Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten

Vom Kalbsfilet hatte ich Spitze und Kopf zurückgelegt. Schnell fiel die Wahl auf ein Rezept von Annemarie Wildeisen, deren Kochbücher Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur und Fleisch schnell garen bei Niedertemperatur ich früher rauf und runter gekocht habe – immer mit gutem Ergebnis.

Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten

Das war bei diesem Rezept aus Wildeisens Kochen nicht anders.

Niedertemperatur bedeutet auch bei kleinen Fleischteilen entspanntes Kochen: während das nur ganz kurz angebratene Geschnetzelte im Backofen bei 70°C garzieht, kann man sich in aller Ruhe um die feine Sauce kümmern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten
Kategorien: Fleisch, Kalb, Niedertemp., Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300 Gramm   Geschnetzeltes Kalbfleisch (Petra: Spitze und
      -Kopf vom Kalbsfilet)
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
1 Essl.   Butterschmalz
75 ml   Portwein
100 ml   Dunkler Kalbsfond
125 Gramm   Lauchringe
4-6 Stücke   Getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in
      -Streifen
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl.   Butter
100 ml   Sahne (Petra: Schmand)
1 Schuss   Zitronensaft

Quelle

  modifiziert nach
  Annemarie Wildeisen
  Kochen 03/2002

Zubereitung

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Eine Bratpfanne mit schwerem Boden leer stark erhitzen. Die Hälfte des Butterschmalzes hineingeben und schmelzen. Die Hälfte des Fleisches beifügen und ohne Wenden auf der ersten Seite gut eine Minute braten. Dann das Geschnetzelte auf der zweiten Seite nur noch 1/2 Minute weiterbraten*. Sofort in die vorgewärmte Platte im vorgeheizten Ofen geben. Die zweite Portion Fleisch in der restlichen Butter auf die gleiche Weise braten. Das Geschnetzelte salzen und pfeffern, bei 70°C zwanzig bis dreissig Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und in einen kleinen Topf umfüllen, auf etwa 1/3 einkochen lassen.

In eine Topf die Butter erhitzen. Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Lauch beifügen und alles einige Minuten weiterdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen.

Die Sahne zur Saucenflüssigkeit geben und noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Lauch und Dörrtomaten in die Sauce geben und nochmal gut heiss werden lassen. Das Geschnetzelte dazugeben, 1-2 Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Anmerkung Petra: ganz zartes, saftiges Fleisch mit einer kräftig-aromatischen Sauce. Prima zu Nudeln.

*falls beim Braten Flüssigkeit austritt, das Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen und den Fleischsaft verkochen, Fleisch wieder dazugeben.

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8 Antworten auf „Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten“

  1. Geschnetzeltes mit Niedertemperatur…interessant, das habe ich noch nie ausprobiert.
    Da ich ja so schlecht/selten Kalbfleisch bekomme hier, meinst du, das wird auch zart mit Schweinegeschnetzeltem?

  2. Nachgekocht, allerdings mit Schweinefilet, da nichts anderes im Haus. Die Familie war begeistert, sooo fein und die Soße ein Gedicht! Könnte ohne diese tagtägliche Inspiration gar nicht mehr auskommen!

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