BBD #57: Geiersthaler Sonne

Vor Kurzem habe ich bei Lisa den schönen Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust entdeckt, der sich in Varianten auch bei Lutz, dem Amboss-Blog, German Abendbrot und bei Ulrike findet, hier das Original. Ich selbst habe schon vor 8 Jahren mal einen Münsterländer Bauernstuten nach Bäckermeister Fahrenkamp gebacken, der jedoch ohne Sauerteig auskam.

Beim Durchlesen der Rezepte erstaunte mich, wieviel Flüssigkeit im Armbrust-Rezept verwendet wird (das von mir verwendete sah in der Hinsicht ganz anders aus). Immerhin habe ich jemanden gefunden, der auch Probleme mit dieser Hydration hatte. Außerdem bemängelte Lutz, das Brot sei ihm zu mild. Ich habe mich dann kurz entschlossen für eine eigene Rezeptur entschieden.

Geiersthaler Sonne

Hier meine Geiersthaler Sonne – der Name entstand spontan durch das sonnige Wetter hier im Bayerischen Wald, während der Frankfurter Flughafen wegen Schneechaos dicht gemacht hatte. 

Ich habe für dieses Brot mehr Sauerteig eingesetzt, außerdem eine Portion Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben. Etwas Griebenschmalz durfte auch noch mit hinein. Ich habe weniger Hefe verwendet und das Brot länger gehen lassen.

Geiersthaler Sonne, im Anschnitt

Trotz etwas erhöhter Mehlzugabe war der Teig immer noch sehr klebrig und löste sich auch nicht komplett vom Schüsselboden, ließ sich aber doch einigermaßen gut handhaben.

Nach dem Backen und dem ersten "Versucherle" bin ich aber sehr zufrieden: das Brot hat eine nicht zu dicke knusprige Kruste und eine mittelporige, leichte Krume. Es schmeckt angenehm säuerlich-aromatisch.

Das Brot sieht außerdem noch attraktiv aus und ist nicht zu klein, damit ist es das ideale Mitbringsel für zorras Blogwarming Party zum Einzug auf ihre neue Blog-Plattform.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geiersthaler Sonne
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
50 Gramm   Roggenvollkornmehl
50 Gramm   Weizenvollkornmehl
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
500 Gramm   Buttermilch
10 Gramm   Frischhefe
15 Gramm   Schweineschmalz (Griebenschmalz)
14 Gramm   Salz

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 12.03.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten – der Teig löste sich bei mir von den Wänden, nicht aber vom Boden der Schüssel. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner ist für 1,5 kg Teig) gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen (am besten mit einer Teigkarte arbeiten), das mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und auf den Backstein einschießen, dabei Dampf nach der bevorzugten Methode erzeugen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C, nach weiteren 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen, nochmal 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

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36 Antworten auf „BBD #57: Geiersthaler Sonne“

  1. Sieht das toll aus! Eine tolle Krume, genau nach meinem Geschmack 🙂
    Jetzt ein Scheibchen zum Frühstück – das wäre ein Traum, immerhin wohne ich in der Nähe von Ffm und so ein Scheibenchen von der Sonne können wir hier gebrauchen…

  2. Sieht sehr lecker aus! Wäre das perfekte Geburtstagsbrot für meinen Schwager:-)
    Sind denn in deinem Griebenschmalz noch die Grieben mit drin gewesen, oder war es ein feiner Schmalz ohne Bröckele.
    LG Helena

  3. Liebe Petra, jetzt muss ich – wahrscheinlich ganz blöd – fragen: mein Gärkörbchen hat ein Muster aus konzentrischen Kreisen, das sieht man dann auch auf dem Brot. Dein Brot hat eine tolle, rissige Oberfläche, du legst es aber auch ins Gärkörbchen. Gibt es Gärkörbchen ohne dieses Muster, oder wie macht man das?

  4. Liebe Petra – ich kann gar nicht glauben was ich da sehe 😉
    Es sieht unglaublich lecker aus, die Krume, die Porung … einfach perfekt!
    An meinem Arbeitsplatz wird einmal in der Woche, in einem historischen Holzbackofen,
    Brot nach alter Tradition gebacken! Aber die Bäckerin kann gegen dich einpacken – EHRLICH!!!

  5. Das ist das PERFEKTE Brot! Und ist eine tolle Weiterführung des Bauernstuten, der für mich auch herzhafter hätte sein dürfen. Jetzt muss ich dringend Deine Variante ausprobieren. Himmel, ich hör‘ richtig die Kruste krachen!

