Sichuan-Ente mit Bambussprossen

Wer mein Blog schon länger verfolgt, dem ist sicher nicht verborgen geblieben, dass ich ein großes Faible für Entengerichte habe. Als ich merkte, dass es ein Kochbuch gibt, was sich dieses Themas annimmt, musste das natürlich her. Schon beim ersten Durchblättern von Duck, Duck, Goose: Recipes and Techniques for Cooking Ducks and Geese, both Wild and Domesticated* von Hank Shaw kamen diverse Zettelchen ins Buch, in dem Enten- und Gansrezepte aus aller Welt versammelt sind.

Neben kompletten Vögeln werden einzelne Teile wie Brust (Enten-Bulgogi, Entenbrust mit Kirschen…) und Schenkel zubereitet (Thai-Enten-Curry, rotgekochte Ente…), aber auch Innereien (knusprige Entenzungen, gegrillte Entenherzen mit Chimichurri, Entenleber-Ravioli…), Enteneier (Enteneier-Pasta, Enteneier-Kuchen mit Rosmarin) verwertet und Hackfleisch (italienische Enten-Hackbällchen, Enten-Königsberger Klopse…), Würste (Enten-Landjäger, geräucherte Gänsewürste polnische Art…), Brühen (Basis-Brühe, Chinesische Brühe, Enten-Consommé…) und Saucen (Entenschmalz-Safran Aioli, Hollandaise…) hergestellt.

Am Wochenende habe ich jetzt eine frische Bauernente (2,3 kg) meines Geflügel-Lieferanten zerlegt. Aus Karkasse und Flügeln sowie Herz und Magen habe ich die Brühe für eine Enten Pho gekocht und für spätere Verwendung eingefroren – erstes Probieren war aber durchaus vielversprechend 🙂

Die enthäuteten Brüste wanderten in ein Sichuan-Wok-Gericht.

Sichuan-Ente mit Bambussprossen

Das geschnetztelte Brustfleisch wird hierfür mindestens 1 Stunde in eine Eiweiß-Stärke-Marinade gelegt und dann in Öl frittiert, dadurch erhält es eine wunderbar zarte, saftige Konsistenz.
Die benötigten Bambussprossen habe ich wie hier für's Momofuku-Ramen vorbereitet, die Chilis allerdings weggelassen, Schärfe bekommt das Gericht noch genug 😉 Unbedingt notwendig ist das nicht, aber dadurch verlieren die Bambussprossen den von mir nicht so geschätzten Lakegeschmack.

Im Rezept wurde die Speisestärke zum Andicken der Sauce gleich mit den Saucenzutaten verrührt, das habe ich auch so gemacht. In der Pfanne stellte sich dann allerdings heraus, dass die Sauce viel zu dick war, ich habe daher einfach noch soviel von meiner Brühe zugegeben, bis es passte. In Zukunft würde ich aber lieber erst wieder zum Schluss mit separat angerührter Stärke binden.

Geschmeckt hat uns das mit drei Chilis aus Eigenbau gut geschärfte Gericht prima. Die vorfrittierten Entenstücke könnte man aber genauso gut in eine milde süß-saure Pfanne einbauen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sichuan-Ente mit Bambussprossen
Kategorien: Geflügel, Ente, China
Menge: 3 Personen*

Zutaten

2     Entenbrüste ohne Haut (450 g)
H MARINADE
1     Eiweiß
1 Essl.   Shaoxing Reiswein
1 Teel.   Geröstetes Sesamöl
1 Essl.   Speisestärke
H SOWIE
500 ml   Öl; zum Frittieren (P: mehr)
2 Essl.   Entenschmalz; oder Öl
2 Essl.   Chili Bean Paste
1 Essl.   Gehackter Ingwer
2     Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
2-5 klein.   Scharfe rote Chilis; in Ringen (P: 3)
1/2 Teel.   Sichuanpfeffer; gemahlen oder gemörsert
240 Gramm   Bambussprossen; abgetropft in Streifen*
4     Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
H SAUCE
2 Essl.   Enten-oder Hühnerbrühe** (P: deutlich mehr!)
1 Essl.   Shaoxing Reiswein
1 Essl.   Sojasauce
2 Teel.   Chinkiang Essig, chinesischer schwarzer Essig
2 Teel.   Geröstetes Sesamöl
2 Teel.   Zucker
1 Essl.   Speisestärke; nach Bedarf 1/3 mehr**

Quelle

  Hank Shaw
  Duck, duck, goose
  Erfasst *RK* 10.11.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*oder mehr im Rahmen einer chinesischen Mahlzeit

Die Entenbrust fein schnetzeln. Alle Zutaten für die Marinade verrühren, die Entenscheibchen zugeben und gut umrühren, mindestens 1 bis maximal 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Öl in einem ausreichend großen Topf auf etwa 150°C erhitzen, das Fleisch darin portionsweise etwa 45 Sekunden braten, dabei umrühren, um die Stücke so gut wie möglich zu trennen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. noch zusammenhängende Stücke trennen. Das Fleisch kann ruhig abkühlen.

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke für die Sauce verrühren*. Das Entenschmalz in einem Wok oder einer Pfanne stark erhitzen, dann den Wok vom Feuer nehmen, Ingwer und Chili Bean Paste zugeben, wieder aufs Feuer setzen und 30 Sekunden rührbraten. Knoblauch, Chilis, Sichuanpfeffer, Bambussprossen und Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute rührbraten. Die Ente und die Sauce zugeben und etwa 1 1/2 Minuten umrühren, dabei mit angerührter Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anmerkung Petra: Das Entenfleisch ist durch's Frittieren in der Marinade wunderbar zart. Anstelle von Bambussprossen kann man auch süß-saures Gemüse nehmen.

*ich habe die Bambussprossen abgegossen, abgespült, in Streifen geschnitten und dann (wie bei der Momofuku-Ramen) mit etwas Öl und Sojasauce etwa 15 Minuten sanft gegart. Dadurch verschwindet der Lake-Geschmack.

**im Original wird auch gleich 1 gehäufter El Speisestärke in die Sauce gerührt, was für die angegebene Saucenmenge viel zu viel war; ich habe also noch einige Schuss Hühnerbrühe zugegeben, bis die Konsistenz passte. Ich persönlich dicke lieber erst zum Schluss auf die gewünschte Konsistenz an.

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16 Antworten auf „Sichuan-Ente mit Bambussprossen“

  1. vor jahren hab ich mal auf ähnliche weise nach einem siebeck-rezept eine geschnetzelte hühnerbrust in dieser eiweiss-stärke-marinade eingelegt. allerdings wurde das fleisch dann in signifikant weniger öl rausgebraten und nicht fritiert, das klappte ganz gut!

  2. Ich finde es grundsätzlich gut, wenn man das ganze Viecherl verarbeitet und nicht nur z.B. die Brust.
    Du machst es richtig, und zeigst auf, wie man die einzelnen Teile in verschiedensten Gerichten einbauen kann.
    Liebe Grüße, Zizibe

  3. Entenbulgogi 8). Du hattest mich spätestens bei Enten-Pho (Hanks Duck Fat Hollandaise steht hier schon geraume Zeit auf der Nachkochenliste, sein Blog mag ich auch sehr). Ich fürchte, das könnte mein gerade erst stark ausgedünntes Kochbuchregal prima bereichern.. ich freue mich schon auf mehr Rezepte bei dir daraus!

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