Der Schweinerücken mit Birnen nach Tim Mälzer wurde kürzlich bei Ilka und Ulli in hohen Tönen gepriesen. Eine spannende Kombination, besonders die süß-saure Sauce mit gelben Senfkörnern – das reizte mich.
Nach dem Verspeisen kann ich mich jetzt in's Lob einreihen: auch wir fanden das Gericht (wie heißt es immer bei Lanz so schön) in sich absolut stimmig 🙂
Ich habe ein 850 g Stück Fleisch ohne Knochen gebraten, allerdings nur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Den Bräter habe ich dann auf der Schiene aus dem Backofen gezogen und noch etwas ruhen lassen, die Temperatur stieg dabei auf etwa 64°C.
Wer sich für Kerntemperaturen bei Fleisch interessiert, dem kann ich den Eintrag von Cruiser beim Grillsportverein ans Herzen legen: dort sind die jeweiligen Garstufen und Kerntemperaturen mit ausgezeichneten Fotos belegt – eine sehr gute Orientierungshilfe, da in einschlägigen Tabellen die Werte oft sehr weit auseinanderliegen.
Hier mein leicht modifiziertes Rezept:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schweinerücken mit Birnensauce |
| Kategorien: | Fleisch, Schwein, Früchte |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 1/2 | Essl. | Kümmelsaat | |
| 1/2 | Essl. | Fenchelsaat | |
| 1/2 | Essl. | Gerebelter Oregano | |
| 1/2 | Essl. | Grobes Meersalz | |
| Olivenöl; zum Anbraten | |||
| 1 | kg | Schweinerücken ohne Knochen am Stück | |
| 2 | Birnen (Petra Abate Fetel); geschält und | ||
| -geachtelt | |||
| 2 | Zwiebeln; geachtelt oder 8 Frühlingszwiebeln; in | ||
| -Stücken | |||
| 1-2 | Essl. | Honig | |
| 30 | Gramm | Butter | |
| Salz | |||
| H | BIRNENSAUCE | ||
| 2 | Essl. | Gelbe Senfsaat | |
| 2 | Essl. | Zucker | |
| 1-2 | Birnen; je nach Größe (Petra: 1 große Abate | ||
| -Fetel) | |||
| 20 | Gramm | Frischer Ingwer | |
| Salz | |||
| 4 | Essl. | Milder Weißweinessig | |
| 250 | ml | Gemüsebrühe | |
| 1/4 | Teel. | Kurkumapulver | |
| 1-2 | Teel. | Speisestärke | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Tim Mälzer |
| Erfasst *RK* 25.01.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.
Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit dem Honig beträufeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben.
Birnen und Zwiebeln in den Bräter geben. Den Schweinerücken darauf setzen, Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Währenddessen die Birnensauce zubereiten:
250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.
Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.
Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.
Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Bräter zum Ruhen aus dem Backofen gezogen, Temperatur stieg dabei auf 64°C. Fleisch schön saftig. Die süß-saure Sauce macht sich besonders fein dazu.
Beilage: Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.
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die Sauce erinnert mich an Birnenchutney. Passt sicher sehr gut zum Schweinebraten. Sollte ich auch mal machen, wenn ich Bioschwein finde.
Bioschwein – das sollte bei euch doch kein Problem sein? Das haben ja sogar die großen wie Migros oder coop im Angebot. Ich bin immer wieder ganz begeistert von der Fleischqualität in der Schweiz, das kostet zwar deutlich mehr, aber das schmeckt man auch.
Ich habe also nicht zuviel versprochen?! Mir haben es ja besonders die Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln angetan 😉
Danke für den Link zum Grillsportverein mit den Kerntemperaturen mit Bildern, Klasse!
LG
Schweinerücken ist meiner Meinung nach eines der am meisten gefährdeten Fleischsorten, unter Trockenheit zu leiden. Lecker, erlaubt aber keine Fehler. Ohne Kerntemperatur bekommt man das fast nicht hin. Deiner sieht schön saftig aus.
Auf den Kümmel würde ich wohl verzichten wollen, bzw. diesen austauschen, die anderen Gewürze klingen für mich harmonisch.
Ich finde ja besonders die Sache mit den Birnen spannend, nachdem ich 2009 einige würzige Gerichte mit Birnen gemacht habe die allesamt sehr lecker waren.
Ich habe jahrelang keinen Schweinerücken gemacht – eben weil der zum trocken Werden neigt. Dieser war wirklich gut – man könnte ihn wahrscheinlich auch noch 2° früher rausnehmen, dann würde die Kerntemperatur am Ende immer noch über 60° liegen.
Kümmel ist hier eigentlich auch nicht sehr beliebt, ich hab’s aber einfach mal gewagt. Fügt sich gut ein und ist am Schluss nicht dominant.
Diese Kombination klingt echt gut! Ich liebe Senfkörner, doch meist stoße ich damit zuhause auf Unverständnis! Vielleicht wird es mit so einem Rezept anders… Der Braten sieht zumindest ganz köstlich aus, damit werde ich meine Freundin vielleicht überzeugen können! danke für den Tipp!