Kürbiskernbrot im Kasten

Einen zweiten Kandidaten hatte ich noch für den World Bread Day in der Auswahl,

Kürbiskernbrot im Kasten

ein roggenlastiges Kastenbrot mit Kürbiskernen und Roggenschrot aus Roggen – das Standardwerk* von Olaf Bauermann und Ines Gromes. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen, herausgekommen ist ein aromatisches, saftiges Kastenbrot. Leider ist die Oberfläche der Brote bei mir etwas dunkel geworden, das gab dann den Ausschlag zugunsten der optisch hübscheren Biga-Milchbrötchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbiskernbrot im Kasten
Kategorien: Brot, Kasten
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
10 Gramm Gramm Anstellgut
223 Gramm Lichtkorn-Roggenmehl (Orig. Type 997)
178 Gramm Wasser (P: 50°C)
H BRÜHSTÜCK (ORIG. QUELLSTÜCK)
75 Gramm Kürbiskerne; geröstet
75 Gramm Roggenschrot grob (Orig: mittel)
150 Gramm Wasser; kochend (Orig. kalt)
H TEIG
Sauerteig
Brühstück
260 Gramm Roggenmehl Type 997
370 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Frischhefe (Orig. 14 g)
7 1/2 Gramm Farbmalz; dunkel geröstetes Gerstenmalz, inaktiv
-(Orig. Malzextrakt dunkel)
19 Gramm Salz
351 Gramm Wasser
Kürbiskerne; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Olaf Bauermann, Ines Gromes
Roggen
Das Standardwerk
Erfasst *RK* 19.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren, abgedeckt 16-24 Stunden gehen lassen.

Roggenschrot und geröstete Kürbiskerne in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser begießen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen. (im Original Quellstück 15-20 Stunden Quellzeit).

Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 verkneten (Teigtemperatur 28-30°C). Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (2 x 860 g) und zu Laiben formen.

2 kleine Kastenformen (24 cm Länge) buttern und mit Kürbiskernen ausstreuen. Die Laibe in die Kästen legen, die Oberfläche befeuchten und mit Kürbiskernen bestreuen. Den Teig in den Kästen abgedeckt bis knapp zur oberen Kante aufgehen lassen (Orig. 30°C/ 80% Luftfeuchte hier 45 Minuten Raumtemperatur, dann 45 Minuten Wärmeschublade).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser einsprühen, dann mit Dampf in den Backofen schieben und fallend auf 210°C (Original 230°C) etwa 45-50 Minuten backen. Ich habe die Brote nach 30 Minuten aus der Form gestürzt und die Brote mit Alufolie abgedeckt, da die Oberfläche schon recht dunkel war.

Anmerkung Petra: wohlschmeckendes und saftiges Kastenbrot. Für mich könnte die Kürbiskernmenge im Brot noch höher sein. Die Kürbiskerne an der Oberfläche fallen relativ leicht ab. Da die Oberfläche etwas dunkel wurde, würde ich die Temperatur nach dem Einschieben auf 210°C reduzieren.

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