World Bread Day 2019: Biga-Milchbrötchen mit Mohn

Bereits zum 14. Mal organisiert Zorra den World Bread Day, bei dem Blogger aus aller Welt ihre selbst gebackenen Brote vorstellen. Letztes Jahr waren das unglaubliche 132 Brote aus 14 Ländern! Ich bin schon gespannt, was dieses Jahr aus dem Ofen gezogen wird.

Biga-Milchbrötchen

Ich habe zu diesem Anlass Biga-Milchbrötchen mit Mohn ausprobiert. Die sind ganz unkompliziert zu machen, da der Teig relativ fest ist.

Milchbrötchen, Anschnitt

Die Brötchen im Anschnitt

Die Anregung für diese Brötchen kam vom hübschen Foto der Pain de Mie Buns in Uri Schefts Breaking Breads – A New World of Israeli Baking*. Allerdings werden die ohne Vorteig hergestellt, was mir nicht so gut gefiel. Ich habe also am Vortag begonnen und einen Biga, einen festen Vorteig, eingebaut, dafür die Hefe reduziert. Anstelle von Milchpulver wie im Original habe ich Milch verwendet. Beim Kneten stellte sich dann heraus, dass der Teig mit der im Rezept angegebenen Milchmenge viel zu fest war, also habe ich etwas mehr zugegeben. Den Zucker (bei Scheft 75 g, ich würde weniger nehmen) habe ich vergessen weggelassen 😉 – das fanden wir aber beim Verkosten nicht schlimm, da die Brötchen so auch für pikanten Belag gut geeignet sind.

Ein kurzes Wort noch zum nicht wirklich empfehlenswerten Buch: dort sind zwar interessante Rezeptansätze versammelt (das jemenitische Kubaneh habe ich auch darin gefunden), die ansprechenden Fotos zeigen oft kreative Formgebungen, bei den Mengenangaben und Ausführungen sind dagegen leider häufig Mängel zu entdecken. Das spiegelt sich auch in den Rezensionen auf amazon.com wider.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Biga-Milchbrötchen mit Mohn
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 9 Brötchen

Zutaten

H BIGA
210 Gramm Weizenmehl Type 550
105 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
H HAUPTTEIG
Biga
240 Gramm Weizenmehl Type 550
120 Gramm Milch
8 Gramm Hefe
45 Gramm Butter; in Flöckchen
9 Gramm Salz
H EIWASCH
1 Ei
1 Essl. Milch
1 Prise Salz

Quelle

eigenes Rezept*
Erfasst *RK* 11.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Zutaten für den Biga verkneten (Handmixer mit Knethaken) und etwa 16 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (Ich habe den Biga aus Zeitgründen dann noch für 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt).

Am nächsten Tag den Biga zusammen mit Mehl, Milch und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, auf Stufe 2 schalten und die Butter flöckchenweise zugeben. Den relativ festen Teig noch weitere 5-7 Minuten kneten, bis er seidig glänzt.

Den Teig dehnen und zu einer Kugel falten, in eine saubere Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf nicht bemehlter Arbeitsfläche in 9 Stücke à etwa 80 g teilen und zu runden Kugeln schleifen, diese auf Bäckerleinen abgedeckt etwa 70 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 200°C vorheizen.

Die Zutaten für den Eiwasch verquirlen. Die Brötchen auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber setzen, dünn mit dem Eiwasch bestreichen und offen noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dann erneut mit Eiwasch bestreichen, mit Mohn oder anderer Saat bestreuen und nach Belieben einschneiden (hier drei strahlenförmige Einschnitte von einer Brötchenseite aus).

Die Brötchen mit Dampf in den Backofen einschießen und etwa 23 Minuten backen, dabei gegen Ende mehrmals die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Völlig unkomplizierte, schön aufgehende Brötchen mit weicher Krume und leicht knuspriger Kruste. Aromatischer Geschmack, prima. Evtl. kleine Zuckerzugabe testen (~20 g).

*Ich wurde inspiriert vom Foto von Pain de Mie Buns aus Uri Scheft, Breaking Bread, habe das Rezept aber komplett abgeändert: im Original wird u.a. kein Biga verwendet, weniger Flüssigkeit (IMHO zu wenig für einen gut handhabbaren Teig), mehr Hefe und zusätzlich 75 g Zucker. Scheft formt kleine Brötchen à 60 g.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

12 Antworten auf „World Bread Day 2019: Biga-Milchbrötchen mit Mohn“

  1. Die sehen unglaublich toll aus, wie gemalt und zum Reinbeissen. Toll!
    Ach, und du hast mich erlöst….um das Buch tanze ich schon lange herum und jetzt weiß ich, dass ich es lassen kann.

  2. Bildschöne Brötchen! Solche Bücher sind echt ärgerlich, vor allem für Backanfänger. Du als geübte Brotbäckerin konntest die Brötchen – wie man sehen kann – retten beziehungsweise das Rezept sogar verbessern. Dein Rezept ist gespeichert. und vielen lieben Dank fürs treue Mitbacken beim World Bread Day!

    1. Es sind ja schon interessante Rezepte drin. Profis wie du erkennen ja die Stolpersteine, aber Anfänger werden wahrscheinlich ihre Schwierigkeiten damit haben.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.