Die kulinarische Weltreise von Volkermampft macht im Juni Halt in Israel.
In Uri Schefts Breaking Breads: A New World of Israeli Baking* habe ich ein interessantes Pull apart-Brot der jemenitischen Juden in Israel gefunden: Kubaneh (Rezept hier auch online verfügbar).
Nach genauerem Hinschauen habe ich das Rezept allerdings etwas abgewandelt: ich habe dem Brot für mehr Geschmack einen Vorteig spendiert, den Zucker und vor allem das Salz (Im Original 4% bezogen auf die Mehlmenge!) reduziert.
Herausgekommen ist ein richtig hübsches Brot, ein absoluter Hingucker. Auch mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden! Das Brot vereint eine ausgesprochen knusprig-splittrige Kruste mit einem wattig-weichen Inneren.
Die Herstellung ist einfacher als man denkt – ich habe die einzelnen Schritte dokumentiert:
Der fertige Teig nach dem Gehen
wird in 8 Teile geteilt, diese dreht man zu runden Teiglingen ab, die man auf einer gebutterten Platte nochmal etwas aufgehen lässt.
Nun wird ein Teigling mit Butter bestrichen und auf gebutterter Fläche hauchdünn auseinandergedrückt. Das geht ganz schnell und völlig unkompliziert.
Nun schlägt man die linke Seite nach innen und klappt die rechte darüber, so erhält man eine dreilagige Teigbahn. Diese wird wieder gebuttert – Butter, man braucht viel Butter! 🙂
und von unten her straff aufgerollt.
Die Teigrolle schneidet man mit einem scharfen Messer mittig durch
und setzt die Teigrollen mit der Schnittfläche nach oben in eine üppig gebutterte Form.
Nach dem erneuten Aufgehen füllen die Rollen die Form gut aus.
Jetzt noch einmal kräftig mit flüssiger Butter bepinseln und ab in den Backofen, wo es knapp eine Stunde bei 175°C fallend auf 160°C gebacken wird..
Nach kurzer Ruhezeit kann dann das Brot aus der Form gestürzt werden.
Scheft meint, man kann das Brot nach den eigenen Vorlieben entweder mit der Unter- oder mit der Oberseite nach oben gedreht servieren. Am besten schmeckt das Brot leicht warm. Ich habe einzelne Brötchen dafür etwa 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmt – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.
Traditionell wird das Brot (im Yemen als Kubana bezeichnet) über Nacht bei niedriger Temperatur in speziellen Backformen mit Deckel gebacken, die auch für Jachnun, ein anderes Sabbat-Gebäck, verwendet werden. Dadurch kann das Brot schon am Vortag in den Ofen geschoben werden und ist zum Frühstück am Schabbat fertig. Ein interessanter Artikel beschreibt diese Tradition und die Veränderung, die das Rezept im Lauf der Zeit erfahren hat.
Ich habe die traditionelle Backart auch ausprobiert: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken
Schon früher ausprobierte Brote aus Israel
- Challah aus einem 5-Minuten-Teig
- Traditionelle Challah mit Sauerteigstarter
- Challah (Lauren Groveman)
- Challah (Meggie Glezer)
Ein weiteres empfehlenswertes Rezept aus Israel, was hier immer mal wieder auf dem Speiseplan steht:
- Hühnchen mit Senf, Orange und Honig, dazu Latkes
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Jemenitisches Kubaneh |
Kategorien: | Brot, Israel, Jemen |
Menge: | 1 Brot |
Zutaten
H | VORTEIG | ||
100 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
100 | Gramm | Wasser | |
1/2 | Gramm | Frischhefe | |
H | HAUPTTEIG | ||
Vorteig | |||
400 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
190 | Gramm | Kaltes Wasser | |
9 | Gramm | Frischhefe | |
40 | Gramm | Zucker (Original 60 g) | |
12 | Gramm | Salz (Original 20 g) | |
150 | Gramm | Sehr weiche Butter (P: verwendet etwa 125 g) |
Quelle
modifiziert nach | |
Uri Scheft | |
Breaking Breads: A New World of Israeli Baking |
Erfasst *RK* 10.06.2019 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.
Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügig mit 2 El Butter bestreichen.
Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.
Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.
1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).
Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.
Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.
Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.
Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.
Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.
Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.
Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.
*Bei Verwendung einer Springform diese am besten mit Alufolie umwickeln, damit keine Butter heraustropft.
