Einen zweiten Kandidaten hatte ich noch für den World Bread Day in der Auswahl,
ein roggenlastiges Kastenbrot mit Kürbiskernen und Roggenschrot aus Roggen – das Standardwerk* von Olaf Bauermann und Ines Gromes. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen, herausgekommen ist ein aromatisches, saftiges Kastenbrot. Leider ist die Oberfläche der Brote bei mir etwas dunkel geworden, das gab dann den Ausschlag zugunsten der optisch hübscheren Biga-Milchbrötchen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kürbiskernbrot im Kasten |
| Kategorien: | Brot, Kasten |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 10 | Gramm | Gramm Anstellgut | |
| 223 | Gramm | Lichtkorn-Roggenmehl (Orig. Type 997) | |
| 178 | Gramm | Wasser (P: 50°C) | |
| H | BRÜHSTÜCK (ORIG. QUELLSTÜCK) | ||
| 75 | Gramm | Kürbiskerne; geröstet | |
| 75 | Gramm | Roggenschrot grob (Orig: mittel) | |
| 150 | Gramm | Wasser; kochend (Orig. kalt) | |
| H | TEIG | ||
| Sauerteig | |||
| Brühstück | |||
| 260 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 370 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 10 | Gramm | Frischhefe (Orig. 14 g) | |
| 7 1/2 | Gramm | Farbmalz; dunkel geröstetes Gerstenmalz, inaktiv | |
| -(Orig. Malzextrakt dunkel) | |||
| 19 | Gramm | Salz | |
| 351 | Gramm | Wasser | |
| Kürbiskerne; zum Bestreuen | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Olaf Bauermann, Ines Gromes | |
| Roggen | |
| Das Standardwerk |
| Erfasst *RK* 19.10.2019 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren, abgedeckt 16-24 Stunden gehen lassen.
Roggenschrot und geröstete Kürbiskerne in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser begießen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen. (im Original Quellstück 15-20 Stunden Quellzeit).
Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 verkneten (Teigtemperatur 28-30°C). Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren (2 x 860 g) und zu Laiben formen.
2 kleine Kastenformen (24 cm Länge) buttern und mit Kürbiskernen ausstreuen. Die Laibe in die Kästen legen, die Oberfläche befeuchten und mit Kürbiskernen bestreuen. Den Teig in den Kästen abgedeckt bis knapp zur oberen Kante aufgehen lassen (Orig. 30°C/ 80% Luftfeuchte hier 45 Minuten Raumtemperatur, dann 45 Minuten Wärmeschublade).
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser einsprühen, dann mit Dampf in den Backofen schieben und fallend auf 210°C (Original 230°C) etwa 45-50 Minuten backen. Ich habe die Brote nach 30 Minuten aus der Form gestürzt und die Brote mit Alufolie abgedeckt, da die Oberfläche schon recht dunkel war.
Anmerkung Petra: wohlschmeckendes und saftiges Kastenbrot. Für mich könnte die Kürbiskernmenge im Brot noch höher sein. Die Kürbiskerne an der Oberfläche fallen relativ leicht ab. Da die Oberfläche etwas dunkel wurde, würde ich die Temperatur nach dem Einschieben auf 210°C reduzieren.
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