Ofen-confierte Lammhüfte mit gratiniertem Käse-Blumenkohl

Lamm beziehen wir normalerweise als ganzes oder halbes Tier vom Bauern. Helmut zerlegt es und wir frieren die Teilstücke ein.

Letzte Woche stießen wir beim Einkaufen auf frische australische Lammhüfte – ein Zuschnitt, der bei uns normalerweise nicht vorkommt. Also haben wir das Lammfleisch interessehalber mitgenommen.

Bei der Suche nach einem Rezept bin ich auf Betty Bossis confierte Lammhüftli  im Einmachglas gestoßen. Klang sehr entspannt – so etwas liebe ich ja 🙂 –  und wurde deshalb am Wochenende gleich in die Tat umgesetzt.

Um es vorweg zu nehmen: das Ergebnis hat uns absolut begeistert! Durch und durch rosa gebratenes, ausgesprochen zartes Fleisch. Knaller!

Die Lammhüften wurden zuerst gewürzt und von allen Seiten scharf angebraten, am Schluss kamen Knoblauchscheibchen und frische Salbeiblätter mit in die Pfanne.

Das angebratene Fleisch wanderte dann samt Aromaten in ein Einmachglas und wurde mit Öl aufgegossen. Nicht vergessen: ein Bratenthermometer zum Überprüfen der Kerntemperatur in die dickste Stelle des Fleisches einstechen. Zieltemperatur war hier 55°C (ich verwende dieses Modell* und bin damit sehr zufrieden). Das Glas kam dann bis zum Erreichen dieser Temperatur in den auf 80°C vorgeheizten Backofen, das dauerte gut 1 Stunde.

Beilage war bei uns ein feines Blumenkohl-Käse-Gratin aus Yotam Ottolenghis Simple*. Vegetariern schmeckt das sicher auch solo, ich würde dann ein paar Kartöffelchen dazu machen, obwohl es nicht viel Sauce mitbringt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ofen-confierte Lammhüfte
Kategorien: Fleisch, Lamm, Confit
Menge: 3 Personen

Zutaten

2 Lammhüften; hier zusammen 470 g
Salz
Pfeffer
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
Öl; zum Anbraten
2 Knoblauchzehen; in Scheibchen
8-10 Frische Salbeiblätter
1 Einmachglas 750 ml
Öl; zum Aufgießen (hier Raps-und Olivenöl
-gemischt)
Fleischthermometer

Quelle

Methode nach Wildeisen.ch
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen mit einem Rost auf zweitunterster Schiene auf 80° vorheizen.

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, dann salzen, pfeffern und mit dem Kreuzkümmel einreiben.

Eine Pfanne stark erhitzen, das Öl hineingeben und umschwenken. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, das dauert etwa 5 Minuten. In der letzten Minute Knoblauchzehen und Salbeiblätter zugeben und leicht anbraten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches einstechen.

Fleisch, Knoblauch und Salbei in das Einmachglas füllen und mit Öl auffüllen, das Fleisch soll gerade eben bedeckt sein.

Das Glas in den vorgeheizten Backofen stellen und garen, bis die erwünschte Kerntemperatur erreicht ist, das waren hier 55°C und hat etwa 60-70 Minuten gedauert. Damit ist das Fleisch sehr rosa und wunderbar zart.

Das Glas herausnehmen, das Fleisch kurz auf Küchenpapier abtropfen lasssen, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung Petra: eine Methode, die begeistert! Ich hatte australische Lammhüfte, das Fleisch war sensationell zart und saftig. Super als Gästeessen geeignet!

Laut Wildeisen kann man das auf Kerntemoperatur gebrachte Fleisch im Glas bis zu 2 Stunden bei 60°C warm halten. Als Alternative für Lammhüfte wird Schweinefilet (KT 65°C) genannt, Kalbsfilet würde mir auch gut gefallen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratinierter Käse-Blumenkohl
Kategorien: Gemüse, Käse, Gratin, Beilage, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

350-400 Gramm Blumenkohl in größeren Röschen
1 Essl. Butter
1 Zwiebel; gehackt
3/4 Teel. Kreuzkümmelsamen
3/4 Teel. Mildes Currypulver
1/2 Teel. Senfpulver
1 Grüne Chilischote; entkernt, fein gehackt
1 Teel. Schwarze Senfsaat
125 ml Sahne
75 Gramm Gruyère; grob geraspelt (Original Cheddar)
1/4 Teel. Salz
H ZUM BESTREUEN
25 Gramm Gruyère; grob geraspelt (Original Cheddar)
1 Essl. Panko
1 Essl. Gehackte Petersilie

Quelle

modifiziert nach Yotam Ottolenghi
Simple
Erfasst *RK* 02.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Blumenkohl in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Eine kleine Auflaufform (etwa 16×26 cm) buttern. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 6-8 Minuten goldgelb schmoren. Kreuzkümmel, Curry, Senfpulver und Chilis zugeben und 3-4 Minuten mitschmoren, dann die Senfsaat einrühren und eine weitere Minute braten, mit Sahne ablöschen (ich habe das Gericht bis hierher einige Stunden vorher vorbereitet, in dem Fall vor dem Weitermachen die Sauce wieder erhitzen).

Nun den Käse und das Salz einrühren und 2-3 Minuten simmern lassen, bis die Sauce etwas eindickt, dann den Blumekohl zugeben und unter vorsichtigem Rühren heiß werden lassen.

Den Blumenkohl in die vorbereitete Form füllen und mit dem Gemisch aus Gruyère, Panko und Petersilie bestreuen. Die Form für etwa 15-20 Minuten in den Backofen schieben. Am Schluss den Grill zuschalten, die Oberfläche soll knusprig und braun sein.

Anmerkung Petra: Hat uns prima geschmeckt! Das Gericht kann laut Ottolenghi als Beilage zu Brathuhn, Würsten oder Steak serviert werden – wir hatten Ofen-confierte Lammhüfte dazu. Als Hauptgericht würde ich noch ein paar Kartöffelchen dazu reichen. Ene Sauce im eigentlichen Sinn ist allerdings fast nicht vorhanden, das Sahne- Käse-Gemisch umhüllt den Blumenkohl mehr oder minder völlig. Gegenüber dem Original habe ich schon etwas mehr Käse und Sahne verwendet.

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5 Replies to “Ofen-confierte Lammhüfte mit gratiniertem Käse-Blumenkohl”

    1. Keine Angst, so ganz heiß war die Pfanne nicht, die hält bis 240°C aus. Für knallheißes Anbraten nehme ich sowieso meine schmiedeeisernen Pfannen – Stahlpfannen liebe ich nicht so sehr.

  1. ich hab konfieren im ölbad oder in geklärter butter bisher nur bei fisch und krustentieren ausprobiert, war aber vom ergebnis auch immer ziemlich begeistert.

    1. Ich habe neben Entenkeulen auch schon Entenmägen und Kaninchen confiert, aber nicht im Backofen. Das Einmachglas ist für kleine Mengen wie hier superpraktisch, da braucht man nicht so viel Fett.

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