Seit
gestern buddelt "Creativgarten Geiger", sprich Geiger Mich 😉 unseren
neuen Gartenteich. Vorher war an der Stelle Gras und ein kleiner
vorgefertigter Plastikteich, der inzwischen aber jeden Sommer hinter
großblättrigen Gewächsen verschwand.
Heute sieht das Ganze so aus:
Zum Pollo al forno gibt es frisch gebackene Baguettes. Das Baguette-Rezept, was mir bisher am besten gefällt, kommt aus dem wunderbaren Buch Artisan Baking Across America: The Breads, the Bakers, the best Recipes von Maggie Glezer: Acme’s Rustikale Baguettes. Es arbeitet mit 2 verschiedenen, am Vorabend angesetzten Vorteigen, ist aber eigentlich ganz unkompliziert.Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf, haben eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Acme’s Rustikale Baguettes |
| Kategorien: | Brot |
| Menge: | 1 Rezept* |
| H | SCRAP TEIG | ||
| 1/4 | Teel. | Trockenhefe | |
| 120 | ml | Wasser 43°C | |
| 115 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 3/8 | Teel. | Salz | |
| H | POOLISH | ||
| 1 | Essl. | Vom Hefewasser (s. scrap Teig) | |
| 150 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 135 | Gramm | Lauwarmes Wasser | |
| H | TEIG | ||
| 340 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 1/4 | Teel. | Trockenhefe | |
| 180 | Gramm | Wasser | |
| Poolish; gesamte Menge | |||
| Scrap Teig; gesamte Menge | |||
| 1 3/4 | Teel. | Salz; Petra: etwas mehr | |
| stark gekürzt und leicht modifiziert nach | |
| Maggie Glezer | |
| Artisan Baking across America |
| Erfasst *RK* 24.10.2003 von | |
| Petra Holzapfel |
*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule (knapp 500 g)
Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann kühlen. Den Poolish mischen und über Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am nächsten Tag den endgültigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2 Stunden gehen lassen und danach je nach Größe bis zu 45 Minuten backen.
Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird für den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest. ) Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum nächsten Morgen kühl stellen.
Für den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben, dann das restliche Wasser unterrühren, dieser Teig ist sehr weich. Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbläschen aufgehen.
Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verrühren, dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine geben. Den Teig kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade eben ein Teigball bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).
Den Scrap Teig in kleinen Stückchen in die Küchenmaschine geben, das Salz zufügen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den Wänden der Schüssel löst. Kurz auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, dann in eine große leicht geölte Schüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.
Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte nochmal teilen. Den kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den übrigen Teig zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie schön aufgegangen sind.
Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den Backofen auf 230°C vorheizen.
Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm Länge formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in „Couches“ legen (oder das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm Länge, lässt diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und lässt nochmals 30-60 Minuten gehen).
Das größere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.
Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit der glatten Seite nach oben auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber rollen lassen. Die Oberfläche mit 3 langen sich überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in einem Winkel von 45° halten), dann die Brote sofort in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa 30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und die Brote goldbraun sind.
Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.
Die Temperatur dann auf 220°C reduzieren, die Boule auf den Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen (Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.
Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt großporige, schön aufgegangene Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.
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Helmuts Bruder hat sich für eine Übernachtung angesagt. Gute Gelegenheit, mal wieder ein prima vorzubereitendes Essen zu machen, das sich je nach Jahreszeit wunderbar variieren lässt: Pollo al forno. Hähnchenteile werden mit Gemüse und Kräutern in eine Fettpfanne gelegt, etwas Olivenöl und Wein dazu – und dann für 1 Stunde ab in den Ofen.
