mit einem Rest Boeuf bourgignon und ein Stück No-knead-Focaccia mit sich herumtrug, gibt es heute mal wieder eine beinahe klassische Bento-Box zum Mitnehmen:
    Zwei Clementinen, Onigiri (im Reis etwas

  8. Bento 2007-02-06

    Während der Liebste gestern „nur“ eine Tupperbox mit einem Rest Boeuf bourgignon und ein Stück No-knead-Focaccia mit sich herumtrug, gibt es heute mal wieder eine beinahe klassische Bento-Box zum Mitnehmen:
    Zwei Clementinen, Onigiri (im Reis etw…

  9. Focaccia

    Eigentlich bin ich ja ein ziemlich fauler Hund
    Und wenn ich leckeres Brot ohne Arbeit (no need to knead ) versprochen bekommen, dann bin ich natrlich gespannt.
    Und was soll ich sagen, ganz ohne Arbeit geht es nicht, aber das Schlagen d…

  10. DKduW #5 – Januar 2008

    Nach den Feiertagen im Dezember und auch im Neuen Jahr haben sich wieder einige Bloggerinnen und Blogger daran gemacht, ihre Kochbuchregale abzustauben und auf die Jagd nach neuen und alten Schätzen zu gehen. Nur bei mir kam es nicht wirklich dazu – da…

  11. Liebe Petra,
    nach jahrelangen Backversuchen in Brotbackmaschinen mit allen möglichen Backbüchern, habe ich, nachdem ich Deine Webpage entdeckt alles beiseite geschoben und probiere nur noch Deine gesammelten Werke aus. Tausend Dank für all die tollen Tips. Bis jetzt ist mir jedes Rezept super gelungen, besonders natürlich das Foccacia Brot. Mein Sauerteig ist nun schon ein Jahr alt und ich beglücke ab und an auch Freunde mit einem leckeren, typisch deutschen Sauerteigbrot. Da ich im Ausland lebe, ist das natürlich etwas besonderes. Nun bin schon am überlegen,weil mir das Brotebacken so viel Spass macht, wie ich mir wohl einen richtigen Brotbackofen von Haeusler evtl. anschaffen kann.
    Super super toll, nochmals vielen Dank
    liebe Grüsse aus der Türkei
    Eva

  12. Hallo Petra,
    mittlerweile backe ich fast jeden Tag die rustikalen Baguettes. Alle möglichen Varianten habe ich schon versucht (mit Lavendel als Frühstückbrot, schmeckt wahnsinnig lecker mit Butter und Honig oder mit gerösteten Zwiebeln für’s Abendessen). Alle haben super geschmeckt, mir ist nur beim letzten Brot aufgefallen, dass die Kruste schön aufgeplatzt ist (einschneiden ist nicht möglich) Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank, dann ca. 1-2 Stunden gehen lassen und in den auf 240 gr. vorgeheizten Ofen. Beim letzten Brot, das so schön aufgeplatzt ist, hatte ich nicht viel Zeit, es gehenzulassen und schob es schon nach ca. 45 Min. in den Ofen. Die Konsistenz war die gleiche wie bei den anderen, aber die Kruste schöner. Hat das was mit dem „gehenlassen“ zu tun, oder gibt es einen Trick, dass ich immer eine „aufgeplatzte“ Kruste bekomme ?
    vielen Dank im voraus
    Grüsse ausIstanbul
    Eva

  13. Hallo Petra,
    heute hab ich mir diese Muffinsform gekauft (in der Stadt, wir sind eigentlich auch in der Stadt, 10 Minuten vom Viktualienmarkt, wo ich die Wochenendeinkäufe immer tätige) da ich unbedingt diese kleinen Weckerl backen möchte. Erst hab ich mit dem Rezept von Eline begonnen, dann tauchten bei mir Fragen auf (kühle Zimmertemperatur haben wir heute ja nicht, auch wenn wir hinter sehr dicken alten Ziegelmauern sitzen), so wurde ich unsicher, aber ich darf den Teig über Nacht auch in den Kühlschrank stellen, wie ich bei Ihnen las. Hatte auch nicht mehr genügend Weizenmehl, hab mit 100 g Dinkelmehl 1050 aufgefüllt. Morgen bin ich gespannt auf die Weiterverarbeitung, die ja wohl mit geölten Händen stattfindet. Das ist mein erstes selbstgebackenes Brot, reichlich spät. Aber großen Dank für die vielen wunderbaren, und ausführlichen Rezepte, die Mut machen. Brigitte

  14. Hallo Petra,
    das Ergebnis sah gut aus, schöne braune Kruste, innen locker, nur mein Weg dahin war ziemlich unbeholfen. Nachdem mir der Teig gestern zu flüssig erschien, obwohl ich die Mengenangaben beachtet habe, hab ich zum Weizenmehl 550 noch vier Esslöffel Dinkelmehl 1050 mit eingerührt (hatte nichts anderes mehr) und dann in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag habe ich den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche gegeben, er lief ziemlich platt auseinander. Mit linker Hand hab ich dann jeweils ein Stück Teig genommen und mit der Schere abgeschnitten und in die Muffinslöcher gelegt. Huh, es war eine recht recht klebrige Angelegenheit und ich fragte mich, ob nicht der Teig immer noch zu flüssig war. Es blieb noch Teig übrig, den ich in eine geölte kleine Terrine tat. Nachdem, wie schon gesagt, wir hier angenehm kühl wohnen, habe ich das Muffinsblech auf das sonnige Fensterbrett gestellt. Da tat sich in den nächsten 20 Minuten so nichts. Nachdem der Backofen noch etwas warm von einer aufgewärmten Speise war, habe ich das Muffinsblech und die kleine Terrine 20 Minuten in den Backofen gestellt. Da tat sich dann etwas, auf jeden Fall verdoppelte sich nicht der Teig, er lief eher in die Breite über den Rand der kleinen Löcher, so dass die Brötchen nach dem Backen eine kleine Andeutung eines Pilzes hatten. Jedenfalls fanden sie alle gut und schön knusprig.
    Ich werde sie auch bestimmt noch öfters machen – sehen darf mich dabei niemand mit der klebrigen Masse. Grüße aus München Brigitte

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