Rückwärts geschmorte Schweineschulter mit Fenchel, Knoblauch und Kräutern

Im letzten Heft der Fine Cooking wurde eine interessante Kochmethode vorgestellt: das Backward Braising. Rückwärts braten (oder grillen) kennt man ja von Steaks: zuerst wird das Fleisch bei Niedertemperatur im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, abschließend erhält es in der Pfanne die erwünschte krosse Kruste. Das Prinzip beim Rückwärts-Schmoren ist ganz ähnlich: erst wird ein Bratenstück (ohne es vorher anzubraten) bei nicht allzu hoher Temperatur zugedeckt weichgeschmort, dann etwas zerpflückt und die entstandenen Stücke bei höherer Temperatur ohne Deckel gebräunt. Der Vorteil: das Schmoren kann schon 1-2 Tage im Voraus erledigt werden, die Sauce ist dann auch schon fertig, der finale Schritt braucht kaum noch Arbeitseinsatz. Also vom Prinzip her ein perfektes Gäste-Essen!

Rückwärts geschmorte Schweineschulter 1

Für den ersten Versuch habe ich mich an die Schweineschulter mit Fenchel, Knoblauch und Kräutern gemacht. Leider war nur entbeinte Schulter in dieser Größe zu bekommen. Die Schwarte habe ich abgeschnitten, das darunterliegende Fett aber erhalten. Schon am Vortag reibt man das Fleisch mit einem Knoblauch-Kräuter-Rub kräftig ein. Frischen Salbei hatte ich noch nicht, dafür leistete mir mein Salbei-Rosmarin-Rub guten Ersatz. Auf einem Bett von Zwiebel- und Fenchelwürfeln kommt der Braten zusammen mit Weißwein in den Backofen.

Rückwärts geschmorte Schweineschulter 2

Nach etwa 3 Stunden Schmorzeit bei 150°C sollte sich das Fleisch relativ leicht in größere Stücke zerteilen lassen.

Rückwärts geschmorte Schweineschulter 3

Nach weiteren 40 Minuten im offenen Topf bei 220°C präsentiert sich das Fleisch appetitlich gebräunt und hat uns ein feines Wochenend-Essen beschert 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rückwärts geschmorte Schweineschulter mit Fenchel, Knoblauch und Kräutern
Kategorien: Schwein, Gemüse, Backofen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H GEWÜRZ-RUB
8     Knoblauchzehen, fein gehackt
2     Zitronen: Schale abgerieben
1 Essl.   Rosmarin-Salbei-Rub*
1 Teel.   Fenchelsaat; gemörsert
1/2 Essl.   Salz
1 Teel.   Frischer Rosmarin; gehackt
1 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,2 kg   Schweineschulter**; ohne Schwarte, aber mit
      -Fettauflage
H ZUM SCHMOREN
1     Zwiebel; gehackt
2     Fenchelknollen; geputzt; gewürfelt
1 Teel.   Fein gehackter Rosmarin
1     Lorbeerblatt
500 ml   Trockener Weißwein

Quelle

  Backward Braising
  by Lynne Curry from Fine Cooking
  Issue 145
  Erfasst *RK* 21.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Rub vermischen. Die Fettschicht des Fleisches kreuzförmig einschneiden, ebenso Einschnitte in die zwischen den Muskeln verlaufenden Partien machen und alles möglichst tief und kräftig mit dem Rub einreiben. Das Fleisch in eine Gefriertüte geben und mindestens 12 Stunden bis zu 3 Tagen im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, um es zu temperieren.

Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 150°C vorheizen.

Zwiebeln, Fenchel, Rosmarin und Lorbeerblatt in einen nicht zu großen Bräter geben, das Fleisch darauf legen. Den Wein angießen, den Deckel schließen und alles für 2 1/2 – 3 Stunden in den Backofen stellen, bis das Fleisch so zart ist, dann man es mit einer Gabel zerteilen kann (P: gegebenenfalls etwas länger schmoren).

Das Fleisch herausnehmen und in einer Arbeitsschale etwas abkühlen lassen, dann entlang der Muskelstränge in größere Stücke zerteilen, dabei das Fett entfernen.

Das Lorbeerblatt entfernen. Die Brühe entfetten (P: war bei mir nicht nötig – ich habe aber die Brühe durch ein Sieb abgegossen und leicht eingeköchelt, dann wieder zurück zum Gemüse in den Topf gegeben).

Das Fleisch möglichst einlagig zurück in den Topf legen (bis zu diesem Punkt kann das Gericht vorbereitet und 1-2 Tage gekühlt werden. In dem Fall vor dem Fortfahren wieder 30 Minuten zugedeckt bei 150°C erwärmen).

Die Backofentemperatur nun auf 220°C erhöhen. Den Bräter für etwa 40 Minuten ohne Deckel in den Backofen stellen, dabei das Fleisch einmal wenden. Das Fleisch soll am Ende schön gebräunt sein.

Fleisch mit Gemüse und Sauce servieren, nach Belieben mit Fenchelgrün garnieren.

Anmerkung Petra: Sehr entspannte Wochenendküche – braucht zwar Zeit, aber kaum Aufmerksamkeit. Dazu passen Kartoffel-Wedges oder ein Kartoffelstampf.

*Im Original 2 El frisch gehackter Rosmarin, 2 Tl frisch gehackter Salbei, 1 El Salz. Frischen Salbei hatte ich nicht, mein Rub passte aber ausgezeichnet.

**Original 1,3-1,5 kg Schweineschulter mit Knochen – war hier nicht zu kriegen – diese wird portioniert als Schäufele oder entbeint mit Schwarte verkauft. Ich habe die Schwarte dünn abgeschnitten.

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4 Antworten auf „Rückwärts geschmorte Schweineschulter mit Fenchel, Knoblauch und Kräutern“

  1. Sieht sehr appetitlich aus. Dass das Fleisch gut wird kann ich mir vorstellen, aber erhält man auch eine gute Soße? Kann mir das irgendwie nicht so vorstellen, wenn das Gemüse (und das Fleisch) nicht angeröstet wird…

  2. Dieser weinig-gemüsige Schmorsud ist mit einer dunklen gebundenen Sauce natürlich nicht zu vergleichen. Ist also eher ein leichtes Gericht – wir fanden die Sauce aber so aromatisch, dass ich am Schluss mit nichts mehr abschmecken musste.

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