Ruchmehl-Emmerbrot mit Malzstück

Man merkt es doch: ein junger Mann im Haus und schon schwinden die Brotvorräte viel schneller dahin 😉

Ruchmehl-Emmerbrot mit Aromastück Anschnitt

Beim Brotdoc hatte ich ein interessantes Kastenbrot gesehen, das 110er. Das schien mir gut geeignet als "Mitnahmebrot" für Moritz in die Arbeit. Sehr praktisch: im Tiefkühler lagerte noch ein Malzstück, was ich für dieses Roggenbrot hergestellt hatte. Allerdings hatte ich kein  dunkles Weizenmehl vom Typ T110. Aber warum nicht experimentieren? Ich habe also den Vorteig mit Ruchmehl angesetzt und im Hauptteig eine Mischung von Ruchmehl und Emmer-Vollkornmehl verwendet. Und die Rechnung ist voll aufgegangen: herausgekommen sind wunderbar aromatische und saftige Brote, die sich zudem sehr unkompliziert herstellen lassen.

Ruchmehl-Emmerbrot mit Aromastück

Ich habe hier zum ersten Mal die Brotbackstufe bei meinem neuen Neff Dampfbackofen verwendet, die bis 240°C heizt. Eingeschoben habe ich ich mit starker Dampfzugabe (5 Minuten), anschließend auf 210°C ohne Dampf weitergebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ruchmehl-Emmerbrot mit Malzstück
Kategorien: Brot
Menge: 2 Kasten-Brote

Zutaten

H VORTEIG
334 Gramm   Ruchmehl (Bongu)
226 Gramm   Wasser
0,6 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
500 Gramm   Ruchmehl
500 Gramm   Emmer-Vollkornmehl
300 Gramm   Aromamalz-Kochstück (hier aus Roggenvollkornmehl)
634 Gramm   Wasser
26 Gramm   Butter
14 Gramm   Frischhefe
26 Gramm   Salz
H SOWIE
      Butter; für die Formen

Quelle

  eigene Mehlmischung
  Vorgehensweise nach Brotdoc
  Erfasst *RK* 04.07.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage gut 1250 g

Vorteig: Alle Zutaten gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6-7 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal strecken und falten. Die Kastenformen buttern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften à etwa 1250 g teilen. Die Teiglinge zuerst rund wirken, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach unten in die vorbereiteten Kastenformen legen.

Abgedeckt noch einmal 70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig fast die obere Kante erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 240°C vorheizen. Die Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen, für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C backen. (Petra: gebacken im Neff Kompakt- Dampfbackofen: vorgeheizt auf Brotbackstufe 240°C, dann starke Dampfzugabe, Brote eingeschoben auf Ebene 1 und 5 Minuten mit Dampf gebacken, dann weitere 55 Minuten ohne Dampf bei 210°C Brotbackstufe. Brote gegen Ende mit Alufolie abgedeckt).

Die Brote aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: ganz unkomplizierter Teig, wunderbar aromatische und saftige Brote. Ausgezeichnet!

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10 Antworten auf „Ruchmehl-Emmerbrot mit Malzstück“

  1. Klasse, die Krume ist sehr toll gleichmäßig geworden. Das letzte 110er ist vergangene Woche hier verspeist worden. Es ist das erste „dunkle“ Brot, das von unseren Kindern mit dem Ehrenbegriff „Toastbrot“ ausgezeichnet wurde. Dieser Begriff ist sonst nur für ihre Lieblings-Weißbrote reserviert.

  2. Hallo Petra,
    ich habe schonmal von dem Ruchmehl gehoert, aber das finde ich hier (USA) nicht. Mglw hat es einen anderen Namen, der mir nicht bekannt ist. Womit koennte man das evtl ersetzen? Wenigstens habe ich Backmalz (diastatic malt powder) gefunden. Gibt es in Deutschland Ruchmehl normal im Laden zu finden? Wenn ja, dann muss ich mir evtl beim naechsten Besuch mal ein paar Pfund mit heimnehmen.
    Liebe Gruesse von
    Anette

  3. Hallo Anette,
    zuerst einmal: das Ruchmehl hab ich hier einfach verwendet, weil es noch im Keller war. Man kann sicher auch mit anderen Mehlen experimentieren, muss dann gegebenenfalls das Wasser anpassen.
    Ich habe Ruchmehl zuerst in der Schweiz kennengelernt und gekauft:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/05/mhlenbrot_la_to.html
    „Ruchmehl hat laut dem Buch „Schweizer Bäckerei“ der Fachschule Richemont einen Ausmahlungsgrad von 80% und enthält ebenfalls noch Bestandteile der äußeren Schalenteile des Weizenkorns, gewonnen wird es durch 20% Weißmehlentzug.
    Das im oben beschriebenen Brot verwendete Ruchmehl habe ich bei Bongu.de gekauft
    http://bongu.de/main/Artikel/1/ruchmehl
    Der Brotdoc hat es neben einem anderen (bayerischen) Ruchmehl getestet:
    https://brotdoc.com/2017/06/03/mehl-vergleich-ciabatta/
    „Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären.“
    Ich kenne mich mit den amerikanischen Mehlen nicht besonders gut aus. Guten Rat bekommst du aber sicher bei Karin, die in Main lebt. Sie hat hier einiges zu den Mehlsorten aufgeschrieben:
    http://brotandbreaddeutsch.blogspot.de/2012/05/mehltypen-ubersetzung-meine.html
    Ich könnte mir evtl. vorstellen, dass das „High Extraction/First Clear“ geeignet wäre.
    Viel Erfolg beim Brotbacken!

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