Nachgebacken: Roggenbrot mit Malzstück

Nachdem ich in letzter Zeit bei Brotrezepten wie etwa dem Schweizer Ruchbrot wieder vermehrt auf ein Aroma-lieferndes Malzstück stieß (das war schon vor einigen Jahren von Meister Süpke vorgestellt worden), habe ich bei meiner letzten Mehllieferung wieder einmal enzymaktives Malzmehl mitbestellt.

Roggenbrot mit Malzstück

Als Versuchsobjekt hatte ich mir das Roggenbrot mit Malzstück von Lutz ausgesucht.

Malzstück

Für das Malzstück muss ein Mix aus Roggenmehl oder -schrot mit der doppelten Menge Wasser und etwas enzymaktivem Backmalz 3 Stunden auf 65°C gebracht werden, dabei verkleistert das Mehl, Amylasen spalten die Stärke in Dextrine und weiter zu Maltose. Der erste Versuch, den Mehlteig für das Malzstück in meinem Uralt-Thermomix herzustellen, scheiterte nach 10 Minuten kläglich: das gute Stück schaltete wegen Überlastung einfach ab. Da der Oldtimer beim Rühren einen ganz schönen Krach produziert, war ich eigentlich ganz froh darüber 😉

Ich habe den Mehlteig dann einfach kurzentschlossen in einen Kochtopf gepackt und diesen in meinen Backofen gestellt. Angefangen habe ich mit 65°C Ober/Unterhitze. Dann kam ich auch noch auf die glorreiche Idee, die Teigtemperatur mit einem Thermometer zu messen – siehe da, erst bei eingestellten 75°C wurden im Topf die gewünschten 65°C erreicht.

Anschließend habe ich den Topfinhalt wie empfohlen auf dem Herd auf 85°C gebracht. Hier muss man etwas aufpassen und kräftig rühren, die Masse backt schnell am Boden an. Ich habe das Malzstück schnell in einen sauberen Topf umgegossen, ganz glücklich, dass ich tatsächlich eine süßlich-aromatische braune Masse produziert hatte 🙂

Making of Roggenbrot mit Malzstück

Die nächste Hürde war dann die von Lutz propagierte Gärtemperatur von 30°C für ein mildes Brot. Aber wofür hat meine neue Küche denn eine Wärmeschublade? Auf der kleinsten Stufe mit einem Kuchenrost auf dem Boden ergibt sich exakt die gewünschte Temperatur.

Der Teig war ziemlich weich, ein richtiges Wirken kaum möglich. Ich habe einfach so gut es ging die Ränder nach innen gefaltet und den entstandenen Teigling in einen Gärkorb bugsiert. Weiter lief alles nach Plan, siehe Foto ganz oben 🙂

Roggenbrot mit Malzstück Anschnitt

Der viel versprechende Anschnitt am nächsten Morgen: eine ausgesprochen kräftige, sehr knusprige Kruste, wie ich sie liebe, dazu eine saftige, recht lockere Krume. Und ein wunderbar aromatischer komplexer Geschmack – ein Brot der Spitzenklasse!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteig-Roggenbrot mit Brühstück und Malzstück
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
280 Gramm   Roggenmehl Type 1370
280 Gramm   Warmes Wasser (Original 50°C)
55 Gramm   Anstellgut
6 Gramm   Salz
H BRÜHSTÜCK
40 Gramm   Getrocknetes Altbrot, gemahlen (P: Thermomix)
120 Gramm   Kochendes Wasser
12 Gramm   Salz
H MALZSTÜCK*
80 Gramm   Roggen-Vollkornmehl (P: 320 g)
160 Gramm   Wasser (P: 640 g)
3 Gramm   Enzymaktives Gerstenmalzmehl (P: 12 g)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Brühstück
      Malzstück
410 Gramm   Roggenmehl Type 1370
80 Gramm   Warmes Wasser (Original 50°C)
       

Quelle

  modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 19.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag für das Malzstück (ich habe mehr angesetzt als benötigt, vierfache Menge!) Roggenmehl, Wasser und Malzmehl mit einem Schneebesen gut verrühren. Masse in einen Topf geben.

Den Backofen auf 75°C Ober/Unterhitze vorheizen (Temperatur je nach Backofen anpassen) und den zugedeckten Topf hineinstellen. Kontrolle mit Kerntemperatur-Thermometer.

Masse etwa 3 Stunden auf 65°C halten, dabei immer mal wieder umrühren.

Zum Schluss den Topfinhalt auf dem Herd kurz auf 85°C bringen, um die Enzyme zu zerstören. Achtung: brennnt schnell an (ausreichend großen Topf verwenden, gut rühren. Bei Erreichen der Temperatur sofort in eine saubere Schüssel umgießen). Abkühlen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Für das Brühstück Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen (Petra: ich habe 200 g Malzstück eingesetzt, 10 Minuten in der Kenwood auf Stufe 1 mit dem K-Haken geknetet, dabei Teig vom Rand mit einem Schaber untergemischt).

Den Teig auf 30°C temperiert 45 Minuten ruhen lassen (Petra: Wärmeschublade auf Stufe 1/2 mit Kuchengitter, ergibt etwa 30°C).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken (Petra: Teig war sehr weich: Ränder nach innen gefaltet so gut es ging) und dann mit Schluss nach unten in einen runden Gärkorb legen. Teigling ebenfalls bei 30°C etwa 90 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse bilden.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 275°C erhitzen (Original 280°C). Den Teigling auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und ohne Dampf in den Backofen einschießen. Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und das Brot 65-70 Minuten ohne Dampf backen.

Anmerkung Petra: Ein tolles Brot! Ausgesprochen aromatischer komplexer Geschmack, knusprige Kruste, saftige Krume.

*Das Malzstück kann 3 Tage gekühlt verwendet werden. Nicht benötigtes Malzstück portionsweise einfrieren.

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8 Antworten auf „Nachgebacken: Roggenbrot mit Malzstück“

  1. Dein Brot sieht aus wie aus einem Backbuch. Ich kann mir gut vorstellen, dass es lecker schmeckt.
    Ein Malzstück (englisch: Mash) habe ich bisher nur bei Vollkornbrot verwendet, mein Ofen hat eine praktische Warmhaltefunktion, die die richtige Temperatur einhält.
    LG, Karin

  2. 2005 habe ich mal zu einer Gruppe von Rezepttestern von Peter Reinhart für sein Buch Whole Grain Breads gehört. Damals habe ich zum ersten Mal mit einem Multigrain Mash gearbeitet, das Ergebnis war eigentlich gar nicht schlecht, wenn ich mein damaliges Protokoll lese. Das Ganze ist halt etwas zeitaufwändig und geriet so in Vergessenheit.

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