Lammrack unter der Kräuterkruste

Tochter Franziska war in den letzten beiden Wochen auf Heimaturlaub – wobei es das eigentlich nicht ganz trifft, sie hat nämlich fleißig in einem Ferienjob gearbeitet.

Am letzten Tag sollte es zum Abschied natürlich etwas besonders Gutes zu essen geben. Im Tiefkühlschrank fand sich noch ein Lammcarrée, das zusammen mit diesem hier gekauft worden war. Auf dem Wochenmarkt waren aromatische Cocktailtomaten und breite Bohnen in den Einkaufskorb gewandert – und zu einer kleinen Portion vom ersten heimischen Spargel aus dem Gäuboden konnte ich auch einfach nicht nein sagen.

Lammkoteletts mit grünen Bohnen, Tomaten und Spargel

Und das ist daraus geworden: auf der Zunge zergehendes saftiges Fleisch mit ein bisschen Knusperbröseln, dazu Gemüse at it's best – ein absolut köstliches Essen!

Lammrack mit Bröselmischung

Beim Lammrack habe ich mich wiederum von der aktuellen Lektüre Ad
Hoc at Home: Family-Style Recipes
inspirieren lassen. Mit Hilfe einer Senf-Honig-Mischung wird die Butter-Kräuter-Bröselmasse auf dem angebratenen Carrée fixiert. Keller verwendet geriebene Pankoflocken, ich habe sie einfach so gelassen, wie sie aus der Tüte kamen.

Lammrack frisch aus dem Ofen

Bei 58°C kam das Lammrack aus dem Ofen, die Brösel wiesen eine perfekte Färbung auf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrack unter der Kräuterkruste
Kategorien: Lamm, Kräuter
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

1     Lammrack a 350-400 g; Lammcarrée
      Salz
      Pfeffer
      Olivenöl; zum Anbraten
1 Essl.   Dijon-Senf
2 Teel.   Honig
25 Gramm   Weiche Butter
1     Knoblauchzehe; confiert
1     Sardellenfilet; fein gehackt und zerdrückt
25 Gramm   Panko
1 Essl.   Feingehackte glatte Petersilie
1 Teel.   Gehackter Rosmarin

Quelle

  modifiziert nach
  Thomas Keller
  ad hoc at home
  Erfasst *RK* 19.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fettschicht* des Lammcarrées im Abstand von 1 cm rautenförmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Fleisch salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst auf der Fettschicht kurz, aber kräftig anbraten, dann umdrehen und ebenfalls kurz anbraten (insgesamt etwa 1 1/2-2 Minuten).

Das Fleisch herausnehmen und in eine Bratform legen.

Senf und Honig verrühren und beiseite stellen. Die weiche Butter mit der Knoblauchzehe und dem pastösen Sardellenfilet verkneten, mit Petersilie, Rosmarin und Panko verkneten.

Die Senfmischung auf die Oberseite des Lammracks streichen, darauf die Bröselmischung verteilen und etwas andrücken. (Bis hierher kann man das Fleisch vorbereiten und bis zu 6 Stunden kalt gestellt aufbewahren, in dem Fall 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.)

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Rack mit einem Fleischthermometer bestücken und auf den mittleren Rost in den Ofen schieben. Bei 58°C Kerntemperatur herausholen (Petra: dauerte bei mir etwa 20 Minuten) und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und auf gewärmter Platte servieren.

Anmerkung Petra: Traumhaftes Essen! Wir hatten dazu ein würziges Gemüse aus breiten Bohnen und Tomaten (separat erfasst), sowie 250 g weißen Spargel in Stücken, in Butter in der Pfanne etwa 10 Minuten sanft geschmort, dann 2 mal mit etwas Orangensaft abgelöscht und wieder sirupös eingekocht, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und reichlich Petersilie abgeschmeckt.

*Mein kleines Lammrack hatte nur eine sehr dünne Fettschicht.

Keller arbeitet für 8 Personen mit 2 wesentlich größeren Lammracks a 1 kg und verwendet dafür etwa die vierfache Krustenmasse, wobei er die Pankoflocken mahlt. Er brät auf einem Rost in der Bratreine im unteren Drittel des Ofens. Keller empfiehlt dazu Kartoffelgratin und geschmorte Endivie.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige breite Bohnen mit Tomaten
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

300 Gramm   Breite Bohnen
2-3 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel; fein gehackt
2 groß.   Knoblauchzehen; in Stiften
300 Gramm   Cocktailtomaten
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 19.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen putzen, falls nötig fädeln und in Stücke a etwa 3-4 cm schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abgießen und kurz in Eiswasser geben, abtropfen lassen.

Die Tomaten überbrühen und häuten, aber ganz lassen.

Das Öl in einem breiten Topf nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft schmoren, bis sie eine leicht goldgelbe Farbe annehmen. Die Tomaten in den Topf geben, salzen, pfeffern und zugedeckt sanft etwa 20 Minuten schmurgeln lassen, dabei gelegentlich etwas rütteln. Nun die Bohnen zugeben, vorsichtig umrühren und alles weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken.

Passt hervorragend zu Lamm, wir hatten das Gemüse zu Lammrack mit Kräuterkruste.

=====

9 Antworten auf „Lammrack unter der Kräuterkruste“

  1. Oh, das sieht aber super lecker aus. We love lamm. Unser Colorado Lamm ist ja, zum unserem Glueck, eins der Besten. Wie findet man denn eigentlich in D das gute Lamm? Was ich darunter verstehe ist, artgerecht gehalten und local? Habe heute Abend Chef Keller’s Stubenkuecken mit Gremolata ( after you inspired me, mit einem Chicken) nachgekocht. I liked it a lot. I am looking forward to cooking through Chef Keller’s „ad hoc at home“ through you ( a little bit with you, you are such a wonderful cook)!!

  2. Ich bin ein wenig schwierig mit Lamm, aber Lammcarree mag ich sehr gerne. Das schaut toll aus. Wird auf jeden Fall ausprobiert. Mein A. wird sich freuen, der beschwert sich immer, dass ich zu wenig Lamm mache.

  3. Normalerweise bekommen wir 1-2mal im Jahr ein Lamm von einer Bäuerin hier in der Nachbarschaft. Sie halten die Schafe, um die Wiese um ihren Hof kurz zu halten und vermarkten das Lammfleisch direkt – da schmeisst einen schon mal am Wochenende um 7 das Telefon aus den Betten: wir hätten wieder ein Lamm, seid Ihr interessiert?
    Die beiden Lammracks der letzten Zeit waren allerdings aus der Metro, die Qualität war aber auch ausgezeichnet.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.