Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln

Den strengen Frost der letzten Woche haben wir dazu genutzt, die Tiefkühltruhe abzutauen und die darin befindlichen Schätze zu sichten und zu sortieren. Dabei kam auch ein 770 g Stück Mangalitza-Bauch zum Vorschein, der praktisch komplett aus Fett bestand und nur von wenigen, kaum sichtbaren Fleischstreifchen durchzogen war. Als "Braten" konnte ich mir den überhaupt nicht vorstellen, so gerne ich auch nochmal den Ottolenghischen NOPI-Schweinebauch gemacht hätte. Ok, anderer Plan: ich mache daraus Schweineschmalz und Grammeln – sollte ja klappen, auch wenn das Ausgangsprodukt normalerweise Rückenspeck ist.

Grammeln

Meine Ausbeute waren 160 g knusprige Grieben. Was nun damit anstellen? Zum Nachkochen hatte ich mir schon vor einiger Zeit den Krautstrudel der Küchenschabe vorgemerkt, auch die Grammelpogatscherln, die ich kürzlich beim Magentratzerl entdeckt hatte, reizten sehr. Zur Wahl stand noch ein weiteres Rezept, ein Krautauflauf mit Erdäpfeln und Grammeln. Als ich Helmut vorschlug, letztgenanntes könnte ich mit seinem geliebten Wirsing zubereiten, war seine Entscheidung ganz schnell gefallen 😉

Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln

Ich war ganz fasziniert, was für schöne "Tortenstücke" des Gratins sich aus dem Bräter heben ließen. Und nach dem Verspeisen waren wir uns einige: sehr gute Wahl, richtig feine Hausmannskost für kalte Tage!

Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln

Hier noch zwei Bilder vom "Making of": links blanchierte Wirsingblätter, aus denen ich schon vorab die dicke Mittelrippe geschnitten hatte, rechts das Einschichten des Auflaufs. Wer keine Grammeln hat, kann ihn übrigens auch gut mit ausgelassenen Speckwürfelchen machen, das dürfte noch etwas würziger werden.

Ich schicke den Beitrag gerne wieder zu Magentratzerls Schatzsuche im Vorratsschrank! Für's Gericht habe ich übrigens nur die Hälfte meiner Grammeln benötigt, bleibt mir also sogar noch etwas für ein zweites Rezept 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln
Kategorien: Auflauf, Kohl, Schwein, Steiermark
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Kopf   Wirsing; davon
500 Gramm   Wirsingblätter netto (dicke Mittelrippe
      -ausgeschnitten)
80 Gramm   Grammeln (P: selbst gemacht aus Mangalitza-Bauch)
125 ml   Schlagsahne
100 ml   Milch; nach Bedarf*
2     Eier
1 Teel.   Paprikapulver
      Salz
      Muskatnuss
      Butter; für die Form
100 Gramm   Bergkäse; gerieben
H KARTOFFELN
125 ml   Milch
125 ml   Schlagsahne
800 Gramm   Mehlige Kartoffeln
      Salz
      Pfeffer
      Muskatnuss; frisch gemahlen
1 Teel.   Kümmel

Quelle

  modifiziert nach
  Willi Haider & Christoph Wagner
  Die Steirische Küche
  Erfasst *RK* 23.01.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Kartoffelmasse Milch mit Sahne in einen Kochtopf geben. Die Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort in die Sahnemischung geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Kümmel würzen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Kartofeln sollen noch etwas Biss haben. Abkühlen lassen.

Den Wirsing in Blätter zerteilen, dabei die dicke Mittelrippe ausschneiden. Ich habe davon etwa 500 g Blätter verwendet. Salzwasser aufkochen, die Blätter darin 5 Minuten kochen, dann abgießen, kalt abschrecken und zwischen Küchentüchern trocknen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine Bräter gut ausbuttern und mit einem guten Drittel der Kohlblätter den Boden und die Seiten bis gut zur Hälfte belegen, etwas salzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse darauf verteilen und mit der Hälfte der Grammeln bestreuen. Wieder ein Drittel der Kohlblätter darauf legen, salzen, mit übriger Kartoffelmasse und Grammeln bedecken. Mit den restlichen Krautblättern abschließen, dabei die überstehenden Randblätter überklappen. Etwa 3-4 Esslöffel Sahne erhitzen und mit dem Paprikapulver kurz aufkochen, dann restliche Sahne und Milch* dazurühren. Die Eier einrühren und mit Salz sowie Muskatnuss kräftig würzen. Den geriebenen Bergkäse einstreuen und die Masse über den Krautauflauf gießen.

Den Topf zudecken und 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben, dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Anmerkung Petra: klasse Hausmannskost! Der fertige Auflauf lässt sich in schöne Tortenstücke schneiden und gut aus der Form heben. Wer keine Grammeln hat, nimmt durchwachsenen Speck in gewünschter Menge, den man vorher gewürfelt knusprig auslässt – das wird dann etwas würziger. Ich habe die Backzeit etwas verlängert und deshalb die ersten 15 Minuten mit Deckel gebacken, um den Käse nicht zu sehr zu bräunen.

*Da im Rezept steht, der Auflauf solle vor dem Backen "schön saftig" sein, habe ich noch 100 ml Milch zum Guss gegeben, fand ich so perfekt.

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14 Antworten auf „Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Grammeln“

  1. ja, das sieht richtig nach Hausmannskost aus und meine Oma wäre begeistert,
    sie verwendet das Wort „Hausmannskost“ immer wenn man sie früher gefragt hat was sie sie macht 🙂
    tolles Rezept, nach einem so mächtigen Stück ist der good mood – Faktor sicher auf 100%.
    lg netzchen

  2. wahrscheinlich bin ich jetzt spielverderber, aber so ein würziger auflauf mit wirsing, kartoffeln, bergkäs braucht in meiner welt weder grammeln noch speck. würd ihn vegetarisch zubereiten …. aber ich bin ja auch eine grammelhasserin… und speck find ich meist auch entbehrlich.

  3. Ich hab schon drauf gewartet, dass von dir ein entsprechender Kommentar kommt, nachdem ich die alten Grammeln-Kommentare wieder gelesen hatte 😉
    Hier gehe ich mal nicht mit dir konform, für mich gewinnt der Auflauf durch die Einlage. Wobei ich persönlich Speck wahrscheinlich vorziehen würde, weil der so schöne kleine salzige „Inselchen“ bildet. Aber jeder darf natürlich so, wie er gerne möchte 🙂

  4. Ui, der schaut gut aus! Jetzt muss es nur noch etwas kälter werden; bei 15 Grad hier im Rheinland stocht mein Mann lieber den Grill an 😉
    Gruss,
    Claudi

  5. In den Tiefen meines Tk’s habe ich letzte Woche beim Abtauen auch wieder wahre Schätze entdeckt- Frau sollte doch evtl. einTK – Lagerbuch führen😉Die Grammeln und der Auflauf einfach toll, aber was heißt hier Hausmannskost, ich würde sowas leckeres auch meinen Gästen anbieten, meistens sind die begeistert darüber, mal was handfestes auf dem Teller zu haben. Tipp für die Restgrammeln, warmes Kartoffelsalatdressing mit Grammeln auf Feldsalat,
    Grüße aus dem Badischen
    Hildegard

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