Französisches Landbrot (mit Poolish)

Letzte Woche bin ich hier auf ein Rezept für ein "Outstanding French Country Bread" gestoßen, das musste ich natürlich ausprobieren.

Im Original wird Zucker eingesetzt – den habe ich weggelassen und dafür die Menge an Backmalz erhöht. Geknetet wurde in der Küchenmaschine.

Französisches Landbrot

Das Ergebnis ist ein imposant aufgegangener Laib mit kuspriger Kruste, die beim Abkühlen richtig schön knistert und dann kleine Risse aufweist.

Französisches Landbrot, Anschnitt

Auch die Krume mit den mittleren bis große Poren gefällt gut. Das Brot schmeckt prima!

September 2012:

Beim Original ist optional Puver
oder Sirup angegeben.

http://lovenotesfromwheatland.blogspot.ch/2007/01/does-it-all-happen-for-reason-or.html

Mir kommt beim jetzigen Lesen des 5 Jahre alten Rezepts meine Menge für Pulver ziemlich hoch vor, zumal im Original auch nur 1/2 Tl angegeben ist – den Zucker habe ich allerdings weggelassen. Ich würde heute wohl 1/2-1 El Sirup oder 1 Tl Pulver nehmen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Französisches Landbrot (mit Poolish)
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten

H POOLISH
240 Gramm   Wasser
1/2 Teel.   Trockenhefe
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
20 Gramm   Weizenvollkornmehl
20 Gramm   Roggenmehl Type 1150
H ENDGÜLTIGER TEIG
      Poolish; gesamte Menge
240 Gramm   Wasser
2 1/2 Teel.   Salz
1 Essl.   Backmalz
1/2 Teel.   Trockenhefe
500 Gramm   Weizenmehl Type 550

Quelle

  Modifiziert nach
  Love Notes from Wheatland Blog
  Erfasst *RK* 11.06.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag (8-16 Stunden vor dem Backen) den Poolish ansetzen: Die Hefe im Wasser auflösen und die Mehle gut einrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag das Weizenmehl und das Backmalz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Poolish sowie die im Wasser aufgelöste Hefe zugeben. Alles etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber weich und klebrig.

Den Teig in eine große geölte Schüsel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal zusammenfalten (stretch & fold). Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Ball formen. Mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen (Teiggewicht etwa 1200 g, großer Peddigrohrkorb). Den Korb in eine Plastiktüte stecken und den Teig etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen etwa um 50% vergrößert hat (Petra: der Teig fühlt sich sehr luftig an, eine Delle springt gerade eben noch heraus).

Währenddessen den Backofen mit einem Backstein auf 245°C vorheizen.

Den Teig vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten großen Teigschieber kippen, ein beliebiges Muster einscheiden und das Brot in den Ofen einschießen. Eine Tasse Wasser einschütten und zusätzlich in den ersten 5 Minuten mehrmals Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, 20 Minuten backen , dann auf 200°C redzieren und noch einmal 20 Minuten backen.

Das Brot auf deinem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: sehr schön aufgegangenes großes Brot mit knuspriger nicht allzu dicker Kruste, grobporige, elastische Krume, schmeckt prima.

=====

14 Antworten auf „Französisches Landbrot (mit Poolish)“

  1. Es gibt keine dummen Fragen 🙂
    Ein Poolish ist ein sehr weicher Vorteig, der schon am Vortag mit sehr wenig Hefe angesetzt wird und der Aromaverbesserung dient. Der Name „Poolish“ oder auch „pouliche“ bezieht sich wohl auf polnische Bäcker, die in der ersten Hälfte des 19. Jhdt. in Frankreich arbeiteten und diese Methode einführten.

  2. Wow!!!!!!
    Da werde ich ja wieder Blass vor Ehrfurcht!
    Sieht super lecker aus, was es ja auch war, gelle?!!!
    Bäcker in Deinem Wohnort möchte ich auch nicht sein, bei der Konkurrenz…..

  3. Nachgebacken: Franzsiches Landbrot

    Im Sommer steigt der Brotverbrauch im Hause zorra, so konnte ich schneller als gedacht, dieses Brot von Cascabel nachbacken. Ein riesengrosses Teil.
    Ich dachte zuerst ich msse die Hlfte einfrieren, aber Y. konnte nicht widerstehen und ha…

  4. Franzsisches Landbrot – Whitley

    Petra backt ein franzsisches Landbrot mit Poolish, Zorra auch. Ich halte dagegen und backe eines mit „leaven“ aus meinem neuen Brotbackbuch. Poolish ist das franzsische Pendant zu dem englischen Wort sponge, leaven das englische Pendant …

  5. Ganz, ganz lieben Dank für dieses superleckere Brotrezept – so eine tolle Kruste und dieser köstliche
    Geschmack!! Habe genau nach Rezept gearbeitet und alles hat wunderbar funktioniert – obwohl das für mich ja alles noch ‚Neuland‘ ist. Dennoch, die Krume ist wunderbar großporig und das Brot ist im Backofen noch super aufgegangen! Das war vielleicht ein Anblick – und erst der Geschmack!!!
    Habe vor 2 Tagen die franz. Baguettes nach ‚Plötz‘ gebacken – die sind ja auch sooooo
    köstlich!!!
    Liebe Grüße
    Uschi

  6. Noch kurz eine Frage: Verwendest du für dieses Brot (1 Eßl. Backmalz) ein enzyminaktives oder ein enzymaktives Backmalz? Über eine Antwort freue ich mich. Liebe Grüße Uschi

  7. Ich habe gerade nochmal beim Original nachgesehen, da ist optional Puver oder Sirup angegeben.
    http://lovenotesfromwheatland.blogspot.ch/2007/01/does-it-all-happen-for-reason-or.html
    Mir kommt beim jetzigen Lesen des 5 Jahre alten Rezepts meine Menge für Pulver ziemlich hoch vor, zumal im Original auch nur 1/2 Tl angegeben ist – den Zucker habe ich allerdings weggelassen.
    Ich würde heute wohl 1/2-1 El Sirup oder 1 Tl Pulver nehmen (das werde ich auch im Rezept vermerken). Du kannnst mir ja gerne eine Rückmeldung geben.
    Viel Erfolg!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.