Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

14 Antworten auf „Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat“

  1. schafft es das Gundelrezept, Dein bisheriges bewährtes gulaschrezept abzulösen? mit den gurkensalaten der österreichisch-ungarischen küche stehe ich auf kriegszug; das einsalzen, stehen-und ziehenlassen der gurken entfernt in meinen augen jeglichen geschmack und jede knackigkeit und macht aus gurkenscheiben fensterleder.

    1. Nein, das schafft es nicht – ich ziehe mein Gulasch (das ja in Richtung Wiener Saftgulasch geht) dem Gundelschen Pörkölt vor. Ich mag die sämige Sauce, die durch die verkochten Zwiebeln in Kombination mit dem Tomatenmark entsteht, die gibt dem Gericht in meinen Augen mehr Tiefe und Vielschichtigkeit.

      Und der Gurkensalat war nicht schlecht, entspricht aber durch seine „Labberigkeit“ nicht unbedingt dem heutigen Geschmack. Bei einigen Zubereitungen salze ich Gurken allerdings schon ein, um ihnen Wasser zu entziehen (wie etwa für Tzatziki und spezielle Salate).

  2. höchst aufschlussreich finde ich die tabellarische auflistung der anteilig verwendeten zutaten der verschiedenen pörkölts. besonders überrascht, dass bei gundel eigentlich alle rezepte tomate enthalten, während andere autoren wie zb salcia landmann ( die ich für eine ganz grossartige frau aber keine sehr gute köchin halte…) davon überzeugt sind, paradeiser hätten im gulasch/pörkölt nichts zu suchen.

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