  6. WOW! So schönes Brot sehe ich teilweise noch nicht einmal beim Bäcker. Diese goldbraune Kruste, diese durchs Mehl hervorgehobene Kraterlandschaft und dann diese super gleichmäßige Krume. Chapeau!
    Liebe Grüße von der Luna

  7. Hallo Petra,
    am WE hab ich das Brot gleich ausprobiert, mit kleinen Änderungen.
    Den ST hab ich mit Vollkorn angesetzt, dafür keine Vollkorn mehr im Haupteig.
    Ein Teil des 550er hab ich durch 1050er erstezt, da ich etwas dunklere Brote lieber mag. Hefemenge hatte ich auf 8 g reduziert, da mein ST sehr triebstark ist. Werde ich beim nächsten Mal noch etwas weiter reduzieren, der Teig war nach 30 Min. schon gut aufgegangen, hab in dann 2x gefaltet und nach 50 Min. ins Gärkörbchen verfrachtet. Im 1 kg Körbchen war nach 50 Min. schon fast übergequollen, hab ihn dann auf den Backschieber gekippt und noch 5 Min. entspannen lassen, dann ab in den heißen Ofen. Hatte noch einen prima Ofentrieb und die Krume ist schön locker und flaumig.
    Hätte echt nicht gedacht, dass sich der Teig mit der hohen Flüssigkeitsmenge so gut verarbeiten lässt und durch das mehmalige Falten hat der Teig einen schönen Stand bekommen.
    Der GEschmack ist eher mild, aber trotzdem aromatisch, das liegt auch mit am Schmalz, es gibt ihm eine besondere Note.
    Wer eher helle Brot mit lockerer, flaumiger Krume und mildem Geschmack mag, sollte es unbedingt nachbacken!

  8. Marla, dein Brot sieht fantastisch aus! Ich hätte es rein optisch sofort für das Meine gehalten. Deine Änderungen machen Sinn, danke für die Anregungen. Falten hatte ich probiert, der Teig klebte allerdings ziemlich und ließ sich kaum dehnen ohne zu reißen, das habe ich schnell aufgegeben.

  9. Wow, ein Prachtsbrot. Und Sonne kann ich heute gut gebrauchen, denn die versteckt sich wieder mal. Meinst du es wäre auch so schön aufgerissen, wenn du den Teig weniger feucht geführt hättest. Sehr wahrscheinlihc nicht, oder? Danke fürs Mitmachen und wir sehen uns an der Party!

  10. Ein wunderbares Brot, großen Dank für das Rezept! Meines ist nicht ganz so schön aufgerissen (da mir das auch bei der Schwarzwälder Kruste so geht, schiebe ich es hiermit auf den Ofen), sieht im Anschnitt aber aus wie auf deinem Foto. Durch den hohen Weizenanteil ließ es sich schon vor dem völligen Auskühlen anschneiden – mit der Konsequenz, dass die erste Hälfte des Brots innerhalb einer Stunde weg war (warmes Brot!). Kommt umgehend unter meine Klassiker.

  11. Ganz ehrlich: Zuerst hab ich geflucht und schon ein „Nie wieder…“ auf der Zunge gehabt, nachdem der störrische Teig am Gärkörbchen festhing und wie ein Kuhfladen auf dem Backblech gelandet ist!
    Aber als es dann im Ofen bombastisch aufgegangen ist und sich der Fladen in ein wunderbar aromatisches Brot mit saftiger, aromatischer Krume und knuspriger Kruste verwandelt hat, wurde aus dem „Nie wieder“ ein „Gleich nocheinmal“.
    Jetzt beim zweiten Mal Backen hab ich die Buttermilch um ca. 10 g reduziert(mehr als 490 g sind sowieso nicht in den Buttermilch-Bechern…und beim ersten Mal hatte ich die fehlenden 10 g durch Vollmilch ersetzt), dadurch wurde das Handling doch etwas einfacher.
    Jedenfalls ein tolles Rezept, Dankeschön
    BirgitH.

  12. Hihi, danke für den Bericht, kann ich mir gut vorstellen! Der Teig ist schon sehr klebrig – ich hatte ja versucht, ihn zu falten, das aber nach dem ersten Klebe-Versuch gelassen.
    Aber toll, dass es dir dann doch gefallen hat! Ich nehme übrigens bei 500 g Buttermilch einfach das, was im Becher ist, man kann sicher auch noch einen Schluck abtrinken 😉

  13. Lecker, und doch noch Jahre danach eine Frage zur Zubereitung:
    Ok, mit der Naht nach unten in den Gärkorb.
    Aber dann – in den Ofen einschießen dann mit der Naht nach oben?
    Entschuldige die naive Nachfrage. Lecker wird es auf jeden Fall.
    (Ich habs mit Naht nach unten in den Ofen getan. Ergebnis lecker. Aber nicht aufgerissen)

  14. Das kann man im Prinzip halten, wie man will. Ich habe es mit der Naht nach oben eingeschossen, damit es rustikal aufreißt. Alternativ kann man auch die glatte Seite nach oben zeigen lassen, dann würde ich das Brot allerding einschneiden, damit es optimal aufgeht.

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