Osteressen: Lammcarré mit Spargel

Wir sind ja große Lamm-Liebhaber und beziehen unser Fleisch normalerweise von einem ganz kleinen Bauernhof hier in der Gegend. Helmut zerlegt es, der Rücken wird ausgelöst, Lammcarré ist also Fehlanzeige. So stammte dieses für Ostersonntag vorgesehene Rack vom irischen Lamm aus der Metro.

Lammcarré mit Spargel

Von der Qualität waren wir sehr angetan, das Fleisch war butterzart. Dazu gab es frischen deutschen Spargel aus dem Gäuboden (yeah, es geht wieder los!), eine selbst gemachte Kräuterbutter und Mandelkartöffelchen (Puikula), eine aus Finnland stammende Sorte. Was für ein Genuss!

Leider hat ein Kobold (*hüstel* wahrscheinlich ich selbst – wer sonst), den Backofen während des Bratvorgangs kurzfristig ausgestellt. Um mit der Zeit in etwa hinzukommen, habe ich dann von den vorgesehenen 190°C auf 220°C geschaltet (analog zu diesem Rezept). Die im Rezept vorgestellte Spargelkochmethode (Spargel im Spargelsud sprudeln aufkochen, dann etwa 20 Minuten neben der Platte ziehen lassen, am Schluss nochmal kurz erhitzen) hat jedenfalls super funktioniert und auch eine Verzögerung überhaupt nicht krumm genommen: der Spargel war immer noch wie gewünscht und überhaupt nicht labberig.

Dies ist mein Beitrag für's Blog-Event Lamm ganz ohne Wolle von Peter von Aus meinem Kochtopf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammcarré mit Spargel
Kategorien: Fleisch, Lamm, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H SPARGEL
500 Gramm   Spargel
      Salz
      Zucker
1 Teel.   Butter
H KRÄUTERBUTTER
75 Gramm   Zimmerwarme Butter
1/4 Teel.   Grob geschrotetes Chilipulver
2 Essl.   Fein gehackter Kerbel*
1 Essl.   Fein gehackte krause Petersilie
1 Essl.   Fein geschnittener Dill
10     Fein geschnittene Basilikumblätter
1 Teel.   Frisch gepresster Zitronensaft
H KRUSTE
25 Gramm   Pinienkerne
2-3 Essl.   Olivenöl
1 Teel.   Fein gehackter Thymian
1/2     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
2 Essl.   Panko (oder selbst gemachte grobere Brotbrösel)
H LAMM
500 Gramm   Lammcarré
      Salz
      Pfeffer
1/2     Bio-Zitrone; in Scheiben
2     Knoblauchzehen; angequetscht
2 Zweige   Rosmarin
2     Lorbeerblätter

Quelle

  essen & trinken Mai 2004
  Erfasst *RK* 10.04.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen in 1 l Salzwasser mit etwas Prise Zucker und einem Tl Butter aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.

Die Butter in einem schmalen Gefäß mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill und Zitronensaft unterrühren. Wie eine Wurst in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für die Bröselkruste Pinienkerne nicht ganz fein hacken. Pinienkerne mit Olivenöl, Thymian, Zitronenschale, Salz und Semmelbröseln mischen.

Den Spargel im Spargelfond einmal sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Das Lammcarré mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer schmiedeeisernen Pfanne erhitzen und das Carré von beiden Seiten anbraten, insgesamt etwa 2 Minuten. Auf die Knochenseite legen, Zitronenscheiben, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 190°C bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C garen**. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Temperatur ging auf 60°C). Die vorbereitete Bröselmischung auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.

Den Spargel im Topf nochmals kurz erhitzen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf eine Servierplatte geben. Etwas von der Kräuterbutter darauf verteilen, mit den Lammcarrés servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

Anmerkung Petra: schönes Osteressen, wunderbar zartes Fleisch!

*evtl auch TK-Kräuter nach eigener Wahl

**Blöderweise aus Versehen den Ofen kurz abgestellt, ich habe danach auf 220°C hochgestellt – daher keine exakte Zeitangabe. Die Spargel- Kochmethode ist aber prima und erlaubt auch Verzögerungen 🙂

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8 Antworten auf „Osteressen: Lammcarré mit Spargel“

  1. Wenn das so weitergeht, mit dem leckeren Lammzeug hier,
    dann wünsche ich mir in zwei Wochen nochmal Ostern.
    Und in vier und sechs und in acht….
    Und auf den Spargel bin ich echt neidisch. Ich freu mich so,
    wenn es bald losgeht mit dem feinen Gemüse.
    Mit leckerem Gruß, Peter

  2. Uuuii, das sieht aber sehr lecker aus.
    Aha, soeben registriert, dass es schon deutschen Spargel gibt. Da werde ich mal den Vater meiner Kids, der im Frankenländle lebt, in die Gänge geben. Der muss unbedingt Spargel mitbringen.

  3. habe gestern diese neuartige methode zum spargelkochen ausprobiert; hat bei mir aber nicht so gut geklappt: nach der angegebenen zeit war uns der spargel noch zu hart. lag ev daran, dass ich mit induktion koche, ev waren die stangen zu dick oder wir essen den spargel nicht ganz so bissfest!

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