Fällt es schon auf? 😉 Schon wieder ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman 🙂 Ich muss sagen, dass mir sowohl das Brot mit gerösteten Kartoffeln als auch das Sonnenblumenbrot ausgezeichnet gefallen haben – und das macht Lust darauf, mehr aus dem Buch auszuprobieren!
Hier nun also ein Brot mit typisch deutscher Zutat: Bier. Gemäß dem
Motto "Heimat treu – Ettl Bräu" habe ich dafür das Ettl-Hell vom Ettl-Bräu in Teisnach, unserer Nachbargemeinde verwendet 😉
Treue Leser diese Blogs werden sich vielleicht an das Malzbierbrot erinnern,
das mich jedoch wegen des süßlichen Geschmack (den man bei dieser Art
Brot nicht unbedingt vermuten würde) nicht recht überzeugen konnte.
Ganz anders dieses Brot:
Ein kräftiges, kerniges Brot mit elastischer, lockerer Krume und knuspriger Kruste 🙂
Das Rezept verlangt nach gerösteter Gerste, die man im Brauereibedarf (oder auch bei Ebay) bekommt, aber auch recht einfach nach diesem Rezept für Backmalz selbst herstellen kann.
Ich habe das Gerstenmalz zusammen mit Dinkelkörnern (die ich
anstelle von Weizenvollkornmehl verwendet habe) in der Getreidemühle
fein vermahlen.
Bei den anderen beiden Hamelman-Broten war der Vorteig eine "Pâte fermentée" ("alter Teig"), hier wird ein Poolish verwendet, ein
relativ flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und sehr
wenig Hefe aber ohne Zusatz von Salz. Laut Hamelman ist die
Proteaseaktivität in weichen Teigen relativ hoch und begünstigt so eine
größere Ausdehnung des Brotteiges, was sowohl das Formen leichter macht
als auch das Aufgehen des Brotes begünstigt.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bierbrot mit gerösteter Gerste
Kategorien: Brot, Bier
Menge: 2 Brote
============================== POOLISH ==============================
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: Bread Flour)
300 Gramm Wasser
1/8 Teel. Trockenhefe
=============================== TEIG ===============================
500 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: Bread Flour)
200 Gramm Weizenvollkornmehl (Petra: Dinkelvollkornmehl;
-frisch gemahlen)
40 Gramm Wasser
340 Gramm Bier
1 Essl. (20 g) Salz
1 1/4 Teel. Trockenhefe
50 Gramm Gerstenmalz*
600 Gramm Poolish (gesamte Menge)
============================== QUELLE ==============================
leicht modifiziert nach
Jeffrey Hamelman
Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-Erfasst *RK* 26.10.2004 von
-Petra Holzapfel
Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu
einem glatten Teig verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12-16
Stunden bei 21°C stehen lassen.
Gerste vorbereiten (falls kein Gerstenmalz vorhanden ist):
Nacktgerste auf ein Backblech geben und bei 175°C unter mehrmaligem
Rütteln des Bleches 4-5 Minuten rösten. Dies hat zwei Effekte: es
bringt zum einen den nussigen Geschmack der Gerste gut zur Geltung
und es deaktiviert Enzyme, die evtl. die Teigfermentation stören
könnten (?**) Achtung, die Gerste nicht zu stark rösten, sonst wird
sie bitter. Nach Abkühlen der Gerste wird sie zu gewünschter
Feinheit vermahlen. Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es
trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.
Kneten des Teiges: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine
geben, auch die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser
mischen, evtl. kühlen oder erwärmen um am Ende auf die gewünschte
Teigtemperatur zu kommen. Erst 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei
nach Bedarf noch wenig Mehl oder Wasser zugeben, der Teig soll
relativ weich sein. Nun auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten.
Erwünschte Teigtemperatur 24°C.
Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten.
Den Teig in 2 Hälften teilen und grob zu runden Stücken vorformen,
mit der Saumseite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Nach ausreichender Entspannung (10-20
Minuten) zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Laibe in Gärkörbe
oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie abdecken.
Etwa 1 bis 1 1/4 Stunden bei 24°C gehen lassen.
Den Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Brote auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben
einschneiden. Den Ofen mit Dampf beschicken, die Brote einschießen
und nochmals Dampf erzeugen. Die Brote etwa 40 Minuten backen.
Anmerkung Petra: Kräftiges, kerniges Brot mit elastischer, lockerer
Krume und knuspriger Kruste. Gerstenmalz (Ebay) verwendet, auf Stufe
0 zusammen mit dem Dinkel so fein wie möglich gemahlen.
*Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des
eingeweichten Kornes und anschließendes Trocknen und Darren gewonnen.
Es ist z.B. im Brauereibedarf erhältlich. Man kann Backmalz aber
auch selbst herstellen, siehe http://www.petras-brotkasten.de/
BrotBackmalz. htm
**Mir ist nicht ganz klar, was er damit meint - schließlich ist
Gerstenmalz (wie auch in der Anmerkung zum Rezept vermerkt), was ja
auch geröstet wird, noch enzymatisch aktiv.
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