Hühnermägen auf chinesische Art

Der fahrende Eier-Geflügelhändler hatte kürzlich Innereien an Bord: Hähnchenleber, Hähnchenherzen und Hähnchenmägen. Ich habe bei allen dreien zugeschlagen, das ist mit 6 Euro pro Kilo ein preiswertes Vergnügen.

Die Mägen habe ich für ein chinesisch inspiriertes Ragout mit bunten Gemüsen (Möhren, Frühlingszwiebeln, Champignons, Paprika und Knackerbsen) verwendet, das seine Schärfe durch die Verwendung von Pixian Douban Jiang bekommt (hier eine Bezugsquelle), einer fermentierten salzigen Sauce aus Favabohnen und Chilis, die aus dem Distrikt Pixian, Sichuan stammt. Ersatzweise kann man herkömmliche Chili Bean Sauce aus dem Asialaden verwenden, die meist aus Sojabohnen gemacht wird und oft noch andere Zutaten enthält.

Ich habe die Hühnermägen am Vortag in einer Entenbrühe vorgegart, die gerade vorrätig war. Nach einer Stunde Kochzeit hatten sie eine wunderbar weiche Konsistenz, da musste nichts mehr gekocht werden.

Mit der von mir verwendeten Menge an Chilibohnenpaste wird das Gericht ordentlich scharf – die Menge kann man an die persönlichen Vorlieben anpassen. Durch den relativ hohen Salzgehalt der Paste war bei mir keine weitere Würzung mit Sojasauce notwendig.

Ein weiteres Gericht mit Pixian Douban Jiang:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühnermägen auf chinesische Art
Kategorien: Hähnchen, Innereien, China
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÜHNERMÄGEN
400 Gramm Hühnermägen
Hühnerbrühe (hier Entenbrühe)
H SOWIE
Öl; zum Anbraten
Gekochte Hühnermägen; in Scheiben
1 groß. Knoblauchzehe; gehackt
1/2 Essl. Ingwer; gerieben
2 Möhren; in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in
-Scheibchen
75 Gramm Champignons; in Vierteln
1/2 Rote Paprika; in Stücken
100 Gramm Knackerbsen; gefädelt, jeweils quer in 3 Stücke
-geschnitten
1 Essl. Pixian Douban Jiang; ersatzweise normale Chili
-Bean Sauce; Menge nach Geschmack (hier 40 g*)
200 ml Kochbrühe von den Mägen
2 Teel. Speisestärke; in Wasser suspendiert
Sojasauce; zum Abschmecken
1-2 Teel. Sesamöl

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 26.11.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hühnermägen in Hühnerbrühe etwa 1 Stunde köcheln, bis sie weich sind (habe ich schon am Vortag gemacht und in der Brühe abkühlen lassen). Brühe durch ein Sieb abgießen, die Mägen trockentupfen und in Scheiben schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Mägen scharf anbraten, bis sie braune Stellen bekommen, dann herausnehmen. Evtl. noch etwas Öl in die Pfanne geben, schwenken, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz anbraten. Nun die Möhren und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten, dann nacheinander Champignons, Paprika und Knackerbsen zugeben und jeweils kurz rührbraten. Die Chili Bean Sauce zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Brühe angießen und aufkochen,
dann die angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Bindung einrühren. Die Mägen zugeben und heiß werden lassen. Das Gericht abschmecken, gegebenenfalls noch Sojasauce zugeben (war hier nicht notwendig). Sesamöl und Frühlingszwiebelgrün einrühren.

Das Gericht mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Die Mägen bekommen durchs Vorkochen eine zarte Konsistenz, da musste gar nichts geputzt werden.

*Mit den von mir verwendeten 40 g der Pixian Chili Paste wird das Gericht ordentlich scharf.

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