Sonnenblumenbrot mit Pâte fermentée

Als zweites Rezept aus dem Buch von Jeffrey Hamelman habe ich mir das Sonnenblumenbrot ausgesucht:

Auch hier wird wie beim Brot mit gerösteten Kartoffeln am Vortag ein Vorteig in Form einer Pâte fermentée angesetzt.
Neben gerösteten Sonnenblumen bekommt der Teig zusätzlichen Biss durch
Zugabe von grob geschrotetem Roggen, der mindestens 4 Stunden vor dem
Verbacken mit kochendem Wasser übergossen wird und so gut quellen kann.

Das Brot hat eine locker-saftige Krume mit kernigem Biss und
eine knusprige dünne Kruste, es gefällt mir deutlich besser als das
früher gebackene schnelle Sonnenblumenkernbrot mit viel Hefe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sonnenblumenbrot (Hamelman)
Kategorien: Brot, Körner
     Menge: 2-3 Brote

==================== PATE FERMENTEE (ALTER TEIG) ====================
    200     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
    130     Gramm  Wasser
    1/2      Teel. Salz
    1/8      Teel. Trockenhefe

============================= BRÜHSTÜCK =============================
    200            Roggen; sehr grob geschrotet (Stufe 3,5 von 4)*
    250     Gramm  Kochendes Wasser

=============================== TEIG ===============================
    800     Gramm  Weizenmehl Type 550
    420     Gramm  Wasser
      1      Essl. Salz (19 g)
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
     15     Gramm  (2 Tl) Malzsirup; ersatzweise guter Honig
    200     Gramm  Sonnenblumenkerne; geröstet (s. Text)
    450     Gramm  Brühstück (gesamte Menge)
    334     Gramm  Pate fermentee (gesamte Menge)

=============================== SOWIE ===============================
                   Ungeröstete Sonnenblumenkerne

============================== QUELLE ==============================
                   leicht modifiziert nach
                   Jeffrey Hamelman
                   Bread
                   A Baker's Book of Techniques and Recipes
                   -Erfasst *RK* 18.10.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 12°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen.

Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des endgültigen
Teiges den Roggen mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und mit
Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die
Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10
Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Kneten: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten
Sonnenblumenkerne aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten,
bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den
Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder
Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch
Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen**. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu schönen runden Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst
mit einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit
ungerösteten Sonnenblumenkernen stippen. Die Laibe mit der glatten
Seite nach oben in Brotkörbe oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen
und mit Klarsichtfolie abdecken.

Letzte Fermentation: 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Durch die
Sonnenblumenkerne auf der Oberfläche lässt sich das Brot etwas
schwierig einschneiden. Einige schnelle Schnitte mit einer scharfen
Klinge oder einer scharfen Schere genügen. Dampf einschießen, das
Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa
40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur
etwas senken (ich habe die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 230°C
reduziert).

Anmerkung Petra: Locker-saftige Krume mit kernigem Biss, knusprige
dünne Kruste, sehr gut.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye
Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ
empfiehlt Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser
übergossen werden muss. Ich habe Roggen in meiner Mühle sehr grob
gemahlen, mit dem kochenden Wasser übergossen und gut 5 Stunden
quellen lassen.

**Hamelman teilt den Teig in 3 Laibe zu je 680 g oder macht aus
kleineren Stücken Brötchen. Ich habe den Teig halbiert und 2 Laibe a
etwa 1,1 kg erhalten. Ein Brot habe ich auf bemehltem Tuch gehen
lassen, das andere (mit der Sonnenblumenkernseite nach unten) in
einem Brotkorb. Das erste Brot wurde nach 1 Stunde Gehzeit gebacken,
das zweite anschließend.

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