Pane Montanaro

Im Blog von dmsnyder bei The Fresh Loaf habe ich ein Brot entdeckt, was er etwas abgeändert nach einer Vorlage aus The Splendid Table von Lynne Rossetto Kasper nachgebacken hat, das Pane Montanaro (Modena Mountain Bread). Das Mischbrot mit einem Vollkornanteil enthält gekochte Kartoffeln und weichgekochte und anschließend grob geschrotete Weizenkörner, was für mich sehr verlockend klang – deshalb habe ich mich gleich an's Nachbacken gemacht.

Anstelle des Poolish hat Snyder dem Brot einen festen Vorteig verpasst, den er "Biga naturale" nennt. Ich habe dafür meinen festen Sauerteigansatz nach Meggie Glezer verwendet, den ich am Vortag aufgefrischt hatte, dadurch ist der Sauerteig über Nacht sehr gut aufgegangen.

Pane Montanaro

Der endgültige Teig ist recht fest und löst sich sofort von der Schüssel. Bei den Gehzeiten habe ich mich an Snyder orientiert und das Brot schon vor der Vollgare in den Ofen eingeschoben, wodurch auch ich einen schönen Ofentrieb erhielt.

Pane Montanaro

Im Anschnitt erkennt man die Weizenkörner, die dem Brot einen angenehmen Biss geben. Es hat eine kräftige Kruste und einen sehr aromatischen, angenehm säuerlichen Geschmack. Die Krume ist elastisch und ziemlich "chewy". Beim nächsten Mal würde ich testen, wie das Brot mit etwas mehr Wasser ausfällt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Montanaro
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 1 Kg Teig

Zutaten

H FESTER SAUERTEIG
87 Gramm   Wasser
35     Fester Weizensauerteig (50% Hydration, P: Glezer)
175 Gramm   Mehlmix; bestehend aus
122 Gramm   Weizenmehl Type 550 (70%)
35 Gramm   Weizenvollkornmehl (20%)
18 Gramm   Roggenmehl Type 1150 (10%)
H ENDGÜLTIGER TEIG
110 Gramm   Kartoffeln; gebürstet (P: Agria, Original
      -rotschalige)
188 Gramm   Kartoffelkochwasser
55 Gramm   Weizenkörner**
265 Gramm   Weizenmehl Type 550
110 Gramm   Weizenvollkornmehl
      Fester Sauerteig; gesamte Menge**
12 Gramm   Salz

Quelle

  nach
  dmsnyder in the Fresh Loaf nach einem Rezept von
  Lynn Rossetto Kasper
  The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna, the
  Heartland of Northern Italian Food
  Erfasst *RK* 05.11.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig im Wasser auflösen und den Mehlmix unterkneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen.

Die Weizenkörner mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen, bis sie weich sind (P: 15-20 Minuten). Abgießen und abkühlen lassen, dann kurz in einem Mixer oder Foodprocessor anschroten oder im Mörser andrücken ("lightly crush").

Die ungeschälten Kartoffeln sehr weich kochen, dann aus dem Wasser nehmen, schälen und fein zerdrücken, dann in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit 188 g Kartoffelkochwasser verrühren.

Das Weizenmehl und das Vollkornmehl zu den Kartoffeln geben und alles kurz verkneten, bis ein Ball entsteht, dann abgedeckt 20-60 Minuten stehen lassen (Autolyse). Den festen Sauerteig und das Salz zugeben und auf Stufe 2 etwa 6 Minuten kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Die Weizenkörner zugeben und nochmals 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Den Teig in eine saubere Schüsel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdreifacht hat, dabei den Teig nach einer Stunde einmal zusammenfalten (der Teig ist ziemlich fest, s&f ist meiner Meinung nach nicht nötig).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt nochmal 15-20 Minuten entspannen lassen. Einen runden Gärkorb bemehlen. Den Laib jetzt rund formen und mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen (bei Kasper geht das Brot direkt auf dem mit Polentamehl bestreuten Brotschieber).

Das Brot nochmal 1 1/2 Stunden aufgehen lassen (volle Gare – hatte es bei mir wie bei dmsnyder noch nicht). Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf 260°C aufheizen.

Das Brot nach Belieben einschneiden (wird bei Kasper nicht eingeschnitten, was bei voller Gare auch nicht nötig sein sollte) und mit Dampf in den Backofen einschieben. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot etwa 50 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten überschüssigen Dampf entweichen lassen.

Anmerkung Petra: sehr aromatisches, angenehm säuerliches Brot mit einer kräftigen Kruste und elastischer, mittelporiger Krume, die Weizenkörner sorgen für Biss.

Der Teig ist recht fest, ich würde beim nächsten Mal etwas mehr Kartoffelwasser einsetzen. dmsnyder setzt amerikanisches all purpose flour ein, ich habe 550er genommen. Evtl ein italienisches Mehl testen?

*evtl. kann man hier auch gleich grobes Schrot verwenden?

**im Original werden nur 262 g verwendet, also wieder 35 g aks Anstellgut abgenommen. Da ich meinen Sauerteig immer separat führe, habe ich alles verwendet.

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13 Antworten auf „Pane Montanaro“

  1. Guten Morgen,
    still lese ich im Blog mit und nutze gerne die weite Vielfalt an Brotrezepten, die es hier zu entdecken gibt. Das Pane montanaro mit leichten Änderungen gebacken, und zwar: Ruchmehl statt Type 550 im Sauerteig, im Teig das Mehl aufteilt auf 200 g Ruchmehl, 65 g Hartweizenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, dafür mehr Wasser zugegeben. Und 7 Stunden Gare im Kühlschrank. Das hat eine sehr luftige, faserige Krume ergeben, die nicht zäh ist. Wir haben zu viert zum Zmorge glatt ein Pfund davon gegessen ;-). Vielen Dank für das Rezept als hilfreiche Basis!
    Und ganz einen schönen Tag
    -aline

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