Salat mit lauwarmen confierten Entenmägen und Artischocken

Bei Sabine hatte ich kürzlich ein Ragout von Hähnchenmägen entdeckt, was bei mir sofort einen "haben will"-Reiz auslöste. Als ich dann jedoch vor dem Geflügelstand am Viechtacher Markt stand und dort neben den Hähnchenmägen auch Entenmägen entdeckt, habe ich kurzfristig umdisponiert.

Salat mit Artischocken und confierten Entenmägen

Die Entenmägen habe ich nach einem Rezept aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal*
confiert, so halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile.

Beizen der Entenmägen

Vor dem sanften dreistündigen Garen in Entenschmalz legt man die geputzen Mägen für einen Tag in ein Kräutersalz ein. Das Putzen hat Helmut übernommen – er war so schnell, dass ich leider kein Foto von den ungeputzen Mägen für euch habe 😉

Den Salat habe ich dann frei Schnauze gemacht: ein Bett von Eichblattsalat, darauf geviertelte Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen-Vinaigrette sowie erwärmte, in Scheiben geschnittene Entenmägen und frische Kresse. Dazu gab es in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln, eine Art Pommes sarladaises. Sowas von lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Confierte Entenmägen – gésiers de canard confits
Kategorien: Konservieren, Geflügel, Ente, Innereien, Frankreich
Menge: 300 Gramm

Zutaten

H CONFIT-SALZ (DOPPELTE MENGE)
3 groß.   Thymianzweige; Blättchen abgestreift
2     Frische Lorbeerblätter; fein gehackt
40 Gramm   Grobes Meersalz
2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1/4 Teel.   Geriebene Muskatnuss
H CONFIT
300 Gramm   Entenmägen; geputzt
20 Gramm   Confit-Salz
1     Knoblauchzehe; angedrückt
      Ausreichend geschmolzenes Entenschmalz

Quelle

  Jennifer McLagan
  Odd Bits
  Erfasst *RK* 08.04.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Confit-Salz alle Zutaten in eine Gewürzmühle geben und fein vermahlen.

Die Mägen mit der Hälfte des Salzes vermischen und abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Mägen herausnehmen, gut abspülen und trockentupfen. Dann in einen kleinen ofentauglichen Topf geben, die Knoblauchzehe zufügen und alles mit Entenschmalz bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und sanft erhitzen. Sobald erste Bläschen im Fett sichtbar werden, den Topf für etwa 3 Stunden in den Backofen stellen, bis die Mägen ganz weich sind.

Die Mägen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb schöpfen. Das Entenschmalz in einen Messbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Fett absetzt. Nun die Mägen in ein Vorratsglas geben und mit dem reinen Schmalz auffüllen. Das Fett von der wässrigen Phase trennen und für andere Zwecke aufbewahren.

Das Confit hält sich im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Kann so auch mit Hähnchenherzen gemacht werden. Zum Servieren erhitzen und z.B. mit einem grünen Salat reichen.

Anmerkung Petra: ich habe die erhitzten Entenmägen in Scheiben geschnitten und auf einem Salat aus Eichblatt, geviertelten Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen- Vinaigrette und frischer Kresse serviert. Dazu in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln. Klasse!

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11 Antworten auf „Salat mit lauwarmen confierten Entenmägen und Artischocken“

  1. Unglaublich, was es bei euch alles auf dem Markt gibt. Ich wüsste weder, wo ich an Hühner- geschweige denn an Entenmägen rankommen sollte. Da fällt mir ein… meine Mutter hatte mir letztes Jahr mal Hühnermägen auf einem Salat serviert. Woher die diese Dinger wohl hatte? Grad mal anrufen…

  2. Entenmägen wären hier auch schwierig – Hühnermägen gibt es.
    Wir haben uns aus Frankreich von Freunden Entenmägen als Konserve mitbringen lassen. Dort er so ähnlich wie von dir zubereitet als Salade landaise (Les Landes= Region südlich von Bordeaux) serviert.
    Liebe Grüsse an einem sonnigen Montag, Brigitte

  3. Nächstes Mal mach ich was mit Hähnchenmägen, ist nur aufgeschoben 🙂
    Ich habe eben schon bei dir kommentiert (aber der Kommentar ist verschwunden?) – heute gab es übrigens den ersten Löwenzahnsalat frisch aus dem Garten mit warmem Ziegenkäse und Kracherle 🙂

  4. Am Wochenende waren wir im Sauerland (NRW), auch dort gabs auf dem Markt beim Geflügelhändler alle Innereien. Vielleicht einfach mal nachfragen? Ich guck jetzt in Ascona im Ladengeschäft von Terreni alla Maggia nach, dort hat Sabine ja auch welche bekommen.

  5. Auch nicht auf unserem kleinen Dorf-Wochenmarkt, dafür muss ich schon einen größer nehmen mit Geflügelhändler. Der will ja möglichst alles los werden – vielleicht kauft bei euch nur niemand die Innereien? Auch Wammerl (Schweinebauch) ist ja laut Schweizer Freunden nur schwer zu bekommen, das ist hier in Niederbayern sowas wie ein Volksnahrungsmittel 😉

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