Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln

Ein Brot, was ich immer wieder gerne mache, ist das erste, das ich vor fast 8 Jahren aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes nachgebacken habe: das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln (heute würde ich die Bezeichnung ofengebacken vorziehen).

Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln

Beim letzten Mal ist anstelle von normalen Kartoffeln eine  Süßkartoffel hinein gewandert, was zu einem gelblich-orangenen Innenleben geführt hat. Auch hier erfreut einen wieder die schön knusprige Kruste und eine saftige, relativ offenporige Krume.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln
Kategorien: Brot, Kartoffel
Menge: 2 Brote

Zutaten

H PATE FERMENTEE (ALTER TEIG)
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
195 Gramm   Wasser
1 Teel.   Salz
1/8 Teel.   Trockenhefe
H TEIG
550 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 Gramm   Weizenvollkornmehl
415 Gramm   Wasser
18 Gramm   Salz
1 1/4 Teel.   Trockenhefe
250 Gramm   Ofengebackene Süßkartoffeln*
500 Gramm   Pate fermentee (gesamte Menge)

Quelle

  nach einer Idee von
  Jeffrey Hamelman
  Bread
  A Baker's Book of Techniques and Recipes
  Erfasst *RK* 02.05.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten (stretch & fold).

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe setzen und abgedeckt nochmals etwa 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben und Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Anmerkung Petra: Schöne Brote: knusprige Kruste, leicht gelblich-orangene Krume, aromatischer Geschmack.

**Ich habe dafür eine Süßkartoffel (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Anschließend die Schale abgezogen, die Süßkartoffel mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge nach dem Abdampfen abgewogen.

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27 Antworten auf „Brot mit ofengebackenen Süßkartoffeln“

  1. Die Kruste sieht fantastisch aus und die Idee mit den Süßkartoffeln finde ich grandios!
    Eine Scheibe davon mit salziger Butter und ich wäre glücklich!

  2. Normalerweise macht mir der Verzicht auf Brot und Gluten ja wenig aus, aber beim Anblick dieses Brotes juckt es mich gewaltig, mal wieder zu sündigen, Und da ich dafür keinen Sauerteig brauche ist es für einen (hoffentlich in weiter ferne liegenden) Diät-Crash vorgemerkt, denn es sieht absolut Weltklasse aus!

  3. Nachgebacken, allerdings mit ausgedampften Pellkartoffeln. Nach dem Zusammenrühren war der Teig doch recht flüssig, ging aber wie nix Gutes. Das war wahrscheinlich auch mein Fehler: durch spätabendliches Krimigucken hatte der Teig schon sein Maximalvolumen erreicht, so dass er beim Backen nicht weiter aufging (sondern durch Transport noch zusammen fiel…). Nixdestotrotz schön feinporig und lecker im Geschmack! Nur leider als Kasstenbrot. Mal gucken, ob der nächste Versuch besser klappt…
    Viele Grüße – Hollie

  4. Flüssig sollte der Teig nicht sein. Es kommt hier natürlich immer auf
    den Wassergehalt der Zutaten, im speziellen Fall der Kartoffeln an. Wenn
    die Konsistenz nicht stimmt, muss man entsprechend noch etwas Mehl oder
    Flüssigkeit zugeben. Viel Erfolg beim nächsten Mal 🙂

  5. Die Kruste sieht zum ‚Reinbeissen‘ aus – so was von lecker! Möchte ich sooo gern nachbacken und sehen, ob es mir auch so toll gelingt wie Dein Franz. Landbrot. Das war ja auch so was von oberlecker!
    Ich stecke noch in der Lernphase, deshalb meine Frage: Wie sollten denn jetzt diese beiden verschiedenen Konsistenzen der Teige aussehen? Kannst Du mir das irgendwie beschreiben.
    Liebe Grüße Uschi

  6. Meintest du das französische Landbrot mit Poolish?
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/06/franzsisches_la.html
    Viel mehr als in den Rezepten steht (hier Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt, beim Poolish-Landbrot Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber weich und klebrig kann ich dir leider nicht dazu sagen. Ich versuche ja schon immer soweit wie möglich die Konsistenz zu beschreiben, aber bei weit mehr als 200 ausprobierten Brotrezepte habe ich Nuancen leider nicht parat – es sei denn es sind Brote, die ich regelmäßig und immer wieder backe. Aber ich denke, du kommst auch so mit dem Rezept klar 🙂

  7. Ich meinte schon das Brot mit den ofengebackenen Süßkartoffeln! Denn das franz. Landbrot mit Poolish habe ich ja schon ausprobiert und es ist mir ganz, ganz toll gelungen – was ich natürlich jetzt auch mit diesem Brot erreichen möchte. Darf ich mal fragen, welche Brote du denn regelmäßig so backst? Danke für die schnelle Antwort und
    dir noch ein schönes Wochenende.
    Liebe Grüße

  8. Ich muss doch mal eine Liste der häufiger gebackenen Brote zusammenschreiben. Dazu gehören auf jeden Fall das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln, Schwäbisches Kartoffelbrot (nach Micha), Kubanisches Brot, Rustikales Wurzelbrot, Pide (Klassische Version), Saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil, Großes Buttermilchbrot, Dunkles Bauernbrot, Buttermilch-Toastbrot… ich seh schon, das wird hier zu lang. Dazu kommen noch diverse süße Brote und dann noch Brötchen bzw. Laugengebäck. Vielleicht mach ich mich doch mal an eine Liste mit Lieblingsbroten 😉

  9. Kann man nach diesem Rezept auch Brötchen machen? Wir machen gerade eine Brötchen-Phase durch ;-). Ich habe noch einen Rest Frischhefe. Kannst Du mir sagen, wieviel Frischhefe ich anstelle der Trockenhefe einsetzen müsste?

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