Bei Sabine hatte ich kürzlich ein Ragout von Hähnchenmägen entdeckt, was bei mir sofort einen "haben will"-Reiz auslöste. Als ich dann jedoch vor dem Geflügelstand am Viechtacher Markt stand und dort neben den Hähnchenmägen auch Entenmägen entdeckt, habe ich kurzfristig umdisponiert.
Die Entenmägen habe ich nach einem Rezept aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal*
confiert, so halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile.
Vor dem sanften dreistündigen Garen in Entenschmalz legt man die geputzen Mägen für einen Tag in ein Kräutersalz ein. Das Putzen hat Helmut übernommen – er war so schnell, dass ich leider kein Foto von den ungeputzen Mägen für euch habe 😉
Den Salat habe ich dann frei Schnauze gemacht: ein Bett von Eichblattsalat, darauf geviertelte Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen-Vinaigrette sowie erwärmte, in Scheiben geschnittene Entenmägen und frische Kresse. Dazu gab es in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln, eine Art Pommes sarladaises. Sowas von lecker!
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Confierte Entenmägen – gésiers de canard confits |
Kategorien: | Konservieren, Geflügel, Ente, Innereien, Frankreich |
Menge: | 300 Gramm |
Zutaten
H | CONFIT-SALZ (DOPPELTE MENGE) | ||
3 | groß. | Thymianzweige; Blättchen abgestreift | |
2 | Frische Lorbeerblätter; fein gehackt | ||
40 | Gramm | Grobes Meersalz | |
2 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
1/4 | Teel. | Geriebene Muskatnuss | |
H | CONFIT | ||
300 | Gramm | Entenmägen; geputzt | |
20 | Gramm | Confit-Salz | |
1 | Knoblauchzehe; angedrückt | ||
Ausreichend geschmolzenes Entenschmalz |
Quelle
Jennifer McLagan | |
Odd Bits |
Erfasst *RK* 08.04.2013 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für das Confit-Salz alle Zutaten in eine Gewürzmühle geben und fein vermahlen.
Die Mägen mit der Hälfte des Salzes vermischen und abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 100°C vorheizen.
Die Mägen herausnehmen, gut abspülen und trockentupfen. Dann in einen kleinen ofentauglichen Topf geben, die Knoblauchzehe zufügen und alles mit Entenschmalz bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und sanft erhitzen. Sobald erste Bläschen im Fett sichtbar werden, den Topf für etwa 3 Stunden in den Backofen stellen, bis die Mägen ganz weich sind.
Die Mägen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb schöpfen. Das Entenschmalz in einen Messbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Fett absetzt. Nun die Mägen in ein Vorratsglas geben und mit dem reinen Schmalz auffüllen. Das Fett von der wässrigen Phase trennen und für andere Zwecke aufbewahren.
Das Confit hält sich im Kühlschrank 6 Monate oder länger. Kann so auch mit Hähnchenherzen gemacht werden. Zum Servieren erhitzen und z.B. mit einem grünen Salat reichen.
Anmerkung Petra: ich habe die erhitzten Entenmägen in Scheiben geschnitten und auf einem Salat aus Eichblatt, geviertelten Kirschtomaten, eingelegte Artischocken, eine Schalotten-Radieschen- Vinaigrette und frischer Kresse serviert. Dazu in Entenschmalz gebratene rohe Kartoffeln. Klasse!
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Klingt köstlich! Und ist notiert für den Fall der einsegelndes ganzen Ente 😉
Unglaublich, was es bei euch alles auf dem Markt gibt. Ich wüsste weder, wo ich an Hühner- geschweige denn an Entenmägen rankommen sollte. Da fällt mir ein… meine Mutter hatte mir letztes Jahr mal Hühnermägen auf einem Salat serviert. Woher die diese Dinger wohl hatte? Grad mal anrufen…
Entenmägen wären hier auch schwierig – Hühnermägen gibt es.
Wir haben uns aus Frankreich von Freunden Entenmägen als Konserve mitbringen lassen. Dort er so ähnlich wie von dir zubereitet als Salade landaise (Les Landes= Region südlich von Bordeaux) serviert.
Liebe Grüsse an einem sonnigen Montag, Brigitte
Aha, Hühermägen hat meine Mutter aus Frankreich mitgebracht. Wo man sie hier kriegt, weiss sie auch nicht…
Liebe Petra, wenn ich die Wahl gehabt hätte, hätte ich auch eher zu Entenmägen gegriffen. Dein Rezept gefällt mir ausgesprochen gut.
Nächstes Mal mach ich was mit Hähnchenmägen, ist nur aufgeschoben 🙂
Ich habe eben schon bei dir kommentiert (aber der Kommentar ist verschwunden?) – heute gab es übrigens den ersten Löwenzahnsalat frisch aus dem Garten mit warmem Ziegenkäse und Kracherle 🙂
Am Wochenende waren wir im Sauerland (NRW), auch dort gabs auf dem Markt beim Geflügelhändler alle Innereien. Vielleicht einfach mal nachfragen? Ich guck jetzt in Ascona im Ladengeschäft von Terreni alla Maggia nach, dort hat Sabine ja auch welche bekommen.
Gésiers confits haben wir neben Entenconfit auch gerne aus dem Frankreich-Urlaub am Atlantik mitgebracht. Die Geschäfte und Märkte dort sind voll davon 🙂
Auch nicht auf unserem kleinen Dorf-Wochenmarkt, dafür muss ich schon einen größer nehmen mit Geflügelhändler. Der will ja möglichst alles los werden – vielleicht kauft bei euch nur niemand die Innereien? Auch Wammerl (Schweinebauch) ist ja laut Schweizer Freunden nur schwer zu bekommen, das ist hier in Niederbayern sowas wie ein Volksnahrungsmittel 😉
Äh, willst du EINEN einsamen Magen confieren? Das lohnt wohl kaum, da musst du dann schon ein wenig sammeln 😉
Das sieht echt lecker aus! Und ich find’s echt toll, dass du auch Rezepte von den „Odd Bits“ veröffentlichst! Ich versuche mich da zur Zeit auch langsam ranzutasten 😉
Wie lang kann Enten-Gesiere verwendet werden über das Haltbarkeitsdatum hinaus? Glaskonserve aus Frankreich .
Da kann man sicher keine exakte Angabe machen. Aufmachen, angucken, riechen, schmeckt es ranzig? dann entsorgen. Wenn alles gut ist: essen 🙂