Nachgebacken: Häusemer Bauerekrume

Kürzlich wurde im Sauerteigforum ein Wettbewerb für Mein ALLERBESTES Brotrezept ausgeschrieben, durch die zugehörige Facebookgruppe habe ich davon erfahren.

Brot im Ganzen

Mit dem 1. Platz wurde ein Riesenlaib von gut 2,5 kg ausgezeichnet, die Häusemer Bauerekrume. Das musste ich natürlich nachbacken!

Wie man am angelegten Maßstab sehen kann, hat das beeindruckende Brot bei mir einen Durchmesser von etwa 30 cm. Eine Großfamilie sind wir zwar nicht (mehr), es schadet aber nichts, etwas Brot im Vorrat im Tiefkühler zu haben, gerade wenn man Bauernbrot sehr gerne isst. Außerdem hält das Sauerteigbrot lange frisch.

Brot im Anschnitt

Ich war froh über die Entscheidung, den Teig in meiner Alpha kneten zu lassen – wie ich erst später gesehen habe, hat Helena das wohl auch gemacht. Da keiner meiner Gärkörbe für diese Teigmenge ausgelegt ist, habe ich wie in den Anfängen meiner Bäckerei zu einer mit bemehltem Küchentuch ausgelegten Metallschüssel gegriffen.

Wie man sieht, hat das Brot (das ich mit dunklem Roggenmehl Type1370 gebacken habe, man kann aber auch die hellere Type 1150 einsetzen) eine mittel- bis feinporige Krume, es schmeckt sehr aromatisch. Danke Helena für das schöne Rezept!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Häusemer Bauerekrume
Kategorien: Brot
Menge: 2500 G Laib

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG (STEHZEIT 13-16H BEI 28°C)
175 Gramm   Roggenmehl Type 1370
175 Gramm   Wasser
15 Gramm   Roggen-Anstellgut
H WEIZENSAUERTEIG (STEHZEIT 13-16H BEI 21°C)
175 Gramm   Weizenmehl Type 1050
175 Gramm   Wasser
15 Gramm   Weizen-Anstellgut
H VORTEIG (S.U.)
200 Gramm   Weizenmehl Type1050
200 Gramm   Wasser
2 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Weizensauerteig
      Vorteig
575 Gramm   Roggenmehl Type 1370
325 Gramm   Weizenmehl Type 1050
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
38 Gramm   Salz
640 Gramm   Wasser

Quelle

  meine Vorgehensweise nach Rumpelwicht, Sauerteigforum
  bzw.
  Trollenland Blog
  Erfasst *RK* 20.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Roggensauerteig, den Weizensauerteig und den Vorteig ansetzen. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Den Roggensauerteig habe ich zum Gehen in die Mikrowelle mit angelehnter Türe gestellt (hat etwa 27°C), der Weizensauerteig ging bei mir 4 Stunden in der Mikrowelle, den Rest bei Raumtemperatur.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetschüssel der Alpha geben und 12-14 Minuten kneten.

Den Teig nach jeweils 30 und 60 Minuten mit dem Teigschaber nach innen falten.

Einen ausreichend großen Gärkorb (3 kg Teig) gut bemehlen, ich habe eine sehr große Metallschüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegt. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nach innen falten. Den Teig mit der Naht nach unten in die Schüssel geben und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot auf einen mit Backpapier belegten großen Backschieber stürzen und mit Dampf in den Backofen einschießen, nach 15 Minuten das Backpapier herausziehen. 25 Minuten backen, dann die Temerpatur auf 220°C reduzieren, weitere 10 Minuten backen, auf 190°C reduzieren und nochmal 25 Minuten backen. Dann den Backofen ausstellen* und das Brot noch für 20 Minuten im Backofen lassen, dabei am Schluss einen Löffel in die Backofentüre klemmen, damit
Restfeuchte entweichen kann. Gesamtbackzeit 80 Minuten.

Anmerkung Petra: Beeindruckender Riesenlaib mit 2,6 kg Gewicht. Mittel- bis feinporige Krume, aromatischer Geschmack. Die Kruste könnte für mich noch ein bisschen knuspriger sein, nächstes Mal etwas dunkler ausbacken bzw. Ofen am Schluss nicht ausstellen.

http://trollenland.blogspot.de/2013/06/ich-habe-gewonnen.html bzw.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=103897#103897

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22 Antworten auf „Nachgebacken: Häusemer Bauerekrume“

  1. Wow, das ist wirklich ein Trumm. 😉 sieht supersaftig aus. Meinst du, es würde weniger gut werden, wenn man die Teigmenge verringert (sagen wir, halbiert oder drittelt?). Ich fürchte mein schmaler Backofen würde mit so einem Riesen nicht fertig werden…

  2. Hallo,
    Ich bin schwer beeindruckt! Ich bin gerade dabei einen passenden Backstein für meinen Manz Ofen zu besorge – dann werde ich es Nachbacken. Es sieht toll aus und auch die Größe ist klasse. Vielen Dank für das schöne Rezept.
    Gr,äße
    Bernd

  3. Tolles Brot, das mir gerade recht kommt, denn ich habe meiner Schwester versprochen, ihr ein Brot zu backen. Allerdings wird auch hier das halbe Rezept gebastelt, die Alpha fehlt halt an allen Ecken und Enden 😉
    Beim Backstein für den Manz habe ich auch gestutzt. Wozu soll der gut sein?

  4. Ich freu`mich, so toll geworden! Habe aber auch nix anderes erwartet ;-). Vor der Alpha habe ich das Brot immer gut 20-30 Minuten per Hand geknetet. Sehr anstrengend, da spart man sich das Fitnessstudio 🙂
    LG, Helena

  5. Habe ich getan mit der halben Menge, immer noch ganz schön viel, aber der Teig war echt weich und ist mir beim Backen breit gelaufen. 🙁 Geschmacklich ist es aber sehr gut!

  6. Ich habe es in meinem normalen Haushaltsbackofen auf einem Backstein gebacken. Zum Einschießen braucht man einen großen Brotschieber oder man stürzt es auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lässt es von da in den Backofen gleiten.

  7. Hm dann habe ich meine Kenwood wohl gut beschäftigt… Also 3 kg Teig muss sie schaffen und hat sie auch. Gestern gebacken, allerdings kein Riesenbrot sondern den Teig auf zwei Brot aufgeteilt und während der Backzeit des ersten, das andere kühl gestellt. Sehr gut geworden und sehr lecker!
    Ach ja Kümmel musste unbedingt noch rein!
    Liebe Grüße
    Petra

  8. Hallo Eva!
    Sehr interessant! Mein Teig war ziemlich fest und war der teig, den ich wunderbar und gut formen konnte – um nicht zu sagen der best-formbarste Teig meiner Brotbackgeschichte…

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