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Die weiteren Rezepte der Mitreisenden nach Israel:
Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse
Backmaedchen 1967: Challah-jüdisches Zopfbrot
Küchenmomente: Baka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi)
zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse
Brittas Kochbuch: Ein Buch und ein kleines Buffet
Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Frühlingsgemüse
Brittas Kochbuch: Vegetarisch gefüllte Kibbeh
kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien
Fränkische Tapas: Hummus
Küchenmomente: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung
magentratzerl: Lazania
The Road Most Traveled: Mandelkekse aus Israel
Brotwein: Tomate Gurke Salat – Rezept für israelischen Salat
SavoryLens: Sabich – Streetfood aus Israel
zimtkringel: gefüllte Paprika nach Erika und Ruth
Brotwein: Shawarma
Brotwein: Pita Brot – Fladenbrot Taschen zum Füllen
volkermampft: Aubergine mit Chermoula, Bulgur und Joghurt
volkermampft: Die israelischen Restaurants Simbiosa und Neni in Hamburg
Stefan: Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat
volkermampft: Buchrezension – Jerusalem: Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi
volkermampft: Hummus Kawarma – Lamm mit Zitronenmarinade
Fränkische Tapas: Israelische Gewürznüsse
Mein wunderbares Chaos: Lemmkebab auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pitah
Coconut & Cucumber: Sesam-Kekse – Tahini-Kekse nach Yotam Ottolenghi
Brotwein: Ofen-Hühnchen mit Zitrone und Topinambur
Chili und Ciabatta: Kubaneh auf traditionelle Art gebacken
Chili und Ciabatta: Shawarma “Meatmarket” mit israelischem Salat
*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!
Tolles Rezept! Leider backe ich viel zu selten Brot, seit unsere Mitesser sich selbst versorgen.
Ich backe ja auch längst nicht mehr so viel wie früher, wir brauchen einfach deutlich weniger. Was auf den Tisch kommt, ist allerdings selbst gebacken.
Das Brot sieht wirklich sehr hübsch aus. Da hätte ich gerne mal probiert.
LG Britta
Ich war ja schon ganz verzückt, als ich das Bild bei Instagramm sah. Und jetzt habe ich den „muss nachbacken“ Drang 😀
Beim Googeln war ich auch auf die „langsame“ Methode gestoßen, die Süddeutsche Zeitung hatte da einen Artikel mit Rezept. Das langsame backen reizt mich auch,. Ich stelle mir den Effekt ähnlich wie beim Pumpernickel vor: Ein langsamer Karamelliserungsprozess bzw. Maillard-Reaktion im ganzen Gebäck. Da mir dein Rezpet aber viel besser als das der SZ gefällt, muss ich vielleicht eine Mischung aus beiden machen 🙂
Die langsame Variante steht hier auch noch auf der to-do-Liste. Ich werde das Brot 12 Stunden im geschlossenen Bräter bei 105-110°C „dämpfen“, evtl. mit ein paar ganzen Eiern, wie es oft gemacht wird. Bei Maggie Glezer (A Blessing of Bread) findet sich auch ein Rezept für traditionell gedämpftes Kubana – hier werden die Teiglinge aber nicht aufgerollt, sondern nur rund geformt und in Butter gewälzt. Die gerollte Variante scheint eher in Israel heimisch zu sein.
Hallo Petra,
das ist ja mal wieder ein echter Hingucker und garantiert richtig lecker! Werde ich garantiert in Kürze ausprobieren. Ich habe gesehen, du bist auch ein Fan der Challah-Brote. Welches deiner Rezepte ist denn dein Favorit ? Ich würde auch da gerne mal ein anderes ausprobieren…
Liebe Grüße
Tina
Puh, das ist zu lange her, als dass ich die einzelnen Rezepte vergleichen könnte. Prima fand ich auf jeden Fall das von Beranbaum (wer hat, kann Lievito madre zum Teig geben) und das von Lauren Groveman. Ich habe schon lange keine Challah mehr gebacken, es wird unbedingt mal wieder Zeit!
Liebe Petra, da hast du uns ja wieder ein wunderschönes Brot serviert. Sehr cool.
Peggy, dankeschön!
Wow was für ein hübsches Brot, muss ich bei Gelegenheit auch mal backen.
Liebe Grüße Britta
Eine echte Brot-Schönheit! …und Butter finde ich ja immer gut!
Liebe Grüße
Simone
Butter hat es reichlich 😉
Liebe Petra,
was für ein Hammer-Teig – und das Ergebnis sieht einfach nur phantastisch aus. Tolles Rezept – danke Dir!
Herzlichst, Conny
Wir hatten das Brot heute wieder zum Frühstück mit der Familie aufgetischt – alle waren begeistert, inklusive knapp 2 jährigem Enkel 😉
Hallo Petra,
Dein Kubaneh sieht schon optisch super lecker aus. Danke für Dein Rezept und den Beitrag.
Ich will schon so lange Brot backen, da würde sich dieses hier super eignen.
Und gut aussehen, tut’s auch noch :))
Die sieht gut aus! Aber auch nach sehr viel Arbeit mit den vielen Teiglagen. Lieben Gruß Sylvia
Es ist wesentlich einfacher, als man denkt 🙂
Boah, sieht das lecker aus ! Hab ich mir direkt notiert und ich freue mich schon aufs Ausprobieren (das Teil ist wirklich eine Augenweide).
Ganz lieben Gruß
Stephie
Viel Erfolg beim Nachbacken!