Challah (Lauren Groveman)

Ich bin gerade erst dazu gekommen, das Rezept eines Brotes zu übersetzen,
was wir schon am vorletzten Wochenende mit großem Vergnügen verspeist
haben:

Lauren Groveman’s Challah aus dem empfehlenswerten Buch Baking with Julia, basierend auf der gleichnamigen amerikanischen Fernsehserie mit Julia Child. Falls man mal in die Sendung hineinschauen möchte: hier gibt’s einige Folgen als Videos. Sehr nett, um Techniken zu studieren und die unterschiedlichen Köche, Bäcker oder Buchautoren in Aktion zu sehen.

Ich habe bisher 3 Challah-Rezepte ausprobiert: Im Gegensatz zum Challah-Rezept von Maggie Glezer werden bei Lauren Groveman Butter und Milch verwendet, dieses Brot darf deshalb nach jüdischem Glauben nicht mit Fleischigem zusammen gegessen werden. Sehr gut gefällt mir bei diesem Rezept, dass das Brot während der Backzeit nochmals mit Glasur bestreichen wird: dadurch entsteht eine einheitlich glänzende Oberfläche.
Probleme hatte ich mit dem Challah-Rezept von Nancy Silverton, hier war der Teig auch nach Zugabe von mehr Mehl als angegeben so weich, dass ein Flechten unmöglich war. Ich warte auf Hinweise, was ich bei dem Rezept falsch mache 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Challah (Lauren Groveman)
Kategorien: Brot, Jüdisch
Menge: 2 Zöpfe

Zutaten

2 Essl. Ungesalzene Butter; geschmolzen*
1 1/2 Teel. Trockenhefe
120 ml Lauwarmes Wasser
80 Gramm Zucker
115 Gramm Ungesalzene Butter; Raumtemperatur
240 ml Vollmilch
1 Essl. Milder Honig (Petra: Akazienhonig)
2 1/2 Teel. Salz
4 groß. Eier
900 Gramm Weizenmehl Type 405 (Original: high-gluten flour,
-bread flour or unbleached all-purpose flour)
H GLASUR
1 groß. Ei
1 groß. Eigelb
1 Essl. Wasser oder Sahne
Sesam, Mohn oder Kümmel; nach Belieben
Grobes Salz

Quelle

nach
Lauren Groveman in
Baking with Julia
Erfasst *RK* 05.05.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

*eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter ausstreichen, den Rest zum Bestreichen der Teigoberfläche beiseite stellen (Petra: ich nehme zum Bepinseln der Schüssel Öl)

Die Hefe mit dem Wasser mischen. Eine Prise Zucker zugeben und etwa 5 Minuten stehenlassen, bis sich die Hefe gelöst hat und schaumig wird.

Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einen kleinen Topf mit der Milch geben, erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben, übrigen Zucker, Honig und Salz zugeben (Petra: Salz erst später zugeben) und rühren, bis alles gelöst ist, die Mischung gegebenenfalls noch etwas abkühlen lassen.

Die cremige Hefe zu der Milchmischung geben, ebenso die Eier. Alles verrühren, dann das Mehl zugeben und 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten. (Ich gebe das Salz erst jetzt zu). Den Teig dann auf mittlerer Stufe weitere 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist.

Den Teig zu einem Ball formen und in die gefettete Schüssel legen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 1-1 1/2 Stunden gehen lassen. Den voll aufgegangenen Teig zusammendrücken und so entgasen, dann wieder abdecken und nochmals etwa 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Hälften teilen, ein Teil abdecken.

Den anderen Teig in 3 gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu etwa 40 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dicker als an den Enden sind. Die Rollen nebeneinanderlegen und von der Mitte ausgehend zu einem Zopf flechten. Dann umdrehen und die andere Hälfte flechten. Die Enden zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Laib auf eines der vorbereiteten Bleche legen, vorsichtig wieder in Form bringen und mit einem Tuch abdecken. Den zweiten Laib genauso flechten. Die Laibe bei Raumtemperatur etwa 40
Minuten gehen lassen bis sie weich und schön aufgegangen sind und ihr Volumen fast verdoppelt haben.

Den Backofen auf 190°C vorheizen (ich habe 160°C Umluft verwendet).

Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verrühren, dann durch ein Sieb geben. Die Oberflächen und Seiten der Brote mit der Glasur bestreichen, 5 Minuten warten, dann nochmals bestreichen. Den Rest der Glasur für weiteres Bepinseln während des Backens aufheben. Nach Belieben die Brote mit Mohn, Sesam oder Kümmel und mit grobem Salz bestreuen.

Die Bleche untereinander in den Backofen schieben und 20 Minuten backen. Beim Aufgehen wird an den Flechtstellen unbestrichener Teig sichtbar, diese Stellen jetzt mit der restlichen Glasur bestreichen und dann weitere 15-20 Minuten backen, bis die Laibe goldbraun sind (Klopfprobe). Falls sie zu schnell bräunen, die Oberfläche mit Alufolie abdecken.

Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Nach dem Anschnitt die Brote in einer Plastiktüte aufbewahren, so halten sie 2 Tage frisch. Hervorragend für French Toast geeignet. Zur längeren Aufbewahrung die Brote luftdicht einpacken und bis zu 1 Monat einfrieren. Bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen.

Anmerkung Petra: sehr schöne Brote, unkompliziert zu machen.

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