vorher:
nachher:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Hähnchen-Gemüse-Pfanne – Pollo al Forno |
| Kategorien: | Geflügel, Hähnchen, Gemüse |
| Menge: | 4 bis 6 Persone |
| 2 | Hähnchen | ||
| 100 | Gramm | Frühstücksspeck (Bacon) | |
| 1 | Fenchelknolle | ||
| 2 | Tomaten | ||
| 1 | Rote Paprika | ||
| 1 | Gelbe Paprika | ||
| 2 | Möhren | ||
| 2 | klein. | Zucchini | |
| 1 | Bund | Frühlingszwiebeln | |
| Knoblauchzehen nach Belieben | |||
| Olivenöl | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Frische Rosmarinzweige | |||
| Frische Thymianzweige | |||
| 1 | Zitrone; den Saft | ||
| 1 | Zitrone in Scheiben | ||
| Olivenöl | |||
| 100 | ml | Weißwein |
| Menü des Monats | |
| GBV Geiersthal | |
| Juni 1998 | |
| erfasst von Petra Holzapfel |
Die Hähnchen jeweils in 8 Stücke zerteilen: Dafür die Oberschenkel abtrennen und im Gelenk durchschneiden. Die Brust entlang des Brustbeins einschneiden und die beiden Brusthälften mit den Flügeln vom Knochen lösen. Die vorderen Flügelspitzen abschneiden, diese können mit der Hähnchenkarkasse für eine Hühnerbrühe ausgekocht werden. Jede Brusthälfte nochmals quer durchschneiden. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fettpfanne mit Olivenöl bepinseln, die Fleischstücke darauf verteilen.
Alle Gemüse putzen. Die Fenchelknolle und die Tomaten achteln, die Paprikaschoten in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Möhren und Zucchini je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und dann in ca. 8 cm lange Stücke teilen. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in 8 cm lange Stücke schneiden. Die Gemüsestücke und die geschälten Knoblauchzehen zwischen den Hähnchenteilen verteilen und salzen. Die Speckscheiben, Zitronenscheiben und Kräuter obendrauf verteilen. Mit Zitronensaft und reichlich Olivenöl beträufeln. Bei 200GradC im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde braten. Nach 1/2 Stunde den Weißwein über das Gericht gießen.
Dazu Baguette servieren.
Tip: Das Gericht eignet sich sehr gut als Gästeessen, da man es vorbereitet in den Kühlschrank stellen kann und dann nur noch 1 Stunde vor dem Servieren in den Backofen schieben muss. Die Gemüseauswahl lässt sich natürlich je nach Laune und Jahreszeit variieren.
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Zum Sonntagskaffee soll’s ein Erdbeerkuchen werden, das neue
"Essen & Trinken" Mai 2004 hat einige Vorschläge. Kathi und ich
entschließen uns – gegen die üppige Erdbeertorte à la Schwarzwälder
Kirschtorte und für die Erdbeer-Zitronentorte.
Dabei sollte man unbedingt darauf achten, wirklich vollreife süße aber
dennoch feste Früchte zu verwenden, je nach Zitronensaftanteil ist die
Creme ist nämlich nicht sehr süß. Die im Original angegebene Art, den
Boden aus grob zerschnittenen Löffelbiskuits sowie den übrigen
Zutaten und weicher Butter mit den Knethaken des Handrührers zu
verkneten gefällt mir nicht so gut, ich finde, der Boden wird so etwas
zäh. Beim nächsten Mal würde ich die Löffelbiskuits einfach wieder fein
zerbröseln und mit den übrigen Zutaten und zerlassener Butter mit einem
Löffel verrühren. Die Torte ist fruchtig und leicht und damit gut für
einen heißen Tag geeignet, den wir heute leider nicht haben ;-))
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Erdbeer-Zitronen-Torte
Kategorien: Kuchen, Kalt, Früchte, Käse
Menge: 12 Stücke
=============================== BODEN ===============================
150 Gramm Löffelbiskuits
40 Gramm Halbbitter-Kuvertüre
50 Gramm Haselnusskrokant
120 Gramm Weiche Butter
Salz
====================== FRISCHKÄSE-QUARK-CREME ======================
800 Gramm Erdbeeren
5 Blätter Weiße Gelatine
1 Zitrone (unbehandelt)
250 Gramm Magerquark
400 Gramm Frischkäse mit Joghurt (16%)
50 Gramm Puderzucker
250 ml Schlagsahne
20 Gramm Zartbitter-Schokolade
Puderzucker zum Bestreuen
============================== QUELLE ==============================
essen & trinken Mai 2004
-Erfasst *RK* 02.05.2004 von
-Petra Holzapfel
1. Für den Boden die Löffelbiskuits grob zerschneiden. Die Kuvertüre
fein hacken. Haselnusskrokant, Butter, 1 Prise Salz, Biskuits und
Kuvertüre mit den Knethaken des Handrührers zu einer geschmeidigen
Masse verkneten. Den Boden einer Springform (28 cm Durchmesser) mit
Backpapier auslegen. Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und
mit den Fingern fest andrücken. Kalt stellen.
2. Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren. Für
die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronenschale
abreiben und mit Quark, Frischkäse und Puderzucker verrühren.
Zitrone auspressen, den Saft leicht erwärmen und die ausgedrückte
Gelatine darin auflösen. Zur Frischkäsecreme geben und mit dem
Schneebesen gut unterheben und verrühren. Sahne steif schlagen und
mit einem Gummispatel vorsichtig unter die Creme heben. Die
Frischkäsecreme auf den Boden in die Form füllen. 1/3 der Erdbeeren
in die Creme drücken. Restliche Erdbeeren darauf verteilen und
leicht andrücken. Abgedeckt 4 Stunden kalt stellen.
3. Die Torte vorsichtig mit einem Küchenmesser vom Tortenring lösen.
Tortenring abheben und die Torte auf einer Platte in 12 Stücke
schneiden. Schokolade raspeln und mit dem Puderzucker auf die Torte
streuen.
:Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit)
:Pro Stück 9 g E, 23 g F, 28 g KH = 358 kcal (1500 kj)
Anmerkung Petra:
Für die Herstellung des Bodens ziehe ich meine Vorgehensweise vor:
Löffelbiskuits fein zerbröseln und mit den restlichen Zutaten und
der zerlassenen Butter mit einem Löffel mischen. Geht schneller und
ich finde den Boden knuspriger.
Unbedingt darauf achten, süße, reife, aber doch feste Früchte zu
verwenden. Je nach Zitronensaftanteil und Säuregehalt der Erdbeeren
kann die Zuckermenge in der Creme etwas gering sein.
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Über Ostern haben wir im Tessin mit Schweizer Freunden schon wunderbaren grünen Spargel aus Kalifornien (!) nach bewährtem Rezept Roh gebratener Spargel mit Bärlauch-Risotto genossen.
Am Mittwoch gibt’s tatsächlich auf dem Markt grünen Spargel vom Gäuboden, damit kann ich ein ganz simples Rezept aus Bon Appetit, April 2004 ausprobieren: Grüner Spargel wird im Backofen knackig gegart und dann mit Farfalle, Mascarpone und frisch geriebenem Parmesan vermischt. Im Original wird das noch ergänzt durch geröstete, grob gehackte Haselnüsse, mir gefallen Pinienkerne dazu besser. Das Rezept findet Eingang in mein Menü des Monats Mai 2004. Leider gibt’s davon kein Foto, da wegen Termindruck alles sehr schnell gehen musste – wird bei Wiederholung der Rezepts nachgereicht 😉
Gestern dann der erste weiße deutsche Spargel aus Abensberg – wunderbar knackig frisch und beim Schälen vollsaftig. Auf Wunsch der Spargelesser in der Familie ganz klassisch mit zerlassener Butter, gekochtem Schinken und Salzkartoffeln. Mmmh, das ist der Frühling!
Wie jedes Jahr um den 1. Mai beginnt hier bei herrlichem Frühlingswetter der Run auf Gärtnereien und Gartenmärkte – Balkone Terrassen und Blumenkästen wollen bepflanzt werden. Das gibt Gesprächsstoff am Gartenzaun und in der Straße: na – was für Blumen setzt du dieses Jahr in deine Kästen?
Ich habe mich wieder für eine Mischung in rosa, pink und dunkelblau entschieden: Petunien, hängende und stehende Geranien, Kapmargariten und – anstelle der letzjährigen Fächerblumen, die völlig untergegangen waren – auf speziellen Wunsch von Helmut Tapien. Die Mischung hatte sich im letztjährigen heißen Sommer bewährt. Wer weiß, was diesmal auf uns zukommt…
Nun warten noch erste Salate, Kohlrabi, Steckzwiebeln aufs Einsetzen. Die ausgesäten Tomaten (als bewährte Sorte Picolino und Maranello zum ersten Mal) entwickeln sich gut, ebenfalls die Chilis (Jalapeño, Serrano und Piment d’Espelette). Eine Pflanze NuMex-Chilis hat im Haus den Winter gut überstanden und trägt schon wieder die ersten Früchte.
